Σαλάτες υπάρχουν αμέτρητες. Με χόρτα και λαχανικά, τυριά, αλλαντικά, δημητριακά, ζυμαρικά, θαλασσινά, κρέας και ένα σωρό ακόμη υλικά. Κάνοντας διαφορετικούς συνδυασμούς, εναλλάσσοντας συστατικά και ντρέσινγκ, μπορεί κανείς να σκαρώνει κάτι διαφορετικό κάθε φορά. Αλλά υπάρχουν και κάποιες εμβληματικές, κανονικές διασημότητες, που τις ξέρουν όλοι· σαλάτες σελέμπριτις, που φιγουράρουν σε μενού εστιατορίων σε όλο τον πλανήτη. Έχουν πολλά να πουν για τον τόπο από τον οποίο προέρχονται, τα προϊόντα, τις συνήθειες και τις γευστικές παραδόσεις του, την εποχή ή τη στιγμή που γεννήθηκαν.
Η Μεσόγειος έχει πολλές γνωστές σε όλο τον κόσμο σαλάτες, δεμένες με ένα κοινό νήμα: τη φρεσκάδα, την εποχικότητα, την καλή πρώτη ύλη και την απλότητα. Τη δική μας αυτού διασημότητα χωριάτικη και την τραγανή πολίτικη, την αποθέωση της λιτότητας ονόματι caprese, την panzanella την οποία φτιάχνουν στην Τοσκάνη με τις ζουμερές ντομάτες του καλοκαιριού και το μπαγιάτικο ψωμί, που θυμίζει τον τρόπο με τον οποίο η οικιακή οικονομία του άλλοτε αξιοποιούσε το καθετί και δείχνει ότι η cucina povera μπορεί να έχει απίθανο βάθος γεύσης. Την çoban salatası (σαλάτα του βοσκού), που είναι η τουρκική εκδοχή της ντοματοσαλάτας, με αγγούρι, κρεμμύδι, μαϊντανό και πράσινη πιπεριά, τη φασολοσαλάτα piyaz με τις ιρανικές και τουρκικές ρίζες, την fattoush και τη δροσερή, βαθιά ριζωμένη στη γευστική παράδοση της Μέσης Ανατολής, tabbouleh με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
 |
 |
Αντίστοιχα, οι πιο αναγνωρίσιμες σαλάτες της Ασίας αντικατοπτρίζουν με τον δικό τους τρόπο τους τόπους τους και τον γευστικό τους πολιτισμό. Η κοτοσαλάτα με λεπτά διάφανα νουντλς, φασολάκια και γλυκομπίζελα έχει τη δυναμική αντίθεση γλυκού, ξινού και καυτερού που χαρακτηρίζει την κουζίνα της Ταϊλάνδης – από εκεί κατάγεται και η δροσερή, αναζωογονητική ταϊλανδέζικη αγγουροσαλάτα με μάνγκο και φυστίκια, που είναι είναι πραγματικός χορός γεύσεων και υφών. Η ινδική σαλάτα με μάνγκο, με τη φρουτώδη δροσιά και το παιχνίδι των μπαχαρικών, είναι κι αυτή ένα γευστικό πορτρέτο της περιοχής στην οποία γεννήθηκε. Κaι Αφρική έχει η λίστα, με μια σαλάτα με καρότο, πορτοκάλι και σταφίδες, όλο δροσιά και αρώματα, από την επαρχία Berkane, στις βορειοανατολικές ακτές του Μαρόκου, η οποία φημίζεται για τις καλλιέργειες εσπεριδοειδών, ιδιαίτερα των γλυκών και αρωματικών της πορτοκαλιών.
 |
 |
Στο wall of fame της σαλάτας υπάρχουν βέβαια και εκείνες που συνδέονται με σεφ και εστιατόρια. Που γεννήθηκαν από ανάγκη, τύχη, μια ιδιαίτερη συγκυρία που κίνησε το χέρι εκείνου που τις πρωτοέφτιαξε. Μια τέτοια περίπτωση είναι π ρώσικη, ή αλλιώς σαλάτα Olivier, την οποία εμφάνισε στα μέσα του19ου αιώνα ο Βέλγος σεφ Lucien Olivier, επικεφαλής του εστιατορίου Hermitage στη Μόσχα. Μια άλλη, η Waldorf. Η σαλάτα με τραγανό μήλο και σέλερι, καρύδια και σταφίδες, δεμένα με ένα απαλό dressing μαγιονέζας, καθρεφτίζει τη Belle Époque – δημιουργήθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα στο φημισμένο ξενοδοχείο Waldorf Astoria της Νέας Υόρκης από τον maître d’hôtel Oscar Tschirky και έκτοτε έγινε παγκόσμιο σύμβολο αστικής φινέτσας. Δεν υπάρχει κάποιος που να μην ξέρει τη Caesar που έφτιαξε στην Τιχουάνα την εποχή της ποτοαπαγόρευσης για τους Αμερικανούς πελάτες του ο Caesar Cardini. Λίγα χρόνια μετά, στο Λος Άντζελες της δεκαετίας του ’30, ο ιδιοκτήτης του θρυλικού εστιατορίου Brown Derby, Robert Cobb, άνοιξε το ψυγείο αργά το βράδυ, έκανε μια σαλάτα με ό,τι υλικά είχε πρόχειρα και τα περιέλουσε με το περίφημο γαλλικό ντρέσινγκ του μαγαζιού. Και αυτή η σαλάτα, που πήρε το όνομα του δημιουργού της, έμελλε να αγαπηθεί πολύ και να περάσει τα σύνορα της πατρίδας της και παραμένει σταθερή αξία.
Εμείς αποφασίσαμε να τις φτιάξουμε όλες. Με τη βοήθεια του Χριστόφορου Πέσκια (και όχι μόνο) έγιναν φανταστικές.
