Προζύμι αργής ωρίμανσης

«Η βιάση ψήνει το ψωμί, μα δεν το καλοψήνει», λέει μια παλιά παροιμία και εμείς, επειδή συμφωνούμε, ετοιμάζουμε αυτό το προζύμι που θέλει τάισμα και υπομονή  για 21 ημέρες – για ψωμί με μεγαλύτερη κυψέλωση, πιο αφράτη υφή και ελαφρώς υπόξινη γεύση.

20′ προετοιμασία, 21 ημέρες αναμονή, Σύνολο: 21 ημέρες και 20′

Υλικά

Τεμάχια: 1

1η ημέρα

•  25 γρ. αλεύρι σίτου ολικής άλεσης ή σίκαλης + 25 ml φιλτραρισμένο νερό σε θερμοκρασία 27-29°C (συνολικά 50 γρ.)

2η ημέρα

•  25 γρ. αλεύρι σίτου ολικής άλεσης ή σίκαλης + 25 ml φιλτραρισμένο νερό σε θερμοκρασία 27-29°C (συνολικά 100 γρ.)

3η ημέρα

•  25 γρ. αλεύρι σίτου ολικής άλεσης ή σίκαλης + 25 ml φιλτραρισμένο νερό σε θερμοκρασία 27-29°C (συνολικά 150 γρ.)

4η ημέρα

•  50 γρ. αλεύρι σίτου ολικής άλεσης ή σίκαλης + 50 ml φιλτραρισμένο νερό σε θερμοκρασία 27-29°C (συνολικά 120 γρ.)

5η ημέρα

•  50 γρ. αλεύρι σίτου ολικής άλεσης ή σίκαλης + 50 ml φιλτραρισμένο νερό σε θερμοκρασία 27-29°C (συνολικά 120 γρ.)

6η ημέρα

•  50 γρ. αλεύρι σίτου ολικής άλεσης ή σίκαλης + 50 ml φιλτραρισμένο νερό σε θερμοκρασία 27-29°C (συνολικά 120 γρ.)

7η ημέρα

•  50 γρ. αλεύρι σίτου ολικής άλεσης ή σίκαλης + 50 ml φιλτραρισμένο νερό σε θερμοκρασία 27-29°C (συνολικά 120 γρ.)

8η έως 14η ημέρα

•  50 γρ. αλεύρι σίτου ολικής άλεσης ή σίκαλης + 50 ml φιλτραρισμένο νερό σε θερμοκρασία 27-29°C (συνολικά 120 γρ.)

15η έως 21η ημέρα

•  50 γρ. αλεύρι σίτου ολικής άλεσης ή σίκαλης + 50 ml φιλτραρισμένο νερό σε θερμοκρασία 32-33°C (συνολικά 120 γρ.)

Διαδικασία

1η ημέρα

1. Για να φτιάξουμε προζύμι αργής ωρίμανσης, αρχικά ανακατεύουμε στο γυάλινο βάζο με καπάκι τα υλικά.
2. Κλείνουμε καλά το δοχείο και αφήνουμε σε ζεστό μέρος στην κουζίνα (όχι απευθείας στον ήλιο) για 24 ώρες.

2η ημέρα

1. Μεταφέρουμε το μείγμα της 1ης μέρας σε καθαρό γυάλινο βάζο και προσθέτουμε τα νέα υλικά μας.
2. Ανακατεύουμε, κλείνουμε το δοχείο και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 24 ώρες.

3η ημέρα

1. Μεταφέρουμε το μείγμα της 2ης μέρας σε καθαρό γυάλινο δοχείο και προσθέτουμε πάλι τα νέα υλικά μας.
2. Ανακατεύουμε, κλείνουμε το δοχείο και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 24 ώρες.

4η ημέρα

1. Πιθανόν να διακρίνουμε φουσκάλες και μια μικρή αύξηση στον όγκο.
2. Μεταφέρουμε 20 γρ. από το μείγμα της προηγούμενης μέρας (το υπόλοιπο το πετάμε) σε καθαρό βάζο και προσθέτουμε τα νέα υλικά.
3. Ανακατεύουμε, κλείνουμε το δοχείο και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 24 ώρες.

5η ημέρα

1. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία της 4ης ημέρας. Το μείγμα θα είναι σχετικά πηχτό.

6η ημέρα

1. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία της 4ης ημέρας. Το μείγμα θα είναι σχετικά πηχτό.

7η ημέρα

1. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία της 4ης ημέρας.
2. Μπορούμε να εφαρμόσουμε ένα λαστιχάκι εξωτερικά στο βάζο, στο σημείο που είναι η στάθμη του προζυμιού, ώστε να παρατηρήσουμε την αύξηση του όγκου του, ή να σημειώσουμε το σημείο, τραβώντας μια μικρή γραμμή με έναν μαρκαδόρο.

8η έως 14η ημέρα

1. Την όγδοη ημέρα το προζύμι πιθανότατα θα έχει έντονες φυσαλίδες αέρα και θα έχει διπλασιαστεί ο όγκος του. Σε αυτή τη φάση είναι έτοιμο να χρησιμοποιηθεί. Αν δεν είναι έτοιμο, από παράγοντες όπως η εξωτερική θερμοκρασία, η δύναμη των αλεύρων κ.ά., συνεχίζουμε τη διαδικασία «ταΐσματος» όπως κάναμε τις προηγούμενες ημέρες και μέχρι τη 14η ημέρα, οπότε λογικά θα είναι έτοιμο.

15η έως 21η ημέρα

1. Εάν παρ’ όλες τις προσπάθειές μας το προζύμι εξακολουθεί να μη φαίνεται ενεργό (όχι διπλασιασμός του όγκου και λίγες φυσαλίδες), συνεχίζουμε τη διαδικασία «ταΐσματος» όπως κάναμε τις προηγούμενες ημέρες, αλλά με πιο ζεστό νερό (περίπου 32-33°C ) και μέχρι την 21η ημέρα, οπότε θα είναι σίγουρα πια έτοιμο.

Πηγή: gastronomos.gr