Ενας Πόντιος σεφ και η μητέρα του μας έφτιαξαν τανωμένο σορβά και μακαρίνα

Η ιστορία της οικογένειας Καλαϊτσίδη ξεκινάει το 1922, όταν με το προσφυγικό κύμα φεύγει από τον Πόντο και εγκαθίσταται στην Αγροσυκιά, έναν αγροτικό πεδινό οικισμό στην αποξηραμένη λίμνη Γιαννιτσών. «Η οικογένεια του άντρα μου, του Νίκου, καταγόταν από το χωριό Δέκωνα, οι δικοί μου ήταν από τη Χάρσερα. Και οι δύο μαχαλάδες υπάγονταν στην περιοχή της Αργυρουπόλεως, τους μετέφεραν όλους μαζί στην Αγροσυκιά», αφηγείται η ογδοντάχρονη Βασιλική Καλαϊτσίδη. Εκεί λοιπόν γνώρισε και τον άντρα της, καθώς οι δύο οικογένειες είχαν αναπτύξει σχέσεις μεταξύ τους. «Η πεθερά μου είχε βαφτίσει τ ον αδελφό μου. Ο σύζυγός μου ήταν πολύ όμορφος, να φανταστείς αργότερα τον φώναζαν ”Ρόμπερτ Ντε Νίρο των Ποντίων”», συνεχίζει συγκινημένη.

Γύρω της, πολλές ασπρόμαυρες φωτογραφίες από τον σύζυγό της, που πέθανε μόλις 66 χρονών, πορτρέτα των τριών γιων της και μια ποντιακή λύρα στον τοίχο – ο καημός δεν κρύβεται. Άλλωστε, και η δική της ιστορία είχε αρκετή ταλαιπωρία, όπως των περισσότερων προσφύγων που προσπαθούσαν να ριζώσουν στην «άγονη» τότε Ελλάδα. «Το 1965 παντρευτήκαμε και ζήσαμε στα κοντινά Γιαννιτσά με την πεθερά μου. Τρία χρόνια αργότερα φύγαμε για τη Γερμανία, χρειαζόμασταν δουλειά. Ήταν πολύ φτωχικά. Ζήσαμε για δέκα χρόνια στη Στουτγάρδη, δουλεύαμε σε εργοστάσια αντίθετες βάρδιες, γιατί κάποιος έπρεπε να είναι με τα αγόρια. Στο τελευταίο εργοστάσιο φτιάχναμε ζώνες ασφαλείας». Μιλούσε με σταθερή φωνή, λες και περιέγραφε τη ζωή κάποιου άλλου. Λογικό, πού να χωρέσει το μυαλό τόση κακουχία.

Με μπαμπά μετανάστη και κομμουνιστή, διωγμένο από την πατρίδα του, διωγμένο και από την Αγροσυκιά, είχε ζήσει στο «πετσί» της τι σημαίνει ξεριζωμός και κυνηγητό. Τελικώς, το 1978, μαζί με τον άντρα της και τα τρία τους πλέον παιδιά, επέστρεψαν στα Γιαννιτσά. Με το κομπόδεμά τους αγόρασαν ένα σπίτι και εγκαταστάθηκαν. Ο Νίκος ασχολιόταν με τις οικοδομικές εργασίες, εκείνη φρόντιζε το νοικοκυριό και τα παιδιά. Ίσως γι’ αυτό να ήταν πιο «σκληρή» από τον σύζυγό της, πώς να κουμαντάρεις τρία αγόρια; «Ο πατέρας μας ήταν πιο στοργικός, αλλά και οι δυο τους μας μεγάλωσαν με πολλή αγάπη. Χρυσοχέρης όπως ήταν, τον θυμάμαι να φτιάχνει έπιπλα με ένα σκερπάνι», λέει ο Δήμος, που έμαθε πολλά μυστικά της ποντιακής κουζίνας παρατηρώντας τη γιαγιά του Κλεονίκη, τη μαμά του πατέρα του.

