Και με φύλλο χωριάτικο και με φύλλο μπουγατσένιο, αέρος και με γαλλική σφολιάτα. Ταψιού ή κουρού περιποιημένη, με τις χαρακτηριστικές «ραγάδες» ή και τηγανητή ακόμα. Με σκέτη φέτα, με τυρένια μπεσαμέλ, με λίγο μαυροσούσαμο. Τυρόπιτα σχολική ή «γκουρμέ», για εργαζόμενους και για ξενύχτηδες, στην Κηφισιά, στο κέντρο ή στη Γλυφάδα… Δεν υπάρχει τυρόπιτα που να μην τους κινεί το ενδιαφέρον. Το πιο αγαπημένο ελληνικό street food (μαζί με το σουβλάκι) έχει γίνει αφορμή για αμέτρητες βόλτες και άλλες τόσες συζητήσεις μεταξύ τους. Η σκηνοθέτις Κωνσταντίνα Βούλγαρη και ο σεφ Γιώργος Βενιέρης, δυο φίλοι που αγαπούν το φαγητό, ως γευστική απόλαυση αλλά και ως μέσο «αποκωδικοποίησης» της καθημερινότητας, έχουν «κολλήσει» τα τελευταία χρόνια με την τυρόπιτα.
«Με τον Γιώργο γνωριστήκαμε στην καραντίνα. Διάβασα ένα κείμενό του για το μέλλον της εστίασης και το φαγητό, το οποίο ήταν πολιτικό, και του έστειλα μήνυμα να συνεργαστούμε. Έτσι ξεκινήσαμε να κάνουμε βόλτες και μεγάλες διαδρομές, συνήθως με ενδιάμεσες στάσεις για τυρόπιτες. Πλέον, από το πρωί μέχρι το βράδυ, αφήνουμε ο ένας στον άλλον ηχητικά μηνύματα και μιλάμε γι’ αυτό το πράγμα: ποια τυρόπιτα δοκιμάσαμε, για ποια έχουμε ακούσει καλά λόγια και πρέπει να πάμε να τσεκάρουμε κ.ο.κ.» λέει η Κωνσταντίνα. Η μαζική αποδοχή της τυρόπιτας και οι αριθμοί γύρω από αυτήν (πόσες τυρόπιτες άραγε καταναλώνονται κάθε μέρα εκεί έξω; Πόσα τυροπιτάδικα υπάρχουν;), οι άνθρωποι πίσω από τα τυροπιτάδικα που θα σου πουν την πρώτη καλημέρα, τα διαφορετικά στυλ τυρόπιτας και η κοινωνικοπολιτική τους ακόμη διάσταση ήταν μερικοί μόνο από τους λόγους που ο Γιώργος και η Κωνσταντίνα, αυτοανακηρυγμένοι τυροπιτολόγοι, αποφάσισαν να εμβαθύνουν στο θέμα του πιο δημοφιλούς ελληνικού πρωινού.
Επειδή και οι δυο τους έχουν μεγαλώσει στο Χαλάνδρι, πρότειναν να συναντηθούμε στη Βελανιδιά, το πιο παλιό τυροπιτάδικο της περιοχής, «εκεί όπου ξεκίνησαν όλα», όπως λένε, για να συνεχίσουμε στην «εξέλιξη» του είδους, το Α λα Γκρεκ του Κωστή Κωστάκη ο οποίος με έμφαση στην καλή πρώτη ύλη φτιάχνει, όπως θα έφτιαχνε στο σπίτι του, παραδοσιακές συνταγές από όλη την Ελλάδα και πιο συγκεκριμένα περί τις 8 διαφορετικές τυρόπιτες, από ταψιού και κουρού με γραβιέρα και μαχλέπι μέχρι σκοπελίτικη και πιτάρι.
