10′ προετοιμασία
20′ μαγείρεμα
2 ώρες αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 30′
Υλικά
Μερίδες: για 4 μερίδες, ως μεζές
2 κιλά πράσα (όχι πολύ χοντρά), ακαθάριστα
1 κιλό συκωτάκια πουλιών, να είναι όσο το δυνατόν μεγαλούτσικα
αλάτι
ελαιόλαδο
λίγο ξύσμα λεμονιού ή άλλο της αρεσκείας μας
Για τη μαρινάδα
2-3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
2-3 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο
4-5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
ξύσμα από 1 λεμόνι
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
5 γρ. καπνιστή πάπρικα
Για το ντρέσινγκ εσπεριδοειδών
150 ml ελαιόλαδο
100 ml μελάσα
50 ml πετιμέζι
150 ml χυμός πορτοκαλιού, φρεσκοστυμμένος
100 ml χυμός λεμονιού
λίγο αλάτι
Διαδικασία
- Για τα πράσα με συκωτάκια πουλιών, ένας μεζές περιωπής ξεκινάμε με το ντρεσινγκ.
Μαρινάδα
- Σε ένα μπολ ρίχνουμε τα υλικά της μαρινάδας, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα συκωτάκια. Τα ανακατεύουμε μέσα στη μαρινάδα, ώστε να καλυφθούν καλά, και τα αφήνουμε για τουλάχιστον 2 ώρες στο ψυγείο.
- Ανάβουμε τον φούρνο μας στο γκριλ, στη μέγιστη θερμοκρασία.
- Πλένουμε πάρα πολύ καλά τα πράσα, προσέχοντας να μην έχουν τυχόν χώματα ανάμεσα στις πτυχώσεις. Όπως είναι με την εξωτερική φλούδα, τα αλατίζουμε και τα λαδώνουμε.
- Τα τοποθετούμε σε ένα ταψάκι και τα ψήνουμε στο γκριλ, γυρίζοντάς τα τακτικά μέχρι σχεδόν να μαυρίσουν. Μόλις μαλακώσουν και μαυρίσουν, τα βγάζουμε, τα σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και τα αφήνουμε να «ιδρώσουν».
- Μετά από 5-10 λεπτά αφαιρούμε την εξωτερική φλούδα που μαύρισε και κόβουμε τα πράσα κατά μήκος. Αμέσως όπως είναι ζεστά, τα περιχύνουμε με λίγο από το ντρέσινγκ εσπεριδοειδών.
Τηγάνισμα
- Σε ένα αρκετά μεγάλο τηγάνι που τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα συκωτάκια.
- Τα ψήνουμε γυρνώντας τα κάθε τόσο, μέχρι να πάρουν καραμελωμένο χρώμα και από τις δύο μεριές (περίπου 8-10 λεπτά). Μόλις είναι έτοιμα, «σβήνουμε» με το υπόλοιπο ντρέσινγκ εσπεριδοειδών και τα αδειάζουμε πάνω στα πράσα.
- Πασπαλίζουμε με λίγο ξύσμα από όποιο εσπεριδοειδές μάς αρέσει και λίγο ωμό ελαιόλαδο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 226.