 

Η αξία της πρώτης ύλης

«Η γιαγιά μου ήταν καταπληκτική μαγείρισσα. Βέβαια, η ποντιακή γαστρονομία βασιζόταν σε πολύ συγκεκριμένα πράγματα, στο αλεύρι, στο βούτυρο, στο ζυμάρι γενικώς. Ήταν πολύ φτωχοί, έτρωγαν πράγματα που έβρισκαν στα βουνά. Γι’ αυτό, άλλωστε, η «μαγκιά» δεν ήταν στην εκτέλεση του φαγητού, αλλά στη δημιουργία της καλής πρώτης ύλης. Συναγωνίζονταν μεταξύ τους ποιος θα κάνει τα καλύτερα περέκ, το πιο νόστιμο αγελαδινό βούτυρο και τυρί, έδιναν πολύ μεγάλη σημασία στην πρώτη ύλη», λέει ο Δήμος, ο οποίος έχει διάφορες παιδικές αναμνήσεις από τα Γιαννιτσά: τον ξυλόφουρνο που έχτισε ο μπαμπάς του και μέσα έψηναν τα ζυμάρια, τη γιαγιά του με τις φίλες της να φτιάχνουν περέκ και να βράζουν κορκότο (σπασμένο σκληρό σιτάρι) για τον τανωμένο σορβά (ποντιακή γιαουρτόσουπα).

«Ο σορβάς γίνεται με πασκιτάν, δηλαδή με ποντιακό αγελαδινό φρέσκο μαλακό τυρί. Έβραζαν το κορκότο και έδεναν τη σούπα με αυτό, ενώ από πάνω έκαιγαν το βούτυρο με ξηρό δυόσμο. Μου έφευγε η μύτη από την πλούσια μυρωδιά», ανασύρει από το χρονοντούλαπο τις παιδικές εικόνες και προσθέτει πως «το πλιγουρένιο πιλάφι θυμάμαι το έκαναν με γριά κότα, που το κρέας της δεν τρωγόταν, αλλά είχε μπόλικο ζουμί». Με προίκα αυτές τις αναμνήσεις, ο Δήμος, που από μικρό παιδί δούλευε σε τοπικές κάβες των Γιαννιτσών για το μεροκάματο, αποφάσισε το 1992 να πάει στη Θεσσαλονίκη και να πιάσει δουλειά στο πατσατζίδικο Ηλέκτρα στον Βαρδάρη. Άλλο τοπίο τότε η πόλη, σχεδόν σεληνιακό συγκριτικά με σήμερα. «Υπήρχαν στη γειτονιά δύο πατσατζίδικα, η Ηλέκτρα και ο Αλέξανδρος, έχουν γκρεμιστεί και τα δύο. Λειτουργούσαμε εικοσιτετράωρο, οπότε εξυπηρετούσαμε από δικηγόρους και περαστικούς μέχρι τις πόρνες και τους πελάτες τους», λέει, την ώρα που ζέσταινε σε δυνατή φωτιά το πλιγούρι για να φτιάξει τον τανωμένο σορβά.

 

Στο πατσατζίδικο τα φαγητά στο μπεν μαρί, μπροστά στην τζαμαρία, ανανεώνονταν δύο φορές την ημέρα. Μαγείρευαν φασολάκια, αρακά, μπάμιες, μουσακά, παστίτσιο, γιουβαρλάκια κι ένα σωρό άλλα φαγητά, ενώ ο πατσάς είχε την τιμητική του το βράδυ. Από τον πολύ κόσμο, έστρωναν τραπέζια μέχρι και στον δρόμο. Εκεί ουσιαστικά μυήθηκε στην τέχνη της κατσαρόλας. «Ήταν μεγάλο σχολείο, διότι αμέσως με έριξαν στα βαθιά. Όχι μόνο έμαθα συνταγές, αλλά κατάλαβα και πώς “τρέχει” ένα μαγαζί και πόσο απαιτητικό είναι να σερβίρεις τόσα άτομα καθημερινά. Ωστόσο, το δικό μου πανεπιστήμιο της κουζίνας ήταν η Προεδρική Φρουρά».

