Τη συνταγή υπογράφει ο Γιώργος Χάψας, σεφ στο εστιατόριο Mouries All Day του ξενοδοχείου Κινστέρνα, στη Μονεμβάσια.
40′ προετοιμασία
Σύνολο: 40′
Υλικά
Μερίδες: 4-5
Για τη σαλάτα
30 γρ. κατσικίσιο τυρί σαν φέτα
10 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
1 μαραθόριζα, σε λεπτές φέτες
1 σακουλάκι έτοιμα ανάμεικτα πράσινα σαλατικά
40 γρ. σύγλινο, σε κύβους
1/2 μάτσο μυρώνια, χοντροκομμένα
1/2 μάτσο καυκαλήθρες, χοντροκομμένες
1 φρέσκο κρεμμυδάκι (το λευκό μέρος), λεπτοκομμένο
40 γρ. λούπινα σε βαζάκι, σε μορφή συντηρημένων καρπών σε άλμη, στραγγισμένα (σε καλά παντοπωλεία)
2-3 λαλάγγια (λακωνικές τηγανίτες σε σχήμα μακρουλού σαλίγκαρου – σε καλά παντοπωλεία), σπασμένα σε μεγάλα κομμάτια
Για τη σάλτσα πορτοκαλιού
100 γρ. φέτες πορτοκαλιού με τη φλούδα τους, χωρίς κουκούτσια
15 γρ. ανθόμελο ή μέλι πορτοκαλιάς
50 ml νερό
20 ml ξίδι λευκό βαλσαμικό
τα φύλλα από 2 κλωνάρια φρέσκια μέντα (ή δυόσμο)
1/4 μιας μικρής σκελίδας σκόρδου
20 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε την σαλάτα με μαραθόριζα, λούπινα, σύγλινο, λαλάγγια, κατσικίσιο τυρί και σάλτσα πορτοκαλιού (δημιουργική συνταγή) σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τις φέτες πορτοκαλιού, το μέλι, το νερό και το λευκό βαλσαμικό ξίδι και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας μερικές φορές μέχρι να πάρουν βράση.
- Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τις φέτες πορτοκαλιού, το μέλι, το νερό και το λευκό βαλσαμικό ξίδι και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας μερικές φορές μέχρι να πάρουν βράση.
- Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η φλούδα του πορτοκαλιού.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, στραγγίζουμε αμέσως τις φέτες και κρατάμε στην άκρη και το ζουμί τους.
- Πολτοποιούμε τις φέτες σε πολυκόφτη όσο είναι ακόμη καυτές.
- Προσθέτουμε σταδιακά το ζουμί τους, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να φτιάξουμε μια σχετικά αραιή σάλτσα.
- Προσθέτουμε τη μέντα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενωθεί με τη σάλτσα.
- Τέλος, ρίχνουμε το σκόρδο και το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και χτυπάμε για λίγο ακόμη. Βάζουμε τη σάλτσα στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά.
Σαλάτα
- Στον (καλά καθαρισμένο) πολυκόφτη χτυπάμε το τυρί με το γάλα μέχρι να γίνουν λεία κρέμα.
- Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τη μαραθόριζα, τα σαλατικά, το σύγλινο, τα μυρώνια, τις καυκαλήθρες, το φρέσκο κρεμμυδάκι και τα λούπινα μέχρι να αναμειχθούν καλά.
- Προσθέτουμε περίπου τη μισή σάλτσα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε καλά.
- Στο κέντρο μιας φαρδιάς σαλατιέρας βάζουμε το μείγμα κατσικίσιου τυριού και το απλώνουμε ελαφρά με την ανάποδη ενός κουταλιού.
- Από πάνω αδειάζουμε το μείγμα της σαλάτας και γύρω της τα λαλάγγια.
- Αν θέλουμε, ραντίζουμε με λίγη από την υπόλοιπη σάλτσα πορτοκαλιού (όση περισσέψει τη φυλάσσουμε στο ψυγείο) και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 232.
