Πόσο πολύ μετράει ένας καλός συνδυασμός κρασιού με φαγητό και πόσο μπορεί να αλλάξει τη γαστρονομική εμπειρία ένα πετυχημένο ταίριασμα; Ισχύει το «περί ορέξεως κολοκυθόπιτα» ή είναι προτιμότερο να είμαστε διαβασμένοι πριν αποφασίσουμε τι κρασί θα φέρουμε στο τραπέζι μαζί με το φαγητό; Θα έλεγα ότι και τα δύο μπορεί να συμβούν, και πως αυτό εξαρτάται από την παρέα, τη διάθεση και την περίσταση. Και μόνο η συνύπαρξη ενός αγαπημένου κρασιού, ενός νόστιμου φαγητού και μιας καλής παρέας στο ίδιο τραπέζι αρκούν για να περάσουμε καλά. Τι θα λέγατε όμως να περάσουμε ακόμα καλύτερα; Με αυτό το σκεπτικό μπορεί καθένας να κάνει ένα μικρό πείραμα για να πειστεί. Δοκιμάστε λόγου χάρη να συνδυάσετε τη χωριάτικη σαλάτα με ένα ροζέ ξηρό κρασί από Ξινόμαυρο, και βάλτε σε ένα άλλο ποτήρι ένα ερυθρό Αγιωργίτικο μακράς παλαίωσης σε βαρέλι. Δοκιμάστε μια γουλιά από το ένα σε συνδυασμό με τη σαλάτα, και ύστερα επαναλάβετε το ίδιο με το άλλο κρασί. Θα διαπιστώσετε ότι όχι μόνο ταιριάζει καλύτερα η χωριάτικη με το ροζέ, αλλά μιλάμε για άλλο επίπεδο εμπειρίας, σε τέτοιο βαθμό που σκέτο το κρασί ή σκέτη η σαλάτα, να μην είναι εξίσου νόστιμα όσο είναι συνδυασμένα μεταξύ τους.
 |
 |
Το ότι το κρασί με το τυρί είναι ένας από τους πιο μαγικούς συνδυασμούς που υπάρχουν σκεφτόμουν όταν μπήκα στο αεροπλάνο και πέταξα για Ηράκλειο. Η Αναπτυξιακή Ηρακλείου είχε οργανώσει ένα διήμερο με ομιλίες και δράσεις, με στόχο να αναδείξει το μαγικό love story των δύο εμβληματικών προϊόντων που παράγονται στον τόπο τους, και το πώς μπορούν να κομπλιμεντάρουν το ένα το άλλο, οδηγώντας σε μια ιδεώδη γαστρονομική εμπειρία. Μέσα από έναν γόνιμο διάλογο, επεδίωξαν να ανοίξουν και να κρατήσουν ενεργό τον δίαυλο επικοινωνίας ανάμεσα στους δύο κόσμους, φέρνοντας κοντά τους τυροκόμους με τους οινοποιούς, με απώτερο στόχο να αναδείξουν ένα κομμάτι εξωστρέφειας που θα μπορούσε να αποκτήσει μεγαλύτερη ισχύ, εν τη ενώσει φυσικά. Όντας κι εγώ μια από αυτούς που όταν ακούνε τυρί σκέφτονται κρασί, κι όταν ακούν κρασί σκέφτονται τυρί, δεν μπορώ να διανοηθώ την ύπαρξη του ενός χωρίς το άλλο. Λόγω της άρρηκτης σύνδεσης με την οποία τα έχω στη συνείδησή μου, θεώρησα την κίνηση αυτή απολύτως χρήσιμη, σχεδόν ευνόητη, και με προστιθέμενη δυναμική αξία ως προς την προβολή και την ανάδειξη αμφότερων των δύο αυτών προϊόντων του Ηρακλείου. Η αξία και η δύναμη της συνέργειας, με στόχο την ανάδειξη της μονάδας, μας έφερε ένα βήμα παραπέρα από την επιθυμία της απόλαυσης. Κι έβαλε τυροκομεία και οινοποιεία στην τροχιά της συλλογικής προβολής τους ως κομμάτι της λαϊκής κουλτούρας και του πολιτισμού: να συμπορεύονται και να διηγούνται την ιστορία, την αγροκτηνοτροφική παράδοση και την εξέλιξη του τόπου.
