1 ώρα προετοιμασία
35′ ψήσιμο
3 ώρες αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 35′
Υλικά
Μερίδες: 10
Για τη ζύμη
210 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε θερμοκρασία δωματίου
135 γρ. άχνη ζάχαρη
40 γρ. αμυγδαλόσκονη (βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, διαφορετικά αλέθουμε στον πολυκόφτη λευκά, ωμά αμύγδαλα μέχρι να γίνουν σκόνη)
425 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού αλάτι
85 γρ. αυγά (περίπου 2 μικρά αυγά, αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε – χωρίς το τσόφλι– , γιατί, αν είναι μεγαλύτερα, θα βγει υδαρής η ζύμη)
100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
130 γρ. νερό
100 γρ. σκούρα καστανή ζάχαρη, κρυσταλλική
100 γρ. βούτυρο αγελαδινό
1/3 κουτ. γλυκού αλάτι
2 αυγά
12 βρασμένα κάστανα, ξεφλουδισμένα
100 γρ. καρύδια, άσπαστα (μπορούμε να βάλουμε και καρύδια πεκάν, που έχουν πιο γλυκιά και αμυλούχα γεύση)
Διαδικασία
Ζύμη
- Για την τάρτα με κάστανα και καρύδια, ξεκινάμε με την ζύμη. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το βούτυρο και την άχνη και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να γίνει ένα μαλακό, αφράτο μείγμα.
- Προσθέτουμε τη σκόνη αμυγδάλου, το αλεύρι και το αλάτι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά.
- Τέλος, προσθέτουμε τα αυγά και συνεχίζουμε το ζύμωμα με το φτερό μέχρι να γίνει μια ομοιογενής ζύμη.
- Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγουμε σε διάφανη πλαστική μεμβράνη και την πιέζουμε να γίνει πιο λεπτή και επίπεδη, ώστε να κρυώσει πιο γρήγορα και ομοιόμορφα.
- Την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο 2-3 ώρες (μπορεί να μείνει και όλο το βράδυ και να συνεχίσουμε τη διαδικασία την επομένη).
- Αλευρώνουμε τον πάγκο μας και με έναν πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο πάχους περίπου 4-5 χλστ.
- Το μεταφέρουμε σε μια ταρτιέρα διαμέτρου 22 εκ. και το στρώνουμε έτσι που να εφαρμόσει καλά στον πυθμένα και στα πλαϊνά.
- Με ένα μαχαίρι, κόβουμε τις άκρες της ζύμης που εξέχουν πάνω από τα τοιχώματα (αν έχουμε ανοίξει όσο λεπτή πρέπει τη ζύμη, θα περισσέψει άλλη τόση, την οποία μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σε άλλο γλυκό. Διατηρείται στην κατάψυξη για έναν μήνα, τυλιγμένη σε μεμβράνη).
- Τοποθετούμε την ταρτιέρα στην κατάψυξη μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση (αυτό βοηθάει να μην πέσουν τα τοιχώματα της ζύμης).
Γέμιση
- Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη.
- Μόλις πάρει βράση το σιρόπι, αποσύρουμε από τη φωτιά και ζυγίζουμε και κρατάμε για τη συνταγή μας 90 γρ.
- Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τη σκούρα καστανή ζάχαρη, τα 90 γρ. σιρόπι, το βούτυρο και το αλάτι και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσουν και να αναμειχθούν τα υλικά.
- Αφήνουμε το μείγμα να πάρει μία βράση και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Μόλις η θερμοκρασία του μείγματος πέσει, προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός.
- Τοποθετούμε τα βρασμένα κάστανα και τα καρύδια ομοιόμορφα στη βάση της τάρτας.
- Έπειτα, γεμίζουμε την τάρτα με το ρευστό μείγμα της καστανής ζάχαρης.
- Φουρνίζουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 165°C (με αέρα), για περίπου 35 λεπτά.
- Η τάρτα διατηρείται εκτός ψυγείου, σκεπασμένη, για 2-3 ημέρες.
Μυστικά
Στη ζύμη τάρτας, τα αυγά τα προσθέτουμε στο τέλος, καθώς περιέχουν μεγάλο ποσοστό νερού και ενεργοποιούν τη γλουτένη. Δεν θέλουμε να συμβεί αυτό εξαρχής. Έτσι, θα έχουμε μια ξεκούραστη ζύμη και θα μπορέσουμε να τη δουλέψουμε πιο εύκολα μόλις κρυώσει.
