Σαλατούρι

Παραδοσιακά φτιάχνεται με βάτο (είδος σαλαχιού) ή καλκάνι ή ρίνα, όλα τους με χόνδρους αντί για κόκαλα, για να βγαίνει εύκολα το ψαχνό, καθώς πρόκειται για γρήγορη σαλάτα-μεζέ που δεν θέλει ταλαιπωρία. Ωστόσο, επειδή το καλκάνι και η ρίνα είναι απειλούμενα είδη στις ελληνικές θάλασσες, προτιμήστε τον βάτο ή ένα λευκό ψάρι με λίγα κόκαλα. Ζητήστε από τον ψαρομανάβη να αφαιρέσει το δέρμα, γιατί είναι μια κάπως δύσκολη διαδικασία. Συνήθως στην Πάρο προτιμούν το φρέσκο κρεμμυδάκι, στη Νάξο το ξερό. Η επιλογή είναι δική μας, αλλά η εποχή είναι ιδανική για αρωματικό φρέσκο κρεμμυδάκι.

10′ προετοιμασία 20′ μαγείρεμα Σύνολο: 30′

Υλικά

Μερίδες: 4

•  1.500 γρ. βάτοι (ή άλλο λευκόσαρκο ψάρι με λίγα κόκαλα), καθαρισμένοι από το δέρμα (600-700 γρ. ψαχνού)
•  1 κουτ. γλυκού μουστάρδα απαλή (προαιρετικά)
•  2 φρέσκα κρεμμυδάκια, με το πράσινο μέρος, πολύ λεπτοκομμένα
•  τα φύλλα από 1 μικρό μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
•  ελαιόλαδο κατά βούληση
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το σαλατούρι βάζουμε τα ψάρια σε μια κατσαρόλα με νερό που ίσα να τα καλύπτει και τα βράζουμε για 15 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι να μαγειρευτούν χωρίς να στεγνώσουν, ξαφρίζοντας για όσο χρειαστεί.
2. Τα στραγγίζουμε και αφού κρυώσουν κάπως, αφαιρούμε με ένα πιρούνι το ψαχνό απ’ τα κόκαλα (αυτά τα ψάρια έχουν ένα σύμπλεγμα από χόνδρους σαν χτένες που σπάνε εύκολα, γι’ αυτό χρειάζεται απαλές κινήσεις στο ξεψάχνισμα).
3. Βάζουμε τα ψαχνά σε σαλατιέρα και προσθέτουμε τη μουστάρδα (αν θέλουμε), ανακατεύοντας απαλά. Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια, περιχύνουμε με αρκετό ελαιόλαδο (το ψάρι το απορροφά εύκολα), αλατοπιπερώνουμε και σκορπίζουμε τον μαϊντανό. Σερβίρουμε αμέσως.

^{Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 232.}