Η Καλή Δοξιάδη, από τότε που πρωτοπάτησε το πόδι της στο νησί, καταπιάστηκε με μεγάλο ενθουσιασμό με την πλούσια κι ανήμερη χλωρίδα του. «Στην Κέρκυρα σιγά σιγά και τυχαία κάνεις γαστρονομικές ανακαλύψεις. Μία από τις πρώτες δικές μου ήταν ένα νοστιμότατο καλλιεργημένο χόρτο, λάχανο για σαλάτα. Είναι το κοκκινογούλι. Όχι παντζάρι. Χόρτο γλυκό, τρυφερό και τραγανό, με το ελαφρύ άρωμα του φρεσκοκομμένου λαχανικού. Και όχι, δεν λέμε για τα φύλλα του παντζαριού, πολύ πιο σκληρά, που κάνουν και για πίτες. Είναι ξεχωριστό φυτό της ίδιας οικογένειας». Η ανάμνηση αυτή ήταν απλώς μια εισαγωγή για να μας διηγηθεί το περιστατικό που οδήγησε σε μία από τις σημαντικότερες εκ των ανακαλύψεών της: «Πριν από αρκετά χρόνια, στη Δημοτική Αγορά της Κέρκυρας συνάντησα μια κυρά που καμιά φορά με προμήθευε με τοπικές ποικιλίες λουλουδιών και καθώς συζητούσαμε, πήρε το μάτι μου στο καλάθι της (ήταν πλανόδια και δεν νοίκιαζε πάγκο) μερικά σακουλάκια πλαστικά με κάτι μαύρο μέσα. “Χόρτο της θάλασσας για να βάψεις κόκκινα τα αυγά σου”, μου είχε πει. Τόσα χρόνια που ζούσα στο νησί, ήταν πρώτη φορά που άκουγα γι’ αυτό το χόρτο. Πήρα ένα σακουλάκι για δύο ευρώ και τις οδηγίες της, και γύρισα σπίτι να ανοίξω τα κιτάπια μου. Ξεφυλλίζοντας το πολύτιμο βιβλίο της Νινέττας Λάσκαρι, διάβασα, εκτός από τις παπαρούνες και τον λύκο των κουκιών, να αναφέρει και μια παραδοσιακή φυτική βαφή που ονομάζει “βαρζί”, αλλά δεν εξηγεί παρακάτω. Αν ήταν από τη θάλασσα, δεν θα το έλεγε;
 |
 |
Κάνοντας αναζήτηση στο ίντερνετ, βρήκα κάτι πιο διαφωτιστικό: υπάρχει ένα φύκι που ταξινομείται ως “ροδόφυτον” (αγγλικά: Red Algae) και χρησιμοποιείται ως κόκκινη βαφή ρούχων. Η κουζίνα μύρισε θάλασσα όταν το έβρασα και έβαψα έξι αυγουλάκια ακολουθώντας τις οδηγίες της φίλης μου, δένοντας τα φύκια σε τουλπάνι και βράζοντας τα αυγά για 15 λεπτά. Για καλό και για κακό, τα άφησα στο νερό μέχρι να κρυώσει. Έγιναν πιο ανοιχτόχρωμα από των κρεμμυδιών, αλλά πολύ όμορφα και εντελώς αλέκιαστα».
 |
 |
Η Καλή μού είχε υποσχεθεί ότι θα ψάξει να βρει αυτό το χόρτο της θάλασσας, αλλά με είχε προειδοποιήσει ότι δεν θα είναι και τόσο εύκολο να το βρούμε, και μάλιστα ίσως και να μην τα καταφέρναμε στο τέλος. Πράγματι η αναζήτηση αποδείχτηκε εξαιρετικά δύσκολη, είχε χάσει πια τα ίχνη της κυράς της λαϊκής, ώσπου μια μέρα που βρεθήκαμε να γυροφέρνουμε τη λιμνοθάλασσα Κορισσίων, ένας από τους ψαράδες της παρέας μού είπε ότι έχει φυλαγμένο από πέρυσι ένα σακουλάκι στην κατάψυξη του σπιτιού του. Αυτό το φύκι βγαίνει στον νότο της Κέρκυρας, στην περιοχή της Λευκίμμης, λίγο πριν από το Πάσχα, από τα μέσα Μάρτη μέχρι τον Απρίλη, κοντά στις ακτές, από όπου το συλλέγουν κάτω από βράχους στη σκιερή πλευρά τους, εκεί που το χρώμα είναι πιο έντονο, ένα βαθύ βυσσινί. Όταν βράζει μέσα στο νερό της κατσαρόλας, διαχέει ένα σκούρο κόκκινο χρώμα που δίνει στα αυγά μια βελούδινη απόχρωση, περίπου όπως η φλούδα του κρεμμυδιού, κι όσο πιο πολύ παραμείνουν μέσα στο χρωματιστό νερό, ας πούμε ένα ολόκληρο βράδυ, τόσο πιο σκούρα γίνονται. Είναι μια παλιά συνήθεια, όχι και τόσο διαδεδομένη, από τα χρόνια που δεν υπήρχαν οι τεχνητές βαφές.
Πηγή: Γαστρονόμος
