Ο Μπάμπης Ξυλούρης είναι ένας νεαρός τυροκόμος τρίτης γενιάς που δεν φοβάται να δοκιμάσει καινούριες τεχνικές. Την τέχνη του τυριού την έμαθε από τον πατέρα και τον παππού του, ο οποίος καταγόταν από τα Ανώγεια. Στο Χαράκι Μονοφατσίου, μια περιοχή που οι Ανωγειανοί χρησιμοποιούσαν παλιά σαν χειμαδιό για να βόσκουν τα κοπάδια τους τους κρύους μήνες του χρόνου, ο Μπάμπης έχει δημιουργήσει ένα σύγχρονο μικρό τυροκομείο, φτιαγμένο από πέτρα. Και έχει το δικό του κοπάδι από πρόβατα, που βόσκουν ελεύθερα στις πλαγιές του όρους Καστριώτης. «Την άνοιξη, τα πρόβατα βοσκάνε τα πάντα – από χορτάρι, φασκόμηλο και χαμομήλι μέχρι άγρια αγκινάρα. Αργότερα, τρώνε ταγή που καλλιεργούμε οι ίδιοι και τιμάνε και τις μουριές», μου λέει με νόημα και μου δείχνει τρία υπεραιωνόβια δέντρα η σκιά του καθενός από τα οποία χωρά… χίλια ζώα.
 |
 |
Εξίσου σημαντικό με την τροφή τους, είναι ότι ανήκουν στην ντόπια ράτσα, στα πρόβατα που οι παλιοί αποκαλούν κοκκινόματα, μαυρόματα ή μεταξομάλλικα. Πρόκειται για πιο μικρόσωμη ράτσα, η οποία παράγει μόλις μισό λίτρο γάλα τη μέρα, ενώ οι ξένες ράτσες που τείνουν να κυριαρχήσουν στην Ελλάδα δίνουν δύο ή και τρία λίτρα τη μέρα. «Η γεύση που έχει το γάλα των ντόπιων προβάτων, δεν συγκρίνεται», προσθέτει ο Μπάμπης ο οποίος έχει πάρει συνειδητά την απόφαση να επενδύσει σε προϊόντα ανώτερης ποιότητας. Με γραβιέρες ωρίμανσης από 12 έως και 36 μήνες, η Zeus Caven έχει ήδη μπει σε γαστρονομικά εστιατόρια και ντελικατέσεν, ενώ κάνει και κάποιες εξαγωγές σε χώρες όπως η Αυστραλία και Αμερική.
Γραβιέρα 36 μηνών ωρίμανσης
Στο τυροκομείο του στο Χαράκι του Μονοφατσίου, μισή περίπου ώρα νότια της πόλης του Ηρακλείου, έχουμε την ευκαιρία να δούμε τη γραβιέρα από την πρώτη ώρα της τυροκόμησής της μέχρι και 36 μήνες μετά. «Η γραβιέρα δεν χαλάει, όσα χρόνια κι αν περάσουν», εξηγεί ο Μπάμπης, ο οποίος έχει δοκιμάσει μέχρι και γραβιέρα είκοσι ετών. Επάνω στην τυροτράπεζα έχει ακουμπισμένα τα κεφάλια μαλακού ακόμα τυριού, που στραγγίζουν μέσα στις ειδικές τους πλαστικές θήκες. Όταν τα βγάζει από τη θήκη για να τους αλλάξει πλευρά, αποκαλύπτεται η ελαστική υφή τους. Οι γραβιέρες που ωριμάζουν στο υπόγειο έχουν χρώμα βαθυκίτρινο ενώ ο όγκος τους μετά από δώδεκα και άνω μήνες είναι σχεδόν ο μισός από εκείνον μιας φρέσκιας.
 |
 |
Όλα τα παλαιωμένα κεφάλια φέρουν ένα στρώμα μούχλας στο εξωτερικό τους. «Αν μια γραβιέρα δεν βγάζει μούχλα, αυτό είναι ένδειξη ότι κάτι δεν πάει καλά στο εσωτερικό της», εξηγεί ο Μπάμπης. Το φυσικό αυτό χνούδι που αποκτά η εξωτερική επιφάνεια του τυριού κατά την ωρίμανσή του απομακρύνεται πλήρως με νερό υψηλής πίεσης όταν φτάσει η ώρα να βγει στην αγορά. Εκτός από τις γραβιέρες, στην αποθήκη βλέπουμε και δύο πελώρια σακιά με τυρί βάρους 40 κιλών τα οποία φτιάχνονται για γούρι κάθε χρονιά και φέρουν το όνομα του Τελαμώνα, της μυθικής φιγούρας που φυλούσε την σπηλιά του Δία στη Σικελία.
Μέσα σε υφασμάτινο πανί ωριμάζει και το «τυρί του σάκου», ένα προϊόν ενδεικτικό των εύστοχων πειραματισμών του Μπάμπη. Πρόκειται για ένα υπόξινο σκληρό τυρί που ωριμάζει για 12 μήνες κρεμασμένο μέσα σε σάκο και η γεύση του θυμίζει εκείνη της γραβιέρας. Εκτός από το «τυρί του σάκου» υπάρχει και το «ξεκαυκάλωτο», το οποίο είναι μικρότερο σε μέγεθος και ωριμάζει κρεμασμένο στον αέρα. Όσο δοκιμάζουμε μία εξαιρετική, αρωματική και ελαφρά πικάντικη γραβιέρα τριετούς ωρίμανσης, ο Μπάμπης μοιράζεται ένα μυστικό των τυροκόμων: για να αποτιμήσουν τη γνησιότητα μιας γραβιέρας, ακουμπούν ένα μικρό κομμάτι της στον ουρανίσκο μετά από το μάσημα. Αν η γραβιέρα κολλήσει εκεί, αυτό σημαίνει ότι έχει φτιαχτεί με τα σωστά λιπαρά.
Δύο ακόμα γεύσεις που έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε στο τυροκομείο είναι το αχνιστό ανθότυρο που μόλις βγήκε από το καζάνι και το τυρόγαλο. Το πρώτο εντυπωσιάζει με την ήπια, γλυκιά του γεύση, ενώ το δεύτερο είναι υπόγλυκο και τόσο πλούσιο σε πρωτεΐνη που θα μπορούσε να αποτελεί φυσική λύση για όσους προσπαθούν να την αυξήσουν στη διατροφή τους. Το επόμενο στάδιο ανάπτυξης του τυροκομείου Zeus Caven προβλέπει τη δημιουργία επισκέψιμου χώρου και θα είναι πραγματικά εξαιρετική η ευκαιρία να μπορεί κανείς να παίρνει μια γεύση απ’ όλα τα επιμέρους προϊόντα και τα στάδια μιας υψηλού επιπέδου τυροκόμησης.
Πληροφορίες:
Zeus Caven, Χαράκι Μονοφατσίου, Ηράκλειο Κρήτης, T/ 698-39.11.848
Τα προϊόντα της Zeus Caven είναι διαθέσιμα στην Αθήνα στα καταστήματα Χαλκιαδάκης, Κωσταρέλος και Κρητών Παράδοση.
Πηγή: Γαστρονόμος