 |
 |
Ο κόσμος του τυριού μπαίνει στο σύμπαν του κρασιού
Ένα πολύ μεγάλο ποσοστό, περί το 80% του κρασιού της Κρήτης, παράγεται στο Ηράκλειο, όπου καρποφορούν πολλές γηγενείς κρητικές ποικιλίες, όπως το Θραψαθήρι, το Βιδιανό, η Βηλάνα, το Κοτσιφάλι και η Μανδηλαριά, δίνοντας από νεαρά και φρέσκα κρασιά μέχρι οξειδωτικούς Μαρουβάδες, κρασιά παλαιωμένα και στιβαρά, ξηρά και γλυκά. Στο Ηράκλειο μάλιστα ανήκουν οι σημαντικότατοι αμπελώνες των Αρχανών και των Πεζών, όπου παράγονται οι ερυθροί οίνοι ΠΟΠ Αρχάνες και οι λευκοί και ερυθροί οίνοι ΠΟΠ Πεζά, ενώ και ο αμπελώνας των Δαφνών δίνει τους πολύ αξιόλογους ερυθρούς ξηρούς και γλυκείς οίνους ΠΟΠ Δαφνές. Πάνω από 15 μικρά και μεγάλα οινοποιεία δραστηριοποιούνται εκεί, τα περισσότερα από τα οποία είναι επισκέψιμα για ξεναγήσεις και γευσιγνωσίες. Τις τελευταίες δεκαετίες δε, η ποιότητα των Ηρακλειώτικων κρασιών έχει αναβαθμιστεί εντυπωσιακά, με αποτέλεσμα να βλέπουμε κρασιά terroir, νόστιμα και απολαυστικά, ολοκληρωμένα και με πολύ ξεχωριστό χαρακτήρα.
Σε ένα παράλληλο σύμπαν, στον κόσμο του τυριού, το Ηράκλειο έχει επίσης να επιδείξει δεκάδες τυροκομικές μονάδες, άλλες μεγαλύτερες κι άλλες πολύ μικρότερες, οι οποίες παράγουν τα παραδοσιακά τυριά του τόπου, τις γραβιέρες, τα κεφαλοτύρια, τους ξηρούς ανθότυρους, τις γλυκές μυζήθρες και τις ξινομυζήθρες, τα φρέσκα, τα ώριμα και τα περσινά, αλλά και κάποια πιο καινοτόμα τυροκομικά προϊόντα που εντάσσονται σταδιακά στη νέα εποχή της κρητικής γαστρονομίας.
Γαστροδιακοπές στους δρόμους του κρασιού και του τυριού
Ένα οδοιπορικό στα τυροκομεία και τα οινοποιεία του Ηρακλείου ανοίγει τις πόρτες σε νέες βιωματικές εμπειρίες που μας φέρνουν πιο κοντά στην αληθινή ζωή του τόπου, στην πρωτογενή και δευτερογενή παραγωγή του. Μας μπάζει στην καθημερινότητα των ανθρώπων, πλουτίζοντάς μας με μια εις βάθος γνωριμία μαζί τους. Αξίζει να τα αναζητήσει κανείς, είτε ως ενδιάμεσες στάσεις σε άλλες δραστηριότητες, είτε ως ένα προμελετημένο οδοιπορικό με τις πινέζες καρφωμένες στα σωστά σημεία. Ωστόσο, αν και τα μεν οινοποιεία είναι στην πλειοψηφία τους επισκέψιμα, τα δε τυροκομεία δεν έχουν μπει ακόμα και τόσο ενεργά στο κομμάτι της εξωστρέφειας, είναι όμως φιλόξενα, και ειδικά αν έχει προηγηθεί τηλεφώνημα, αρκετά από αυτά δέχονται κόσμο για μια μικρή γνωριμία και για επιτόπιες προμήθειες τυροκομικών. Μια ενδεικτική διαδρομή που έχει ενδιαφέρον είναι στα οινοποιεία Λυραράκη στο Αλάγνι, Διαμαντάκη στους Κάτω Ασίτες, Silva Δασκαλάκη στη Σίβα και Δουλουφάκη στις Δαφνές, και στα τυροκομεία Στειακάκη στον Βαλή και Ζερβού στο Ρουκάνι. Στις διαδρομές εντός του νομού θα πετύχουμε επίσης δεκάδες σημεία που πουλάνε τοπικά κρασιά και τυριά, από πρατήρια τυροκομείων και μπακάλικα, μέχρι μίνι μάρκετ και delicatessen, για ανεφοδιασμό και βρώσιμα σουβενίρ.
