Κέικ με τραγανή επικάλυψη αμυγδάλου, από τη Σικελία (Torta delizia alle mandorle)

Καταπώς φαίνεται, το «delizia» στον τίτλο το πήρε από την άκρη του κορνέ ζαχαροπλαστικής με το αντίστοιχο όνομα, που δίνει το χαρακτηριστικό ψαθωτό σχήμα στην επιφάνεια. Τη συνταγή αυτή μας την έδωσε η Εύη Παπαδοπούλου, ιδιοκτήτρια της γνωστής τζελατερίας Le Greche, η οποία έχει εντρυφήσει στην ιταλική ζαχαροπλαστική.

15′ προετοιμασία, 1 ώρα ψήσιμο, 10 ώρες αναμονή

Σύνολο: 11 ώρες και 15′

Υλικά

Μερίδες: 12-14

Για το παντεσπάνι

•  4 αυγά
•  260 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
•  260 γρ. ζάχαρη
•  16 γρ. μπέικιν πάουντερ (3 κ.γ.)
•  1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
•  ξύσμα από μισό πορτοκάλι
•  λίγο βούτυρο και αλεύρι για τη φόρμα

Για τη γέμιση

•  400 γρ. μαρμελάδα βερίκοκο, έτοιμη ή σπιτική

Για το σιρόπι

•  100 ml νερό
•  100 γρ. ζάχαρη
•  100 ml λικέρ maraschino (ή άλλο λικέρ κεράσι της αρεσκείας μας)

Για την επικάλυψη αμυγδάλου

•  300 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
•  300 γρ. αμυγδαλόψιχα ωμή
•  1 κουτ. γλυκού εσάνς πικραμύγδαλο (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε μπαχαράδικα)
•  4 ασπράδια αυγών
•  1 κουτ. σούπας μέλι της αρεσκείας μας
•  ξύσμα από μισό πορτοκάλι

Για το γλασάρισμα

•  3 κουτ. σούπας από τη μαρμελάδα βερίκοκο, αραιωμένες με 1 κουτ. σούπας από το λικέρ

Διαδικασία

1. Για το κέικ με τραγανή επικάλυψη αμυγδάλου από τη Σικελία, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 180°C (στις αντιστάσεις πάνω-κάτω) και βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια στρογγυλή φόρμα διαμέτρου γύρω στα 24-26 εκ.
2. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι.
3. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη και το ξύσμα πορτοκαλιού μέχρι να αφρατέψουν πολύ καλά και να ασπρίσουν.
4. Προσθέτουμε τα κοσκινισμένα υλικά και ανακατεύουμε απαλά με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης.
5. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε για περίπου 35-40 λεπτά, έως ότου πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα στην επιφάνεια.
6. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.

Σιρόπι

1. Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε τη ζάχαρη και το νερό και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, μετρώντας από τη στιγμή που θα αρχίζουν τα υγρά να κοχλάζουν.
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το λικέρ (όλο εκτός από 1 κουτ. σούπας που κρατάμε στην άκρη). Ανακατεύουμε.
3. Με ένα μεγάλο πριονωτό μαχαίρι του ψωμιού κόβουμε το παντεσπάνι σε 2 ισόπαχους δίσκους.
4. Τακτοποιούμε τον έναν δίσκο σε πιατέλα και τον ραντίζουμε καλά με το μισό σιρόπι.
5. Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια τη μαρμελάδα (όλη εκτός από 3 κουτ. σούπας που κρατάμε στην άκρη) και καλύπτουμε με τον δεύτερο δίσκο.
6. Τον σιροπιάζουμε με το υπόλοιπο σιρόπι.

Γλάσο

1. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε 3 κουτ. σούπας από τη μαρμελάδα βερίκοκο με 1 κουτ. σούπας από το λικέρ.

Επικάλυψη

1. Αλέθουμε σε έναν πολυκόφτη όλα τα υλικά για την επικάλυψη αμυγδάλου μέχρι να γίνει ένα μείγμα σαν μαλακή πάστα.
2. Βάζουμε την αμυγδαλόπαστα που φτιάξαμε σε ένα κορνέ (συνήθως χρησιμοποιούμε ένα πλακέ κορνέ με οδοντωτή μύτη) και σχεδιάζουμε ένα ψαθωτό σχέδιο (οριζόντιες και κάθετες γραμμούλες σαν ψάθα) στην επιφάνεια και στα πλαϊνά του κέικ.
3. Αλείφουμε απαλά την επιφάνεια και τα πλαϊνά του γλυκού με το γλάσο.
4. Αφήνουμε να ξεκουραστεί και να κάνει κρούστα η αμυγδαλόπαστα για 6-10 ώρες στο ψυγείο.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C (αντιστάσεις πάνω-κάτω).
6. Βγάζουμε το κέικ από το ψυγείο και το ψήνουμε για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει όμορφα η επικάλυψη.
7. Το απολαμβάνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Πηγή: gastronomos.gr