Μια λιτή, ανάλαφρη σάλτσα είναι το λαδολέμονο, που ανεβάζει την οξύτητα των παρασκευών στις οποίες το χρησιμοποιούμε και άρα την ικανότητα της γλώσσας να ανιχνεύει τις διαφορετικές αρωματικές και γευστικές αποχρώσεις. Στο λαδολέμονο ισορροπούν δύο υλικά που φαινομενικά έχουν εντελώς διαφορετικές γευστικές ποιότητες: Από τη μια, το ελαιόλαδο δίνει βάθος και μια πικάντικη γλύκα στη σάλτσα, μια ανεπαίσθητη πίκρα και κάτι το φρουτώδες. Από την άλλη, το λεμόνι χαρίζει μια ζωηρή οξύτητα και σπιρτάδα. Δεν είναι μόνο οι σαλάτες που «επωφελούνται» από το απλούστατο αυτό ελληνικό ντρέσινγκ: ψητά ψάρια και θαλασσινά, πουλερικά και κρεατικά, πατατοσαλάτες, σαλάτες και σούπες οσπρίων, βραστά λαχανικά, ριζότι, ζυμαρικά, είναι δεκάδες τα ωμά τρόφιμα και τα φαγητά που αποκτούν αιχμή, γεύση και άρωμα με λίγες μόνο κουταλιές από ένα απλό λαδολέμονο.
Η σημασία του καλού λαδιού
Η γεύση του ελαιολάδου είναι καθοριστική για τη γεύση του λαδολέμονου, επομένως όσο καλύτερο είναι το ελαιόλαδο που χρησιμοποιούμε, τόσο καλύτερη σάλτσα θα φτιάξουμε. Στην αγορά θα βρούμε εκλεκτά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από μικρές και μεγάλες εταιρείες, μονοποικιλιακά (π.χ. μόνο από Κορωνέικη ή μόνο από Μανάκι) και χαρμάνια, από διάφορες περιοχές της χώρας (στο λάδι κάθε περιοχής αποτυπώνονται τα χαρακτηριστικά του τόπου), πικρά, φρουτώδη, αρωματικά, κ.λπ. Δοκιμάζοντας θα βρούμε τι μας αρέσει περισσότερο. Μια εξαιρετική επιλογή είναι τα αγουρέλαια, ελαιόλαδα από άγουρες ελιές, πικρά και στιβαρά, θαυμάσια αρτύματα αυτά καθαυτά.
Η βασική αναλογία
Αυστηρός κανόνας δεν υπάρχει. Ένα μέτριας οξύτητας λαδολέμονο περιέχει ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού σε αναλογία 3:1, δηλαδή 90 ml ελαιόλαδο προς 30 ml χυμό λεμονιού, αν και οι σεφ τα τελευταία χρόνια φαίνεται να προτιμούν όλο και πιο ξινές σάλτσες. Την αναλογία την προσαρμόζουμε σύμφωνα με το προσωπικό μας γούστο.
Και ένα κόλπο: Αν μας φαίνεται πολύ ξινό το λαδολέμονο που φτιάξαμε, εκτός από το ότι μπορούμε να βάλουμε περισσότερο ελαιόλαδο για να εξισορροπηθεί η οξύτητά του, μπορούμε να την αμβλύνουμε προσθέτοντας ελάχιστο μέλι.