Τον Σεπτέμβρη του 1994 ήρθε η δική του πρόσκληση για να στρατευτεί. Κατατάχθηκε στην Προεδρική Φρουρά. «Άλλαξε η ζωή μου όταν γνώρισα τον σεφ Θανάση Σκούρα, ο οποίος ήταν στην Προεδρία της Δημοκρατίας. Θυμάμαι ότι στις δεξιώσεις μαγειρεύαμε για τον Κωνσταντίνο Καραμανλή. Έπεσα πάνω στη μετάβαση που θα τον διαδεχόταν ο Κωστής Στεφανόπουλος και οι εκδηλώσεις ήταν πολλές», θυμάται. Με το που τελειώνει το στρατιωτικό, επιστρέφει στη Θεσσαλονίκη για να σπουδάσει στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Περαία, η οποία, όπως αναφέρει, του έδωσε την απαραίτητη θεωρητική κατάρτιση και τον βοήθησε να μάθει καλύτερα τη σωστή διαχείριση των υλικών.

 

Η ποντιακή κληρονομιά

Μόλις αποφοίτησε, έκανε διάφορα «περάσματα» από τουριστικά μέρη, όπως η Κέρκυρα και η Χαλκιδική, ώσπου το 1998 άνοιξε μαζί με τα αδέλφια του ένα μεζεδοπωλείο στην Άνω Πόλη με την ονομασία Το παντοπωλείον της Αθηνάς, ένα φοιτητικό στέκι με ζωντανή μουσική. Το μενού είχε λογιών λογιών τηγανιές, «κάπως» πειραγμένες, ενώ τα πιάτα έφεραν τίτλους ελληνικών ταινιών. Το κράτησε μέχρι το 2010. Τον ρωτάω αν του λείπει κάτι από εκείνη την εποχή, αφού τα άτιμα τα χρόνια περνούν τροχάδην. «Νομίζω έχει αλλάξει αρκετά η γαστρονομική κουλτούρα των κατοίκων. Τότε, ο Σαλονικιός ψαχνόταν για το πού θα πάει να φάει καλά. Ήξερε πού είναι ο καλός γύρος, πού έχουν καλές σούβλες, αναζητούσε το νόστιμο συκώτι. Μετά, ήρθε ο Αρμαγεδδών της οικονομικής κρίσης και τα συμπαρέσυρε όλα, αυτό που καθορίζει πλέον την επιλογή είναι η τιμή», απαντά.

Τελικώς, το 2014, μαζεύει την εμπειρία του, τις γνώσεις από τη σχολή, την ποντιακή του κληρονομιά και το πάθος του για την κατσαρόλα και ανοίγει το εστιατόριο Τρία Γουρουνάκια στα Λαδάδικα. Σιγά σιγά, με πολλούς πειραματισμούς, αστοχίες, διορθώσεις και εκατοντάδες δοκιμές, φτιάχνει ένα μενού όπως το ονειρευόταν: ελληνική κουζίνα που σέβεται την παράδοση και κοιτάει την εξέλιξη. Γι’ αυτό και εισάγει με ήπιο τρόπο στοιχεία της ποντιακής κουζίνας στα πιάτα του, χρησιμοποιώντας στοιχεία των ποντιακών συνταγών χωρίς να τις παίρνει αυτούσιες.

