Παστουρμάδες βοδινοί, από διάφορα κομμάτια, πρόβειοι, κατσικίσιοι, βουβαλίσιοι, ακόμη και καμήλας κρέμονται από τσιγκέλια σε παστουρματζίδικα και κρεοπωλεία και απλώνονται σε φετούλες στις συσκευασίες τους στις βιτρίνες παντοπωλείων και μαγαζιών με τοπικά προϊόντα. Σε διάφορα μέρη της χώρας κάνουν παραδοσιακά παστουρμά –εδώ στην Αθήνα, στη Δράμα, στην Καβάλα, στη Μυτιλήνη– ακολουθώντας συνταγές που πέρασαν από γενιά σε γενιά. Το κρέας παστώνεται με αλάτι και ωριμάζει στον αέρα, και όταν πλέον στεγνώσει καλά, καλύπτεται με ένα μείγμα από πιπέρι, πάπρικα, κύμινο (κάποιες φορές και μοσχοκάρυδο, κανέλα ή μπαχάρι), σκόρδο και, φυσικά, τσιμένι (ή μοσχοσίταρο), που είναι το πιο χαρακτηριστικό μπαχαρικό του ανατολίτικου αλλαντικού. Αυτή η κοκκινωπή πάστα γίνεται η κρούστα που το αρωματίζει και το προστατεύει.
 |
 |
Είναι ό,τι πρέπει για ένα ούζο ή ένα τσίπουρο ο παστουρμάς, που όπως όλα τα παστά, προέκυψε από ανάγκη σε εποχές που ψυγεία δεν υπήρχαν και το κρέας από τα ζώα που έσφαζαν δεν μπορούσαν να το καταναλώσουν όλο άμεσα· όσο έμενε έπρεπε να διατηρηθεί. Σε πολλές χώρες των Βαλκανίων και της Μέσης Ανατολής τον φτιάχνουν. Οι Πολίτες τον τιμούσαν δεόντως και στα σπίτια –ίσως να έχετε στο μυαλό σας την εικόνα της Λωξάνδρας να ταΐζει παστουρμά την Καμίλλη, τη Γαλλίδα νύφη– και στα καπηλειά· ήταν ο τελευταίος μεζές της ρακοποσίας πριν κλείσει το μαγαζί, έδινε το σύνθημα οι τελευταίες παρέες να σηκωθούν σιγά σιγά. Οι Σμυρνιοί επίσης. Πολλές ήταν οι προσφυγικές οικογένειες που έφεραν στις νέες πατρίδες την αγάπη για τον παστουρμά. Αρμένιοι, που έχουν μεγάλη παράδοση και ως κατασκευαστές και ως έμποροι του εν λόγω αλλαντικού, και Καππαδόκες, ονομαστοί και αυτοί για τον παστουρμά τους, που ήρθαν μετά τη μικρασιατική καταστροφή, έφεραν μαζί τους την τέχνη τους, την μαστοριά τους.
Είναι ενδεικτικό αυτό που γράφει σε έναν τόμο του Γεύση Ελληνική η Εύη Βουτσινά (στο ίδιο βιβλίο, παρεμπιπτόντως, βρίσκει κανείς και μια σπάνια συνταγή για παστουρμά από ζαρκάδι) μεταφέροντας μια ιστορία που της είπε ένας καλοφαγάς με καταγωγή από την Καισαρεία: «Οι Καππαδόκες στα ταξίδια τους έπαιρναν μαζί τους από το σπίτι ένα κομμάτι παστουρμά, που θα το κουβαλούσαν στη ζώνη τους. Ενας ταξιδιώτης έχασε τον παστουρμά του, τον αναζητούσε, δεν τον έβρισκε και ήταν ανήσυχος και αλαφιασμένος. Ενας άλλος ταξιδιώτης τον λυπήθηκε και του λέει: – Αμάν βρε χριστιανέ, γιατί στεναχωριέσαι, τον έχασες τον παστουρμά σου, πάει. Κι ο φίλος μας: – Δεν είναι που τον έχασα εγώ, αυτός όμως που θα τον βρει θα ξέρει να τον κόψει σωστά;». «Αν βρείτε σήμερα έναν άνθρωπο με τέτοια επίγνωση αλλά και φροντίδα για τον πολιτισμό του, κρύψτε τον καλά γιατί είναι είδος που έχει εκλείψει» έγραφε ως υστερόγραφο, η αείμνηστη ερευνήτρια της ελληνικής γαστρονομίας..
Στις συνταγές που έχουμε συγκεντρώσει εδώ θα βρείτε αρκετές νοστιμιές με την ανατολίτικη λιχουδιά σε πρωταγωνιστικό ρόλο. Από πίτα Καισαρείας και άλλες παστουρμαδόπιτες και τραγανά χρυσαφένια παστουρμαδοπιτάκια, μέχρι τα προσφούρνια με παστουρμά που φτιάχνουν στο μεζεδοπωλείο Τα Καραμανλίδικα του Φάνη, από όπου είναι και η συνταγή για την καραμανλίδικη ρεβυθάδα με ψιλοκομμένο το αλλαντικό. Μια που ο παστουρμάς ταιριάζει πολύ με τα όσπρια, αξίζει να δοκιμάσετε και την τούρκικη καυτερή φασολάδα όπως και τους μελωμένους γίγαντες στον φούρνο με παστουρμά, που μας έμαθε να φτιάχνουμε ο Κούρδος Σεΐτ Αλντογάν από το Hayat των Εξαρχείων. Καθώς τα πάει εξαιρετικά με τα σαγάνια και τα τηγάνια, στη μικρή μας συλλογή θα βρείτε και μια τηγανιά-βόμβα γεύσης, στην οποία συνδυάζεται με σουτζούκι αλλά και ένα βορειοελλαδίτικο πεϊνιρλί στο οποίο «παντρεύεται» με κασέρι και αυγό. Οταν θέλει κανείς κάτι πιο εύκολο, με μερικές φετούλες παστουρμά, δυο αυγά τηγανητά και λίγη ντομάτα, έχει ένα πλούσιο φαγητό, έτοιμο σε μερικά λεπτά. Αν τώρα έχει διάθεση και υπομονή, μπορεί να κάνει τον παστουρματζή και να φτιάξει τον δικό του. Και για αυτή την περίπτωση έχουμε συνταγή.
Δείτε 22 συνταγές με παστουρμά και 1 ακόμη για το πώς να τον φτιάξετε στο σπίτι.
Πηγή: Gastronomos.gr
