«Ε, να μην πάρουμε και μια μερίδα κολοκυθοκεφτέδες;». Κλασική ταβερνίσια ερώτηση, έχει πάντα θετική απάντηση. Και στο σπίτι τους χαιρόμαστε εξίσου. Με το που φτάνουν στο τραπέζι, όλοι περιμένουν πώς και πώς να βουτήξουν από έναν, ζεστό-ζεστό. Τραγανοί απέξω, αφράτοι από μέσα, οι κολοκυθοκεφτέδες είναι από τους πιο ωραίους κεφτέδες του καλοκαιριού, και μαζί με τους άλλους ψευτοκεφτέδες, ικανή απόδειξη ότι η λαϊκή μαγειρική παράδοση κάνει με το τίποτα λιχουδιές απίθανες. Με λίγο γιαούρτι ή τζατζίκι στο πλάι τους, με ούζο ή τσίπουρο για παρτενέρ, ή ένα ζωηρό λευκό κρασί, όπως μια ρετσίνα, μια Μαντινεία, μια Ρομπόλα, είναι ο τέλειος μεζές.
Πώς όμως γίνεται να μην διαλύονται στη τηγάνι; Η κάθε συνταγή έχει τον τρόπο της, αλλά είναι βασικό τα κολοκύθια, όταν τα χοντροτρίψουμε στον τρίφτη, να τα αλατίσουμε και να τα αφήσουμε αρκετή ώρα στο σουρωτήρι, ώστε να «δράσει» το αλάτι, να τραβήξει τα υγρά – στη συνέχεια, θα τα στύψουμε πολύ καλά με τις χούφτες μας. Χρειάζεται φτιάξουμε έναν πηχτό χυλό, που να στέκεται πάνω στο κουτάλι, οπότε για να δέσει το μείγμα βάζουμε μικρή ποσότητα αλευριού, μπέικιν πάουντερ, σιμιγδάλι ή φρυγανιά· ο Χριστόφορος Πέσκιας σε μια εκδοχή βάζει αλεύρι αμυγδάλου. Θέλει λίγη προσοχή ο χυλός να μην γίνει αλεύρενιος, οπότε τηρούμε τις αναλογίες των συνταγών. Για το τηγάνισμα προτιμάμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις, καλαμποκάλευρο, ρυζάλευρο ή ψιλό σιμιγδάλι, που είναι υλικά πιο ανθεκτικά και κάνουν τραγανή την κρούστα. Χρειάζεται να κάψει καλά το λάδι και να μην στριμώξουμε τους κεφτέδες στο τηγάνι, να έχουν την άπλα τους. Σε αντίθετη περίπτωση θα βράσουν μέσα σε αυτό αντί να ροδίσουν σωστά. Μπορούμε βέβαια, για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, να τους ψήσουμε στον φούρνο.
 |
 |
Και μόνο με τρυφερά καλοκαιρινά κολοκύθια και μυρωδικά (φρέσκο κρεμμυδάκι, μαϊντανό, άνηθο, δυόσμο) οι κολοκυθοκεφτέδες γίνονται πολύ ωραίοι, αλλά μπορούμε να τους εμπλουτίσουμε και με τυριά, από την κλασική θρυμματισμένη φέτα μέχρι γραβιέρα, κεφαλοτύρι, ανθότυρο και όχι μόνο. Παρακάτω θα βρείτε διάφορες εκδοχές. Κάποιες κλασικές και κάποιες που έχουν κάτι διαφορετικό, ένα κόλπο: αλλού τα κολοκυθάκια και τα κρεμμύδια ψήνονται πρώτα στον φούρνο, αλλού το κρεμμύδι τσιγαρίζεται στο βούτυρο, αλλού στο μείγμα προστίθεται βραστή πατάτα κι αλλού μπεσαμέλ, με έξτρα αφράτο αποτέλεσμα.
