Φωτογραφία + Food styling: Αντωνία Κατή
Απευθυνθήκαμε στον Μυκονιάτη συνεργάτη μας, δημοσιογράφο και συγγραφέα Δημήτρη Ρουσουνέλο, που είναι και ο υπεύθυνος για τη σύνταξη του φακέλου και τη σχετική καταγραφή της κυκλαδίτικης τυροκομίας, με στόχο να ενταχθεί στην Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της UNESCO.
Οι συνταγές είναι σχετικά απλές και, όπως μας επισημαίνει, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ό,τι γάλα έχουμε διαθέσιμο και μας αρέσει, όπως πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό, ακόμα και από το σούπερ μάρκετ. Άλλωστε παραδοσιακά η οικιακή τυροκόμηση γινόταν με τα γάλατα που είχε διαθέσιμα κάθε σπίτι – άλλος είχε κατσίκια, άλλος πρόβατα και άλλος αγελάδες. Θα έχει διαφορετική φυσικά γεύση και άρωμα, αφού κάθε γάλα έχει τα δικά του χαρακτηριστικά αλλά και λιπαρά.
 |
 |
 |
 |
Η μία συνταγή είναι για ένα απλό γρήγορα τυρί, όπως θυμάται ο τυροκόμος Γιώργος Συριανούνας να το φτιάχνει, πριν από 50 και πλέον χρόνια, η γιαγιά του Μαρλώ Ζουγανέλη (Γαλανούδαινα) στη Μύκονο. Η άλλη είναι για κοπανιστή. Η συνταγή είναι της πεθεράς του Δημήτρη Ρουσουνέλου της κ. Μαρίας Ι. Χανιώτη, από τον Πύργο Άνω Μεράς Μυκόνου, και την ακολουθεί κατά γράμμα. Σ’ αυτή την περίπτωση εκτός από το γάλα, θα χρειαστούμε και πυτιά (φυσική ή τεχνητή). Η τεχνητή είναι ένα πηκτικό σκεύασμα που βοηθά το τυρί να αποκτήσει σταθερή δομή. Τη βρίσκουμε νωπή ή αφυδατωμένη (σε σκόνη) σε τυροπωλεία, ορισμένα παντοπωλεία και ντελί, σε καταστήματα ειδών τυροκομίας κ.α. Η φυσική πυτιά είναι ο προστόμαχος του κατσικιού, του αρνιού ή του μοσχαριού, που λόγω των ενζύμων του έχει πηκτική ικανότητα, αλλά δυστυχώς δεν τον βρίσκουμε εύκολα. Καλό είναι επίσης να προμηθευτούμε ένα θερμόμετρο μαγειρικής, ώστε να ελέγχουμε με ακρίβεια τη θερμοκρασία του γάλακτος.
