Μαροκινά παστά λεμόνια, με κόλιανδρο και θυμάρι

Τα περίφημα μαροκινά παστά λεμόνια ή λεμόνια κονφί διατηρούν το άρωμα του λεμονιού, αλλά όχι την οξύτητά του. Είναι αλμυρά, γλυκάλμυρα, αν χρησιμοποιήσουμε και ζάχαρη, και δίνουν μια πολύ ενδιαφέρουσα νότα στο φαγητό, μια αναπάντεχη αρωματική σπιρτάδα.

Αφού παστωθούν στο αλάτι για περίπου 40 μέρες, είναι έτοιμα και μπορούμε να βγάζουμε όσα χρειαζόμαστε και να έχουμε ανά πάσα ώρα ένα νόστιμο καρύκευμα για τα φαγητά μας. Χρησιμοποιούνται όπου θα βάζαμε λεμόνι, π.χ. σε ψητό ή μαγειρευτό κοτόπουλο, σε όσπρια, σαλάτες, ψητά ή μαρινάτα ψάρια και θαλασσινά, πατατοσαλάτες, μακαρονάδες, ψητά λαχανικά, βραστό ή σοτέ κουνουπίδι κ.α. Ο σεφ έκοψε τη φλούδα τους σε κορδελάκια και στόλισε φετούλες αυγοτάραχου.

25′ προετοιμασία, 1 μήνας και 10 ημέρες αναμονή, 

Σύνολο: 1 μήνας και 10 ημέρες και 25′

Υλικά

Μερίδες: για 12 λεμόνια – 4 βάζα

•  12 λεμόνια ακέρωτα τουλάχιστον
•  450 γρ. χοντρό αλάτι ή ημίχοντρο (αν το σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε είναι μεγάλο, μπορεί να χρειαστεί και 2 κιλά)
•  200 γρ. ζάχαρη (προαιρετικά – παραδοσιακά δεν χρησιμοποιείται)
•  20 γρ. σπόροι κόλιανδρου, χοντροκοπανισμένοι
•  10 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε τα μαροκινά παστά λεμόνια πλένουμε καλά τα λεμόνια και με ένα μυτερό μαχαίρι κάνουμε τέσσερις βαθιές τομές στη φλούδα, με φορά από το κοτσάνι προς την ουρά.
2. Οι τομές πρέπει να είναι βαθιές, αλλά χωρίς να διαλυθεί το λεμόνι.
3. Σε μια κατσαρόλα που χωράει 6 λίτρα νερό, βάζουμε το νερό να βράσει και μόλις αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνουμε τα λεμόνια και τα ζεματίζουμε για 2 λεπτά.
4. Αφαιρούμε τα λεμόνια με τρυπητή κουτάλα, πετάμε το νερό, προσθέτουμε φρέσκο, το βράζουμε και ζεματίζουμε τα λεμόνια ξανά για άλλα 2 λεπτά.
5. Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία συνολικά πέντε φορές, ώστε να ξεπικρίσει καλά η φλούδα.
6. Στο τέλος βγάζουμε τα λεμόνια και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
7. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη (αν τη βάλουμε), το αλάτι, τον κόλιανδρο και το θυμάρι.
8. Σε ένα ταψάκι που ίσα ίσα να χωράει τα λεμόνια, ή σε τέσσερα μεγάλα βάζα, βάζουμε μία στρώση από το μείγμα αλατιού στον πάτο.
9. Τοποθετούμε από πάνω τα λεμόνια και τα καλύπτουμε πλήρως με το μείγμα αλατιού.
10. Σκεπάζουμε το ταψί με διάφανη μεμβράνη.
11. Αν χρησιμοποιήσουμε βάζα, όπου τα λεμόνια θα μπουν το ένα πάνω στο άλλο σε στρώσεις, ρίχνουμε το αλάτι σε κάθε στρώση, και όχι μόνο στο τέλος, και κλείνουμε τα βάζα με τα καπάκια.
12. Τοποθετούμε στο ψυγείο ή σε δροσερό μέρος. Είναι έτοιμα μετά από 1-1 1⁄2 μήνα.
13. Κάθε φορά που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε λεμόνι κονφί, βγάζουμε 1 λεμόνι (ή όσα ορίζει η συνταγή ή το γούστο μας), το ξεπλένουμε και το κόβουμε με ένα μικρό, κοφτερό μαχαιράκι στα τέσσερα.
14. Αφαιρούμε τη σάρκα και το εσωτερικό μέρος της φλούδας.
15. Κρατάμε και χρησιμοποιούμε μόνο το εξωτερικό μέρος της φλούδας*, το οποίο ξεπλένουμε πολύ καλά με νερό. Κόβουμε τη φλούδα σε λωρίδες ή την ψιλοκόβουμε.
16. Τα παστά λεμόνια κρατάνε για περίπου 2 μήνες, αρκεί να είναι καλά καλυμμένα με το αλάτι.

Μυστικά

*Δεν αφαιρούμε εξαρχής τη σάρκα των λεμονιών, γιατί θέλουμε να αφήσει τους χυμούς και το άρωμά της στη φλούδα όσο διάστημα τα λεμόνια παραμένουν στο αλάτι και στην άλμη.

Πηγή: gastronomos.gr