«Ενίοτε, σερβίρουμε για συνοδευτικό γαβουρημένη πατάτα, δηλαδή πατάτα με κρεμμύδι, σκόρδο και κόκκινη πιπεριά. Άλλοτε, φτιάχνω σάλτσα από τανωμένο σορβά και τη βάζω μαζί με τα ντολμαδάκια μου. Τώρα έχω στα σκαριά μια πάπια κονφί με χαβίτς, έναν χυλό από καλαμποκάλευρο που καβούρδιζαν με βούτυρο», περιγράφει. Και οι ιδέες του για να συνεχίσει την ποντιακή του κληρονομιά δεν σταματούν εκεί. Δίπλα στη μαμά του, γύρω από το τραπέζι με το λουλουδάτο τραπεζομάντιλο και τα ποντιακά πιάτα που μας μαγείρεψαν, όπως τα πισία με πατάτα, τη μακαρίνα και το περέκ με γέμιση μπουγιουρντί, μοιράζεται τις δημιουργίες του. «Έχουμε ένα γλυκό που το λέμε χοσάφ, βράζουμε σε σιρόπι διάφορα φρούτα και σταφίδες. Σχεδιάζω να ετοιμάσω από αυτό μια ωραία μπριλέ».

Και κάπως έτσι, χέρι χέρι με την κυρία Βασιλική, που μόλις έχασε τον άντρα της το 2004 μετακόμισε από τα Γιαννιτσά στην οικογενειακή πολυκατοικία των παιδιών της στο Ρετζίκι, προσπαθεί με νύχια και με δόντια να διατηρήσει ζωντανή την παράδοση και να εξελίξει τις συνταγές. Όχι μόνο για να τιμήσει την καταγωγή του, αλλά κυρίως γιατί θέλει η νέα γενιά να μάθει τα «υλικά» που συνθέτουν τη Θεσσαλονίκη.

Τα ποντιακά υλικά και πού θα τα βρούμε

Κορκότο: Η λέξη σημαίνει «σπασμένο». Είναι κοπανισμένο, αναποφλοίωτο στάρι, καλαμπόκι ή κριθάρι. Βρίσκουμε και φούρνικο, δηλαδή ελαφρά καβουρδισμένο.

Μακαρίνα: Παραδοσιακό, λεπτό ζυμαρικό σε στενές λωρίδες, με ή χωρίς αυγά, που σερβίρεται συνήθως με καυτό βούτυρο, αλμυρή σαν κλασικό ζυμαρικό, ή σε γλυκιά εκδοχή.

Πασκιτάν: Το όνομά του προέρχεται από τις λέξεις «μπασκί», που σημαίνει «πίεση», και «ταν», ακριβώς γιατί είναι υποπροϊόν του ταν. Το στραγγισμένο ταν δίνει το πασκιτάν. Είναι μαλακό, ανάλατο τυρί με υπόξινη γεύση και γλυκύτητα που προκύπτει από τη ζύμωση. Είναι η πρώτη ύλη για τον σουρβά και διαλύεται τέλεια σε κρύο νερό, δίνοντας μια βελούδινη σάλτσα, όσο πυκνή ή ρευστή θέλουμε.

Ταν: Παραδοσιακό ρόφημα που μοιάζει με ξινόγαλο, αλλά προκύπτει από την επεξεργασία του γιαουρτιού, το οποίο μετά από έντονη ανάδευση διαχωρίζεται στο λιπαρό του μέρος, που δίνει το βούτυρο ξυγαλί, και σε ένα κάπως υδαρές υπόλειμμα, το οποίο με την προσθήκη νερού και ελάχιστου αλατιού δίνει αυτό το δροσιστικό και δυναμωτικό ρόφημα.

Μεγάλη ποικιλία σε ποντιακά προϊόντα βρίσκουμε στα καταστήματα Ποντιακόν στην Αθήνα – κάποια πολύ ιδιαίτερα ή αυστηρά εποχικά μπορεί να χρειαστεί να τα παραγγείλουμε. Επίσης στον Ραγιάν στη Θεσσαλονίκη βρίσκουμε σχεδόν όλη την γκάμα, και μάλιστα τα περισσότερα είναι δικής τους παραγωγής. Επιλεγμένα προϊόντα βρίσκουμε επίσης στα καταστήματα: Olicatessen, Θανόπουλος, Καραμανλίδικα του Φάνη, Αλεξανδρής, Μιράν κ.ά.

Πηγή: Γαστρονόμος