 |
 |
Κάντε κράτηση
Παραλιακά και βουνίσια ταβερνάκια, εστιατόρια και wine bar κοντά στη θάλασσα, στην ενδοχώρα και στην πόλη, είναι οι βιτρίνες της τοπικής παραγωγής, που μας δίνουν τη δυνατότητα να απολαύσουμε στον τόπο τους τα δύο αυτά προϊόντα, και να τα γευτούμε με τον τρόπο που τα προτείνουν οι ίδιοι οι ντόπιοι. Τις γραβιέρες πάντα μα πάντα επιτραπέζιες μαζί με ελιές, παξιμάδια και κάποιες φορές και μέλι, το κεφαλοτύρι επίσης επιτραπέζιο αλλά και τριμμένο στα σύζουμα μακαρόνια όπως ακριβώς και ο ξηρός ανθότυρος. Τις γλυκές μυζήθρες τις σερβίρουν σαν ορεκτικό αλλά και με μέλι στο τέλος του φαγητού, ενώ τόσο τις γλυκές όσο και τις ξινές μυζήθρες τις βάζουν στα τηγανητά μυζηθροπιτάκια και στα γλυκά καλιτσούνια· στις σαλάτες προτιμούν κυρίως την ξινή μυζήθρα.
Στα καφενεία, όπως στου Σαρανταυγά (Παλιά αγορά, οδός 1866 61, Ηράκλειο, Τ/2810-240.965), στου Καραμπουτζέ (Κρουσώνας, Τ/2810-711.999, 6976-413.233), στου Αλευρά (Σερρών και Νεαπόλεως, Πατέλες, Ηράκλειο, Τ/694-50.23.158), μαζί με τις ρακές θα φέρουν και μεζεδάκια, και ανυπερθέτως κι ένα πιάτο καλή, παλιά γραβιέρα. Στην πόλη δοκιμάσαμε μια μικρή ποικιλία από τοπικά κρασιά στο ωραίο wine bar Strafilo (Έβανς 83-85, Τ/2811-811.890) μαζί με τυράκια από το Ηράκλειο, και στον χώρο γευσιγνωσιών της Hetero Wines (Λουκά Πετράκη 3, Ηράκλειο, Τ/2810-226.623) απολαύσαμε τα κρασιά που φτιάχνουν οι οινολόγοι Μαρία Ταμιωλάκη και Δημήτρης Μανσόλας, σε μια συνδυαστική γευσιγνωσία με τοπικά τυριά. Στο εστιατόριο Sir Papafigos (Λοχαγού Μαρινέλη 1, Ηράκλειο, Τ/2810-220.072) με το δημιουργικό μενού, απολαύσαμε στο τέλος ένα τέλειο κιουνεφέ με ντόπια μυζήθρα, στο The Walls (Ζώτου 6, Τ/2810-344-348), όπου δοκιμάσαμε εξαιρετική κουζίνα με διεθνείς επιρροές, φάγαμε έξοχα νιόκι με τοπικά τυριά και τα συνδυάσαμε με ένα δροσερό Λιάτικο.
Στον Κανατέλια (Έβανς 32, Ηράκλειο, Τ/2810-285.770), ένα από τα ωραία μαγειρεία της πόλης, όπου το μενού αλλάζει αναλόγως με τα βρισκούμενα της κάθε ημέρας, παραγγείλαμε τέλειες μπάμιες και άψογο μουσακά, που συνδυάσαμε με ξινομυζήθρα και ένα δροσερό Κοτσιφάλι, ενώ και στον φούρνο Anevato (Οδός 1821 αρ. 7, Ηράκλειο, Τ/2810-287.465) πήραμε στο χέρι κουρουδάκια φούρνου με ντόπιο κεφαλοτύρι και καλιτσουνάκια με μυζήθρα, χειροποίητα, από γυναικείους συλλόγους του Ηρακλείου. Στο κορυφαίο εστιατόριο Peskesi του Παναγιώτη Μαγγανά, όπου τον τελευταίο καιρό λειτουργεί ένας ακόμα χώρος, το Kelari (Καπετάν Χαραλάμπη 3, Ηράκλειο, Τ/2810-300.321), που δίνει έμφαση σε ψαγμένα κρασιά και τυριά από το Ηράκλειο, δοκιμάσαμε πράγματα και θαύματα, μεταξύ των οποίων ένα μνημειώδες τυρί τρύπας απαστερίωτο, άψογο μαζί με ένα ώριμο ερυθρό ΠΟΠ Πεζά. Φεύγοντας κάναμε μια στάση για ανεφοδιασμό στην κάβα krasaki.gr (Σμύρνης 29, Ηράκλειο, Τ/2810-24.2526) που έχει αποκλειστικά κρητικά κρασιά και ειδικά μια μεγάλη γκάμα από το Ηράκλειο, στο πρατήριο Τυροκομικά Μανουράς (Πλ. Κορνάρου, Ηράκλειο, Τ/2811-810.345) πήραμε έξοχη παλαιωμένη γραβιέρα και κεφαλοτύρι πικάντικο, και στο Μπακαλικάκι (Ρούσου Χούρδου 5, Ηράκλειο, Τ/2810-346.696) κάναμε μια μικρή επιλογή από τοπικά τυριά για το σπίτι.
