1 ώρα προετοιμασία
1 ώρα και 20′ ψήσιμο
12 ώρες αναμονή
Σύνολο: 14 ώρες και 20′
Υλικά
Μερίδες: 8
1 κόκορας περίπου 1.700 γρ., καθαρισμένος, καψαλισμένος και ολόκληρος
40 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο, λιωμένο
Για τη σάλτσα-μαρινάδα
1 λίτρο κόκκινο ξηρό κρασί
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 φύλλο δάφνης
10 κόκκοι πιπέρι
1 καρφάκι γαρίφαλο
1 μικρό κομμάτι ξύλο κανέλας
λίγα κοτσάνια από μαϊντανό
2 φλούδες πορτοκαλιού
100 γρ. μέλι
Για τις πατάτες
2 κιλά πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες
50 γρ. μουστάρδα
100 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
600 γρ. έτοιμα κάστανα, βρασμένα και καθαρισμένα
30 γρ. μέλι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 μανταρίνια με τη φλούδα τους, κομμένα στη μέση
2 ολόκληρα κεφάλια σκόρδου, κομμένα στη μέση
Για τη γέμιση
2 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα σε κύβους 1 εκ.
100 γρ. καπνιστή πανσέτα, κομμένη σε κύβους 1 εκ.
300 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από ελιά
τα συκωτάκια του κόκορα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
10 ξερά δαμάσκηνα, ψιλοκομμένα, ή 100 γρ. σταφίδες
150 γρ. κουκουνάρι
100 ml κονιάκ
1 κουτ. γλυκού μαντζουράνα ξερή, τριμμένη
100 γρ. ρύζι νυχάκι
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σάλτσα-μαρινάδα
- Για τον κόκορα, ξεκινάμε με τη σάλτσα-μαρινάδα.
- Από την προηγούμενη ημέρα ανακατεύουμε το κρασί και όλα τα υλικά εκτός από το μέλι σε ένα βαθύ σκεύος και βάζουμε μέσα τον κόκορα.
- Τον γυρίζουμε να καλυφθεί καλά, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες, να μαριναριστεί.
Κόκορας + πατάτες
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Βγάζουμε τον κόκορα από τη μαρινάδα, τον τακτοποιούμε σε μεγάλο ταψί, τον αλείφουμε με το λιωμένο βούτυρο, τον αλατοπιπερώνουμε και τον αφήνουμε να πάρει θερμοκρασία δωματίου. Τη μαρινάδα τη σουρώνουμε και τη βάζουμε σε μια κατσαρόλα.
Πατάτες
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις πατάτες μαζί με όλα τα υλικά, εκτός από τα κάστανα και το μέλι.
Γέμιση
- Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά για περίπου 6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός.
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και λίγο αλάτι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5-6 λεπτά.
- Ρίχνουμε την πανσέτα, τα συκωτάκια και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας.
- Περιχύνουμε με το κονιάκ, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το ρύζι και 200 ml νερό.
- Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι σχεδόν να γίνει το ρύζι.
- Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, το κουκουνάρι, τη μαντζουράνα, τον μαϊντανό, αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αφήνουμε λίγο να κρυώσει και με ένα κουτάλι γεμίζουμε με το μείγμα την κοιλιά του κόκορα. Ολόγυρα αδειάζουμε τις πατάτες με όλα τα υλικά που έχουμε στο μπολ.
- Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 1 ώρα.
- Ανακατεύουμε τα κάστανα με το μέλι και τα σκορπίζουμε εδώ κι εκεί ανάμεσα στις πατάτες και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά.
Σάλτσα-μαρινάδα
- Παράλληλα, βάζουμε την κατσαρόλα με τη μαρινάδα σε δυνατή φωτιά και βράζουμε για περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να δέσει και να σχηματιστεί μια ρευστή σάλτσα, ξαφρίζοντας για όσο χρειάζεται.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τα 100 γρ. μέλι και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε να αναμειχθούν.
- Περιχύνουμε με τη σάλτσα γενναιόδωρα τον κόκορα και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά.
- Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 226.
