Στην ταβέρνα μπήκαμε την ώρα που η κυρία Κατίνα ετοιμαζόταν να σουρώσει τα χόρτα. Σκέπασε τον τέντζερε με το καπάκι του, τον έγειρε πάνω από τον νεροχύτη και τράβηξε λίγο το καπάκι πίσω, για να δημιουργηθεί ένα μικρό κενό από όπου ξεχύθηκε το ζουμί.
Η κυρία Κατίνα, χρυσή μαγείρισσα στην ταβέρνα Ο Μιχάλης στα Μητάτα Κυθήρων, ένα χωριό κυκλωμένο από φύση συγκλονιστική. Μιχάλης ήταν ο συγχωρεμένος ο άντρας της. Εκείνη ακόμα στην κουζίνα, ακούραστη μέλισσα. Μια mère των Κυθήρων. Στο μαγαζί είναι και ο γιος της και η νύφη της.
Άδειασε τα σουρωμένα χόρτα σε ένα πλαστικό ξεθωριασμένο λεκανάκι. Ψαλιδοβλάσταρα, τα μάζεψε ο γιος της εκείνο το πρωί. Μέχρι να τα σερβίρει, τσιμπάω ένα κοτσανάκι, μοιάζει λίγο με βρούβα, έχει κάτι ψιλές τριχούλες, και στην άκρη του μοιάζει λίγο με ψαλίδι. Τι πράγμα κι αυτό, μια διάσταση της γεύσης άγνωστη, νέα, συναρπαστική. Στο τραπέζι, θα βάλουμε στα χόρτα ελαιόλαδο και αλάτι του νησιού. Λεμόνι μόνο όποιος επιμένει. Δίπλα, ένα πιάτο με άγρια σπαράγγια ζεματισμένα. Τα άλλα πιάτα: αγριοκάτσικο, το μισό μαγειρεμένο κοκκινιστό με μακαρόνια και το μισό μαγειρεμένο λαδορίγανη. Κολοκυθοτυρόπιτα με τριφτό φύλλο. Τυροπιτάκια τηγανητά. Τυρί και ελιές.
Ένα τραπέζι δωρικό, συγκινητικό. Το ταξίδι στα Κύθηρα, δωρικό και συγκινητικό και αυτό, μια εμπειρία που σχεδίασε για τον Βασίλη Καλλίδη και την αφεντιά μου ο Κώστας Σπηλιάδης. Ο περίφημος σεφ και επιχειρηματίας της εστίασης, δημιουργός των σπουδαίων εστιατορίων Milos σε όλο τον κόσμο, έχει εδώ και χρόνια βρει ένα κομμάτι της ελληνικής ψυχής στα Κύθηρα. Και εδώ κατασκευάζει κομμάτι κομμάτι μια κιβωτό της τοπικής μνήμης – αυτό μπορώ προς το παρόν να πω.
Η κυρία Κατίνα κάθεται να ξαποστάσει σε ένα τραπέζι πιο κει, μπροστά από ένα ολόφωτο παράθυρο. Ακουμπά τα χέρια της στο τραπέζι και μια στιγμή πέφτει πάνω τους λοξά το φως της μέρας, ένα φως αποκαλυπτικό, ταρκοφσκικό. Γυρίζουμε όλοι το βλέμμα, τα παρατηρούμε. Χέρια σμιλεμένα από την σπάνιν και τις δυσκολίες. Χέρια που κινούσε κάθε μέρα η ανάγκη για επιβίωση και για καλύτερη ζωή. Χέρια πρησμένα, βαριά σαν σίδερα και ελαφριά σαν της έφηβης κοπέλας, που έμαθαν να δουλεύουν με τη φύση, που την ημέρωσαν με σεβασμό, χέρια που έμαθαν να αβγατίζουν το λίγο. Τα χέρια της, ένα ανοιχτό βιβλίο της ελληνικής παράδοσης.
Μία πιρουνιά χόρτα ακόμα, βυθίζομαι στην εμπειρία. Σκέφτομαι: Τα άγρια χόρτα είναι ίσως η πιο αρχαία ελληνική γεύση. Η πιο ατόφια, η πιο διαχρονική ελληνική γεύση. Για σκέψου, ίδια πάνω κάτω χόρτα τρώμε με τους αρχαίους προγόνους μας. Το μάζεμα των χόρτων, το καθάρισμα και το μαγείρεμά τους, μια πράξη που μας συνδέει με τον παλιό εαυτό μας, έμφορτη συμβολισμών, αναθυμίζουσα τον κύκλο της ζωής, πού ανήκουμε, τι είμαστε. Τον χαμένο κυκλικό χρόνο, τον θάνατο, την αναγέννηση, το ασπαίρον νέο.
Ζητάμε να μας φέρουν σε κανατάκια το ζουμί από το βράσιμο των χόρτων. Ρίχνουμε λεμόνι, το ζουμί άλλαξε χρώμα. Λίγο αλάτι ακόμα. Ένας τονωτικός ζωμός, τροφή και φάρμακο σπουδαίο, μια τελετουργία των παλιών. Το ζουμί του τόπου. Σε μια ταβέρνα στα Κύθηρα, όλη η αλφαβήτα της ελληνικής γεύσης. Συλλαβίζω και σαν να φανερώνονται οι φενάκες της σύγχρονης γαστρονομίας, της ποζάτης ζωής μας.
Πίσω στο άστυ, μηρυκάζω την εμπειρία: ένα πιάτο άγρια χόρτα τσιριγώτικα, μαλακά βρασμένα από την κυρία Κατίνα, με αλάτι των βράχων και ντόπιο ελαιόλαδο. Μάθημα ελληνικών, φιλί και ένα βαρύ χαστούκι.