Δοκιμάζουμε τον λεμονοχυμό
Λεμόνια δεν έχουμε όλο τον χρόνο. Η εποχή τους είναι κυρίως οι χειμερινοί μήνες, από Δεκέμβριο (τότε είναι ακόμη πράσινα) έως Απρίλιο, όμως υπάρχουν δίφορες λεμονιές (που βγάζουν λεμόνια δύο φορές τον χρόνο), οπότε τα βρίσκουμε και αρχές με μέσα φθινοπώρου. Τον υπόλοιπο χρόνο είναι είτε εισαγωγής είτε ντόπια, συντηρημένα σε επαγγελματικά ψυγεία. Τα «αλλοδαπά» και τα λεμόνια του ψυγείου ενδέχεται να έχουν πικρή επίγευση. Επομένως, δοκιμάζουμε τον λεμονοχυμό προτού τον χρησιμοποιήσουμε, γιατί ενδέχεται να καταστρέψουμε τόσο το λαδολέμονο όσο και το φαγητό στο οποίο θα το βάλουμε. Προτού χρησιμοποιήσουμε τον λεμονοχυμό, τον σουρώνουμε ώστε να απομακρύνουμε κουκούτσια και κομμάτια από τη σάρκα του λεμονιού. Για να πάρουμε περισσότερο χυμό από τα λεμόνια, φροντίζουμε προτού τα στύψουμε να τα αφήσουμε να αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου (αν τα έχουμε στο ψυγείο). Κάποιοι μάλιστα τα βουτάνε στιγμιαία σε ζεστό νερό. Στη συνέχεια, τα «ρολάρουμε» πιέζοντάς τα πάνω στον πάγκο εργασίας με την παλάμη μας, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς οι καρποί, ένδειξη πως έχουν «γεμίσει» με τον χυμό τους.
«Δένει» με το χτύπημα
Για να φτιάξουμε ένα απλό λαδολέμονο, δεν χρειάζεται παρά να ανακατέψουμε λίγο τα υλικά σε ένα μπολ με το πιρούνι. Με αυτόν τον τρόπο τα υλικά δεν θα ενωθούν παρά ελάχιστα, κάτι που υποστηρίζουν ενθέρμως πολλοί σεφ για να είναι η σάλτσα «χαλαρή» και να γευόμαστε αλλού το λάδι και αλλού το λεμόνι – δημιουργείται έτσι ένα ενδιαφέρον γευστικό παιχνίδι. Αν θέλουμε πιο «δεμένο» το λαδολέμονο, χτυπάμε τα υλικά για 2-3 λεπτά με το σύρμα ή τα βάζουμε σε βαζάκι με καπάκι, το οποίο ανακινούμε έντονα όπως το σέικερ. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιο ομογενοποιημένο και «αφράτο» λαδολέμονο.
Μυστικό: Για καλύτερα δεμένο λαδολέμονο, χτυπάμε το λάδι και το λεμόνι στο μούλτι ή στο μπλέντερ. Έτσι, η σάλτσα θα αποκτήσει «σώμα», αλλά θα γίνει και πιο ασπριδερή. Αν τη θέλουμε πιο αφράτη, τη χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ, το οποίο κουνάμε έντονα πάνω-κάτω για να δημιουργηθεί αφρός.
Εμπλουτισμένα λαδολέμονα εν τάχει
Τα υλικά που μπορούν να εμπλουτίσουν ένα απλό λαδολέμονο είναι αμέτρητα: γιαούρτι, μουστάρδα, χυμοί άλλων εσπεριδοειδών και κόκκινων φρούτων, ξύσμα από τη φλούδα εσπεριδοειδών, μυρωδικά από την τεράστια γκάμα της ελληνικής και εξωτικής χλωρίδας, μπαχαρικά κάθε είδους και αψάδας, χυμοί πολλών ζουμερών λαχανικών, ελιές, ξηροί καρποί και λιαστά φρούτα, αλκοολούχα ποτά, ποικιλίες ξιδιών, σάλτσες όπως η σόγια, μυρωδάτο μέλι, σαφράν… και η λίστα δεν έχει τέλος!
Ξύσμα, για ενισχυμένο άρωμα
Λίγο ξύσμα λεμονιού χαρίζει φίνο άρωμα και φρεσκάδα στο λαδολέμονο, ταιριάζει δε με τα πάντα. Προσοχή: Χρησιμοποιούμε το ξύσμα από ακέρωτα λεμόνια, δηλαδή λεμόνια που δεν έχουν καλυφθεί με παραφίνη. Κερωμένα είναι συνήθως τα λεμόνια εισαγωγής και γενικώς τα λεμόνια εκτός εποχής – με το κέρωμα μεγιστοποιείται ο χρόνος συντήρησής τους. Αποφεύγουμε, λοιπόν, τους καρπούς των οποίων η επιδερμίδα λάμπει αφύσικα. Ασφαλέστεροι είμαστε με τα εσπεριδοειδή που είναι στον καιρό τους και με τα βιολογικά ανεξαρτήτως εποχής.
