Το ταρτάρ σφυρίδας της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου φλερτάρει με το περουβιανό σεβίτσε και την ελληνική χωριάτικη σαλάτα. Είναι ένα πιάτο σύνθετο μεν αλλά εύκολο. Όλο το θέμα είναι στην προετοιμασία, στα ζυγίσματα των υλικών και στην σωστή τήρηση των χρόνων μαριναρίσματος. Τον σημαντικότερο ρόλο, βέβαια, παίζει η προμήθεια πολύ φρέσκου και καλά φιλεταρισμένου ψαριού.
 |
 |
 |
 |
- Ταρτάρ είναι μια συγκεκριμένη κοπή για ωμό κρέας ή ψάρι ή ακόμα και λαχανικό: μικρά κυβάκια σαν ζάρια. Εδώ σας το παρουσιάζουμε με την περουβιανή μορφή του, το ceviche. Είναι το αντίστοιχο για ωμό ψάρι, το οποίο όμως «ψήνεται» σε ένα μείγμα από χυμούς εσπεριδοειδών, κρεμμύδια, καυτερές πιπεριές και διάφορα μυρωδικά. Η (πάντα ολόφρεσκη) σάρκα λευκού ψαριού με το μαρινάρισμα αυτό, που διαρκεί μόλις λίγα λεπτά για να μη μαλακώσει υπερβολικά, παραμένει τραγανή και διατηρεί τη θαυμάσια ευωδιά του ιωδίου και της αλμύρας.
- Το «γάλα της τίγρης» ή αλλιώς leche de tigre είναι το ανωτέρω μείγμα που «ψήνει» παραδοσιακά το σεβίτσε. Το ασυνήθιστο όνομά του του το έδωσαν οι Περουβιανοί γιατί θεωρείται ύψιστο αφροδισιακό, που μετατρέπει κάθε άντρα που το γεύεται σε… τίγρη. Εκτός από ωμό ψάρι, το «γάλα της τίγρης» είναι ιδανικό και για ανάλογο μαρινάρισμα σε θαλασσινά, όπως γαρίδες και καραβίδες.
- Το μαρινάρισμα του ψαριού είναι, όπως θα δείτε, συντομότατο: Μόλις 2 λεπτά για να μη χάσει την ψαρένια φρεσκάδα της γεύσης του.
- Μην απορήσετε γιατί δεν μαρινάρουμε το ψάρι όλο μαζί: Είναι κάπως πιο μπελαλίδικο αλλά πολύ προτιμότερο να μαρινάρουμε κάθε μερίδα ξεχωριστά. Το ψάρι «ψήνεται» καλύτερα και γρηγορότερα σε μικρότερη ποσότητα. Γι’ αυτό και συμβουλεύουμε στη συνταγή να χωρίσετε το ψάρι και τη μαρινάδα του στα οκτώ και κάθε μερίδα να μαριναριστεί ξεχωριστά.
-
Διαβάστε τη συνταγή στον Γαστρονόμο ΕΔΩ
