Κέικ μπανάνας με αλμυρή καραμέλα και μπαχαρικά

Οπλιστείτε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής και υπομονή, καθώς τούτο το κέικ, αν και σχετικά απλό, θέλει προσοχή στη σειρά και στον τρόπο που το συνθέτουμε, υλικό προς υλικό. Το αποτέλεσμα είναι σούπερ αρωματικό, με ποικιλία σε υφές, από την πυκνή καραμέλα της επικάλυψης μέχρι τις μπουκιές αφράτης ψίχας του κέικ που διανθίζονται με τα τραγανά φουντούκια.

1 ώρα προετοιμασία, 45′ ψήσιμο, 2 ώρες αναμονή, 

Σύνολο: 3 ώρες και 45′

Υλικά

Μερίδες: 12-14

Για την αλμυρή καραμέλα

•  165 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
•  40 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
•  85 γρ. σιρόπι γλυκόζης + 40 γρ. επιπλέον
•  85 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
•  65 γρ. βούτυρο αγελαδινό, κομμένο σε κυβάκια, παγωμένο
•  1/2 κουτ. γλυκού ανθός αλατιού

Για το κέικ

•  70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  17 γρ. μπέικιν πάουντερ
•  50 γρ. νιφάδες βρώμης
•  1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
•  1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο
•  1/4 κουτ. γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
•  1/4 κουτ. γλυκού ανθός αλατιού
•  110 γρ. αυγά (περίπου 2 μεγάλα αυγά)
•  110 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
•  90 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο και ζεστό
•  40 γρ. φρέσκο γάλα πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου
•  50 γρ. άλειμμα πραλίνα φουντουκιού με σοκολάτα, τύπου μερέντας
•  90 γρ. κουβερτούρα γάλακτος, λιωμένη σε μπεν μαρί, ζεστή
•  140 γρ. από την αλμυρή καραμέλα
•  65 γρ. ώριμες μπανάνες, ζυγισμένες καθαρισμένες, πολτοποιημένες
•  65 γρ. φουντούκια, χοντροσπασμένα
•  120 γρ. μπανάνες (ζυγισμένες καθαρισμένες), κομμένες σε μέτριες φέτες
•  λίγες αποξηραμένες φέτες μπανάνας, για το γαρνίρισμα

Διαδικασία

Αλμυρή καραμέλα

1. Για το κέικ μπανάνας, ξεκινάμε με την αλμυρή καραμέλα.
2. Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα και τα 85 γρ. σιρόπι γλυκόζης μέχρι να πάρουν βράση, αλλά να μη φουσκώσουν υπερβολικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
3. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε τη ζάχαρη με τα 40 γρ. γλυκόζη και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακινώντας κυκλικά το σκεύος μέχρι η ζάχαρη να λιώσει και να σχηματιστεί μια σκούρα ξανθή καραμέλα. Για να είμαστε σίγουροι σε ποιο στάδιο είναι έτοιμη, είναι προτιμότερο να μετράμε τη διαδικασία με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, το οποίο πρέπει να δείξει 185°C.
4. Προσθέτουμε το ζεστό μείγμα της κρέμας γάλακτος, σε δύο δόσεις, αργά και προσεκτικά γιατί θα πιτσιλίσει έντονα, ανακατεύοντας συνεχώς με ελαστική σπάτουλα μέχρι τα δύο μείγματα να αναμειχθούν.
5. Συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά μέχρι το θερμόμετρο να δείξει 105°C (η κρέμα που ρίξαμε δεν ήταν καυτή και η θερμοκρασία του τελικού μείγματος θα έχει πέσει).
6. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε την καραμέλα σε ένα βαθύ μπολ, όπου την αφήνουμε μέχρι η θερμοκρασία της να πέσει κι άλλο, στους 75°C.
7. Προσθέτουμε το βούτυρο κομμάτι κομμάτι, χτυπώντας με ραβδομπλέντερ συνεχώς, ώστε κάθε δόση να απορροφάται πριν προσθέσουμε την επόμενη.
8. Τέλος, ρίχνουμε τον ανθό αλατιού, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη. Βάζουμε την καραμέλα στο ψυγείο για να κρυώσει.

Κέικ

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, στη λειτουργία του αέρα. Ντύνουμε με χαρτί ψησίματος μια μακρόστενη φόρμα για κέικ με διαστάσεις 13 x 23 εκ.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τις νιφάδες βρόμης, τα μπαχαρικά και τον ανθό αλατιού μέχρι να αναμειχθούν καλά.
3. Σε άλλο, μεγάλο μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τα αυγά με την καστανή ζάχαρη μέχρι να γίνουν ένα αφράτο και κάπως ανοιχτόχρωμο μείγμα.
4. Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί.
5. Ρίχνουμε με τη σειρά το γάλα, την πραλίνα φουντουκιού, την κουβερτούρα, 140 γρ. από την κρύα αλμυρή καραμέλα που ετοιμάσαμε (όση περισσέψει την αφήνουμε στην άκρη για το σερβίρισμα) και τις πολτοποιημένες μπανάνες, χτυπώντας καλά κάθε φορά που ρίχνουμε ένα υλικό, μέχρι να γίνουν όλα ένα ομοιογενές μείγμα.
6. Προσθέτουμε το μείγμα αλευριού και χτυπάμε καλά, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως στο μείγμα του μπολ.
7. Τέλος, ρίχνουμε τα φουντούκια και τις φέτες μπανάνας και ανακατεύουμε με ελαστική σπάτουλα, για να διασκορπιστούν παντού στο μείγμα.
8. Το αδειάζουμε στη φόρμα και ψήνουμε για 40-45 λεπτά. Έλέγχουμε αν είναι έτοιμο το κέικ βυθίζοντας τη λάμα ενός μαχαιριού στο κέντρο του κέικ. Θα πρέπει να βγει στεγνή και καθαρή, διαφορετικά ψήνουμε για λίγα λεπτά ακόμη.
9. Βγάζουμε το κέικ από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς μέσα στη φόρμα για τουλάχιστον 1 ώρα. Το ξεφορμάρουμε και το αλείφουμε με την αλμυρή καραμέλα που αφήσαμε στην άκρη. Διακοσμούμε με τις φέτες αποξηραμένης μπανάνας και σερβίρουμε.

Πηγή: gastronomos.gr