Ψιλοκομμένα μυρωδικά
Περίπου 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φύλλα από φρέσκα μυρωδικά της αρεσκείας μας ή 1/2 – 1 κοφτό κουτ. γλυκού ξερά, καλά κοπανισμένα, αρωματίζουν αποτελεσματικά το λαδολέμονο για το φαγητό 4 ατόμων. Επιλέγουμε ό,τι μας αρέσει, έχοντας κατά νου τη σαλάτα ή το φαγητό για το οποίο προορίζεται η σάλτσα. Για περισσότερο άρωμα, χτυπάμε τα μυρωδικά με τα άλλα υλικά στον πολυκόφτη, όμως σε αυτή την περίπτωση σερβίρουμε το λαδολέμονο εντός ολίγων ωρών, γιατί τα λιωμένα μυρωδικά μπορεί να μαυρίσουν.
Μπαχαρικά με μέτρο
Μικρή ποσότητα από μπαχαρικά της αρεσκείας μας –ιδανικά, φρεσκοτριμμένα– δίνουν ένταση και αρωματικές νότες στη σάλτσα. Τα χρησιμοποιούμε με φειδώ για να μην ακυρώσουμε το ανάλαφρον της σάλτσας, φροντίζοντας παράλληλα να κάνουμε ταιριαστούς συνδυασμούς. Ας πούμε, λίγη γλυκιά ή καπνιστή πάπρικα ταιριάζει τέλεια σε ένα λαδολέμονο για σαλάτα με φασολάκια.
Πώς τα συντηρούμε
Τα εμπλουτισμένα λαδολέμονα διατηρούνται στο ψυγείο έως 24 ώρες και όχι για μεγαλύτερο διάστημα. Είναι προτιμότερο να προσθέσουμε τα μυρωδικά (ιδίως τα φρέσκα) την τελευταία στιγμή πριν από το σερβίρισμα.
Μουστάρδα, για ένταση
Η προσθήκη μουστάρδας συμβάλλει στο «δέσιμο» του λαδολέμονου, ενώ δίνει σπιρτάρδα στο τελικό αποτέλεσμα. Συνήθως 1-2 κουτ. γλυκού αρκούν για το λαδολέμονο 4 ατόμων. Επιλέγουμε το είδος που μας αρέσει (γλυκιά, καυτερή, με σπόρους, εμπλουτισμένη με μυρωδικά και αρτύματα) ανάλογα και με το εφέ που θέλουμε να δώσουμε στη σάλτσα.
Τι άλλο μπορούμε να βάλουμε
Για σκορδάτο λαδολέμονο, προσθέτουμε 1 λιωμένη μικρή σκελίδα στο λαδολέμονο 4 ατόμων. Για πιο απαλό σκορδάτο άρωμα, «τρίβουμε» το μπολ στο οποίο θα φτιάξουμε τη σάλτσα με μια κομμένη σκελίδα.
Λίγος πελτές θα δώσει χρώμα και «ντοματένια» νοστιμιά – 1 κουτ. γλυκού αρκεί για το λαδολέμονο 4 ατόμων. Ταμάμ για οσπριοσαλάτες και πατατοσαλάτες.
Λίγη κάππαρη ή ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες δίνουν σπιρτάδα. Τις βάζουμε για λίγη ώρα στη σάλτσα, ώστε να ενωθούν κάπως οι γεύσεις, ή χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μούλτι.
Για εξωτική χροιά, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη σόγια σος (1 κουτ. σούπας στη σάλτσα 4 ατόμων), κάποιο εξωτικό μπαχαρικό (π.χ. κάρι ή τζίντζερ) ή λίγη γλυκιά σάλτσα τσίλι (sweet chilli sauce – σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε μαγαζιά με έθνικ προϊόντα). Εξαιρετικό αποτέλεσμα θα έχουμε αν χτυπήσουμε τα υλικά του λαδολέμονου με 1-2 κουτ. σούπας σουσάμι καβουρδισμένο.