 |
 |
Με ηρακλειώτικα λάφυρα στην κουζίνα μας
Πίσω στην κουζίνα του σπιτιού, βάλτε στο ψυγείο να κρυώνουν τα Θραψαθήρια, τα Μοσχάτα Σπίνας, τα Βιδιανά και οι Βηλάνες, να είναι δροσερά και αναζωογονητικά πριν το σερβίρισμα. Βάλτε μισή ώρα πριν έρθουν οι καλεσμένοι να δροσίσουν και τα ερυθρά, και την ίδια στιγμή βγάλτε από το ψυγείο τα σκληρά τυριά για να αρχίσουν να ιδρώνουν και να ξεβουτυρώνουν – γραβιέρες και κεφαλοτύρια δεν τρώγονται κρύα, αλλά σε μια νορμάλ θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αυτά τα σκληρά τυριά ταιριάζουν πολύ με κόκκινα κρασιά, αλλά και με επιδόρπια. Έναν ξηρό ανθότυρο συνδυάστε τον με λευκά από βαρέλι, ενώ τα φρέσκα και μαλακά λευκά τυριά, όπως οι μυζήθρες, τρώγονται δροσερές από το ψυγείο και πηγαίνουν πολύ με όλες τις λευκές κρητικές ποικιλίες.
Δοκιμάστε και πιο χτυπητούς συνδυασμούς, βάζοντας στην εξίσωση φαντασία και μερικά ακόμα τοπικά στοιχεία. Για παράδειγμα, ένα κομμάτι ξηρό ανθότυρο συνδυάστε το με καρύδια και γλυκό κρασί, μια γραβιέρα πιπεράτη λούστε τη με πετιμέζι και στο ποτήρι βάλτε Μαρουβά, πλάι σε μια ξινομυζήθρα και μια χούφτα σταφίδες σερβίρετε ένα ποτήρι μυρωδάτο Θραψαθήρι, και ένα Κοτσιφάλι μαζί με χλιαρή μυζήθρα, ξυλάγγουρο και χαρουπόμελο. Αν πιάσετε να μαγειρέψετε, να θυμάστε ότι μια καλή, παλαιωμένη κρητική γραβιέρα είναι ιεροσυλία να την μπλέξουμε σε κατσαρόλες με άλλα υλικά, οπότε κρατήστε την κατά μέρους για να τη σερβίρετε ως επιτραπέζια, και πειραματιστείτε με άλλα τυριά. Δοκιμάστε να ψήσετε στη σχάρα έναν ξηρό ανθότυρο και να τον συνδυάσετε με ένα Βιδιανό περασμένο από βαρέλι, χρησιμοποιήστε μια δροσερή ξινομυζήθρα σε μια πρωτότυπη αγγουροντοματοσαλάτα ή για να νοστιμίσετε ένα κοκκινιστό κοτόπουλο, ή ακόμα και ως γέμιση σε πρωτότυπα ντολμαδάκια. Κάποιοι προσθέτουν την ξινομυζήθρα στο τέλος του μαγειρέματος για να δέσουν τη σάλτσα και να την ενισχύσουν γευστικά, όπως π.χ. σε ένα τσιγαριαστό αρνί, που πηγαίνει πολύ με χαρμάνια από Κοτσιφάλι με Μανδηλάρι. Μια νεαρή γραβιέρα ταιριάζει σε τυρόπιτες ή και σε τάρτες, αλλά δοκιμάστε την και σε μια ωραία συνταγή της Νένας Ισμυρνόγλου με γίγαντες και απάκι, που ταιριάζουν με ροζέ κρασιά από ερυθρές ηρακλειώτικες ποικιλίες.