Από το ‘67 κρατάει το μαγαζί με τον κάστορα στο λογότυπο και τα τραπεζάκια κάτω απ’ τη σκιά της Βελανιδιάς, την οποία ο καθένας τους έχει συνδέσει με μια άλλη ανάμνηση. Ο Γιώργος παίρνει στο χέρι μια κουρού, που δεν είναι ούτε ακριβώς κουρού ούτε και σφολιάτα (βλ. παρακάτω), η Κωνσταντίνα μια χωριάτικη (έτσι λέει η ταμπέλα), που όμως είναι πιο κοντά σε μπουγάτσα, και η τυροπιτολογία ξεκινάει:
Κ.Β: Η Βελανιδιά ήταν το μέρος που ερχόμασταν πάντα μετά από ξενύχτια, ήταν κλασικός προορισμός. Πρώτα συναυλία Ρεματιά, μετά προς Χαλάνδρι, στο Blue, που ήταν ένα ροκ μπαρ γαμάτο. Και στο τέλος ερχόμασταν εδώ, το πρωί. Και μετά το σχολείο. Ήταν και είναι ακόμα 24ωρο μαγαζί. Κάποτε μάλιστα άρχισε να βγάζει, μαζί με τις τυρόπιτες, και πίτες με ολόκληρα γεύματα μέσα: χοιρινό κρασάτο, λεμονάτο με πατάτες.
Γ.Β.: Ναι! Έπαιρναν έναν μουσακά και τον πέταγαν μέσα στη πίτα! Ήταν λίγο σάικο, κάπως σουρεαλιστικό, αλλά είχε ενδιαφέρον.
Κ.Β.: Βασικά ήταν τόπος συνάντησης. Πάντα δίναμε ραντεβού για καφέ εδώ, όλοι ξέρουν τη Βελανιδιά. Στο γνωστό «μίλκο και τυρόπιτα» αυτή είναι η τυρόπιτα που μου έρχεται στο μυαλό.
Γ.Β.: Εμένα η ιστορία μου με την Βελανιδιά είναι τελείως διαφορετική. Ο πατέρας μου δούλευε πάντα νύχτα, οπότε γυρνούσε σπίτι ξημερώματα, όταν εμείς τα πιτσιρίκια κοιμόμασταν. Είχαμε λοιπόν στην κουζίνα ένα ωραίο μπιμπελό ποδηλατάκι που είχε δύο φωτογραφίες επάνω, μία της αδερφής μου και μία δικιά μου. Όλα τα πρωινά λοιπόν που ξυπνούσα, πάντα κάτω από τη φωτογραφία μου υπήρχε ένα μικρό δωράκι, μια λιχουδιά. Μέσα στη βδομάδα, ένα από αυτά θα ήταν πάντα και μια τυρόπιτα από τη Βελανιδιά. Θέλω να πω, μερικές φορές η τυρόπιτα έχει να κάνει με το θυμικό σου. Δεν είναι μόνο καλή ή κακή, είναι και με ποια είναι δεμένες οι μνήμες σου.
Όλες τις τυρόπιτες τις αποδέχομαι, φθηνές και ακριβές. Όλες έχουν κάτι να πούνε. Αυτή που τρώμε σήμερα για παράδειγμα δεν είναι ούτε κουρού ούτε σφολιάτα. Είναι μια νεοελληνική ιστορία, η απόπειρα των 80s να κάνουν οι Έλληνες σφολιάτα. Όχι όπως η γαλλική, φίνα, αλλά μια γρήγορη και πιο φτηνή εκδοχή της που καθιερώθηκε σε αρκετά μαγαζιά. Ακόμα και η «βρωμοτυρόπιτα» του σχολείου έχει κάτι να πει. Εγώ του γυμνασίου μου την τυρόπιτα την έψαχνα πάρα πολύ. Είχα φάει τα λυσσακά μου, 25 χρόνια μετά, να βρω αυτή την τυρόπιτα του κυλικείου μας. Και τη βρήκα! Πήγα σε ένα εργαστήριο στο Ψυχικό, την πήρα, τη δοκίμασα και ήταν ακριβώς η ίδια. Ακόμα και της τυρόπιτας του Γρηγόρη είμαι φαν, της κουρού. Ο μπαμπάς Γεωργάτος του Γρηγόρη ξεκίνησε στον Πειραιά από μία κουρού και έκανε αυτό το μεγαθήριο με τον καφέ. Αλλά υπάρχει ακόμα η τυρόπιτα, ίδια συνταγή είναι, η οποία έχει χαθεί μέσα σε όλον αυτόν τον νεωτερισμό.
Κ.Β.: Να πούμε επίσης ότι μια κακή τυρόπιτα μπορεί να σου διαλύσει το στομάχι, να έχεις καούρα όλη μέρα. Η μαργαρίνη, το φοινικέλαιο… Το φύλλο που πολλές φορές είναι άψητο μέσα…
Γ.Β.: Μάστιγα είναι και η φάση με το σιμιγδάλι! Επειδή η φέτα είναι ακριβή, ένας τρόπος που έχουν πολλοί για να ρίξουν το κόστος είναι να τη «σπάνε» με σιμιγδαλόκρεμα. Ή να βάζουν γκίζα (φθηνό λευκό τυρί) αντί για φέτα.
