Αναντάμ παπαντάμ Ποντία, η κ. Ελένη Γερασιμίδου ανταποκρίθηκε φιλικότατα στο αίτημά μας· ξέκλεψε χρόνο από τις ασχολίες της για να μας μαγειρέψει και να μας μιλήσει για την ποντιακή μαγειρική, όπως την ξέρει η ίδια από πρώτο χέρι. Στο στούντιο έφτασε πρώτη από όλους. Μαζί της έφερε και μια σακούλα με φρέσκα κρεμμυδάκια και δυόσμο για τη σούπα που θα έφτιαχνε. Είχαμε αγοράσει κι εμείς από το σούπερ μάρκετ. «Θα βάλω αυτά που έφερα εγώ, αν δεν σας πειράζει». Σωστά. Αυτά από το μποστάνι του συζύγου της, του ηθοποιού Αντώνη Ξένου, ήταν μικροσκοπικά, τρυφερά και μοσχοβολιστά. Άλλο πράγμα.
Γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Πανόραμα της Θεσσαλονίκης. Το ίδιο και η μαμά της. Η γιαγιά της είχε έρθει από τη Ρωσία, από το Νοβοροσίσκ. Εκεί διέφευγαν πολλοί αντάρτες, κυνηγημένοι από τους Τούρκους. Είναι υπερήφανη για την καταγωγή της. «Το χωριό -ήταν χωριό τότε το Πανόραμα- ήταν ποντιακό. Έρημος τόπος, τον έφτιαξαν πολύ όμορφο. Στο Πανόραμα είχαν έρθει πιο επιφανείς Πόντιοι. Το πατρικό μου είναι ανάμεσα στην οδό Λεοντίδη και τη Φωστηροπούλου. Οι Φωστηρόπουλοι είναι αυτοί που μετά είχαν την αντιπροσωπεία της Μερσέντες στην Αθήνα. Ο Λεοντίδης είχε εφημερίδα στον Πόντο. Είχαν έρθει καθηγητές διάφοροι, μη νομίζεις, φτωχός κόσμος οι περισσότεροι, αλλά τα κατάφεραν, αυτό έχει σημασία».
 |
 |
Της αρέσει να μαγειρεύει· ποντιακά και ελληνικά. Αυστηρά. «Έχω βαρεθεί να πηγαίνω σε σπίτια και να τρώω φαγητά με χιλιάδες τυριά. Μπερδεμένες γεύσεις. Σουφλέ, μουφλέ, τι είναι αυτά, πού τα μάθανε; Εμείς έχουμε ωραία πράγματα, καθαρές γεύσεις». Από τα ποντιακά θυμάται διάφορα. Πέρα από τη σούπα που σε λίγα λεπτά θα μαγείρευε, νοσταλγεί ένα φαγητό με λάπαθα και σκόρδο. «Στέγνωναν τα λάπαθα στον αέρα και μετά τα μαγείρευαν, ψιλοκομμένα, και τα έτρωγαν με λιωμένο σκόρδο και λάδι». Λαχταράει ακόμη έναν καγιανά με παντζαρόφυλλα και κρεμμυδάκια, που έφτιαχναν την άνοιξη. «Βράζουμε τα παντζαρόφυλλα λίγο και τα ψιλοκόβουμε. Τηγανίζουμε σε λάδι ψιλοκομμένα
κρεμμυδάκια, βάζουμε και τα παντζαρόφυλλα και τα τηγανίζουμε και αυτά. Δεν πρέπει να μείνουν καθόλου νερά. Μετά σπάμε αυγά και τα ανακατεύουμε μέσα στο τηγάνι, να γίνουν ψιχουλιαστά. Σε αυτό μπορείς να βάλεις άνηθο ή δυόσμο, που του ταιριάζει πολύ».
Θυμάται ακόμη τον σπιτικό καβουρμά, από διάφορα κρεατικά, «που καμία σχέση δεν έχει με τον έτοιμο, που είχα πάρει μια φορά. Είναι τέλειος με αυγά ή να βάλεις λίγο σε πατάτες γιαχνί». Στη γειτονιά της, όταν ήταν παιδί, μια γειτόνισσα είχε δύο αγελάδες. «Σε ένα μικρό βαρελάκι, το δορβάνι, δορβάνιζε βούτυρο, τι μοσχοβολιά ήταν αυτή! Δεν έχετε φάει τέτοιο βούτυρο!» Η ογδοντάχρονη θεία Μαρίκα, η αδελφή της μητέρας της, κάνει ακόμη και τώρα το εξής: Παίρνει το πλήρες γιαούρτι και βγάζει το καϊμάκι, την πέτσα. Μαζεύει τέτοια καϊμάκια και τα χτυπάει σε ένα βάζο κλειστό για να φτιάξει τέτοιο βούτυρο που το έχει νοσταλγήσει. Περιγράφει επίσης τα περίφημα πισία, αλλά και τα πιο άγνωστα λαβάσια: «Όταν είχε βγει το “La vache qui rit” (λα βας κι ρι), έλεγε η μάνα μου: “Ελάτε, παιδιά, να φάμε λαβάς με τυρί». Λεπτές πίτες είναι, από ζυμάρι ψωμιού, που τις ανοίγεις με τα δάχτυλα και τις ψήνεις στο φούρνο.
Έφτασε η ώρα να μαγειρέψουμε. Τα υλικά είναι τακτοποιημένα στον πάγκο, τα κρεμμύδια και ο δυόσμος είναι έτοιμα, πλυμένα. «Όλα εσείς τα κάνατε; Κι εγώ τι θα κάνω;» ρωτάει έκπληκτη. Εργατική και νοικοκυρά. Ως Ποντία.
Δείτε εδώ τη συνταγή για τον τανωμένο σορβά της Ελένης Γερασιμίδου
Πηγή: Γαστρονόμος