Κ.Β.: Πολύ σημαντικό ρόλο παίζει επίσης στην τυρόπιτα ο άνθρωπος που στη σερβίρει. Είναι συνυφασμένη με την πρώτη καλημέρα, με την ευγένεια. Πολύ ευγενική είναι για παράδειγμα η οικογένεια στο Σπίτι της Τυρόπιτας. Ή στο Starata στα Εξάρχεια. Σε θυμούνται, χτίζεται μια σχέση. Γενικά η τυρόπιτα μ΄αρέσει γιατί δεν έχει «εξευγενιστεί» τόσο. Το γκουρμέ το «ακούω» αλλά εμένα μ’ αρέσει ας πούμε να έρχομαι ακόμα στη Βελανιδιά γιατί θα δεις κάθε μέρα τους ίδιους ανθρώπους που έρχονται 30 χρόνια. Η επιλογή αυτού του ανθρώπου να απευθύνεται στον ίδιο κόσμο της γειτονιάς από το 1967 μέχρι σήμερα και να μην αλλάξει τους κωδικούς του ιδιαίτερα μ’ αρέσει, σε αντίθεση με κάποιον άλλον που θα μου βάλει Dubai chocolate και κρουασάν.
Γ.Β.: Σαν πελάτης ο Nεοέλληνας έχει ένα κόμπλεξ με το ελληνικό. Δεν έχουμε καταφέρει να κάνουμε το παραδοσιακό μόδα. Εγώ το έχω ζήσει αυτό στο πετσί μου και στην καριέρα μου ως μάγειρας όταν πριν 20 χρόνια πήγαινα να κάνω λαχανοντολμάδες, ταραμά και γεμιστά όταν οι περισσότεροι έκαναν φουά γκρα. Υπάρχει αυτή η μνήμη της φτώχειας που μας δημιουργεί κόμπλεξ. Ενώ το κρουασάν ήταν πάντα γαμάτο, γιατί οι Γάλλοι είναι πλούσιοι και κάτι ξέρουν παραπάνω.
Κ.Β.: Δεν είμαι καθόλου, ντε και σώνει με την παράδοση ή με την ελληνικότητα. Δεν μ’ αρέσει όμως ο «εξευγενισμός» της παράδοσης. Δεν θέλω να μου το κάνεις χίπστερ σώνει και ντε. Το να πρέπει να μου κάνεις την τυρόπιτα ντιζαϊνάτη, σαν κρουασάν φυστίκι, για να τη φάει ο 25χρονος, μου τη βαράει. Βλέπεις κάτι μαγαζιά που πουλάνε τυρόπιτες και είναι στημένα σαν να είναι κοσμηματοπωλεία. Ό,τι και να κάνεις, απευθύνεσαι κάπου. Κάνεις μια ταινία, πρέπει να αποφασίσεις πώς θες να είναι. Αν θες να είναι κουλτουρέ για τα φεστιβάλ, αν θες να είναι εμπορική, ποιοι θες να πάνε να δουν την ταινία σου. Είναι μια θέση. Το ίδιο γίνεται και με την εστίαση. Ποιοι θέλεις να έρχονται κάθε μέρα στο μαγαζί σου και να τρώνε; Μετράει για μένα να σε ξέρει ο άλλος με το όνομά σου και να φτιάχνει κάτι προσιτό.
Γ.Β.: Αν παρατηρήσεις, η τυρόπιτα είναι πολιτικοποιημένο street food. Στο σουβλάκι για παράδειγμα δεν συναντάς τόσο μεγάλες διαφορές, ενώ η τυρόπιτα από περιοχή σε περιοχή είναι διαφορετική. Άλλες τυρόπιτες τρως στο Κολωνάκι, άλλες στον Κολωνό, άλλες στο Χαλάνδρι. Διαφορετική η τυρόπιτα του Μικέ, διαφορετική του Μαμ. Πρέπει να σκεφτείς: Ποιοι πήγαιναν εκεί; Ποιους τάιζε η καθεμία; Ποιους μεγάλωνε; Είναι ένα κοινωνικοπολιτικό προϊόν η τυρόπιτα.
