Διαμέσια ή δεμέσια είναι πιτάκια με λεπτό φύλλο γιοχάς σε σχήμα μισοφέγγαρου. Η ονομασία «δεμέσια» προέρχεται από τη λέξη «διάμεσος», αφού η γέμιση τοποθετείται ενδιάμεσα. Ποια η διαφορά τους με τα γιαννούσια και τα περέκ; Τα μεν έχουν πάντα γέμιση από κιμά και τυρί αντίστοιχα, ενώ τα διάμεσα είναι γεμισμένα αποκλειστικά με χόρτα ή λαχανικά: κολοκύθα κίτρινη, κολοκυθάκια, ραδίκια, μαύρα λάχανα, λάπαθα, άγρια σέσκουλα, φύλλα παπαρούνας, τσουκνίδες (κιντέατα) και ό,τι άλλο εποχικό χορταράκι βρεθεί. Υπάρχει και η εκδοχή ανοιχτής πίτας, σαν πίτσα, με επικάλυψη χορταρικών ή και κολοκύθας.
40′ προετοιμασία
20′ τηγάνισμα
Σύνολο: 1 ώρα
Υλικά
Τεμάχια: 12 διαμέσια
12 φύλλα γιοχάς * μικρού μεγέθους
ελαιόλαδο ή βούτυρο για το ψήσιμο
Για τη γέμιση
600 γρ. (καθαρό βάρος) κολοκύθα, σε κυβάκια, ή χόρτα για πίτες (ενδεικτικά: σπανάκι, σέσκουλα, λάπαθα, καυκαλήθρες, μυρώνια κ.ά., πλυμένα και ψιλοκομμένα. Τα βρίσκουμε και σε έτοιμα μείγματα στα σούπερ μάρκετ και στις λαϊκές αγορές)
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
60 ml ελαιόλαδο
λίγο αλάτι
Για την παραλλαγή (σαν πίτσα)
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
περίπου 200 ml νερό χλιαρό
Διαδικασία
Γέμιση
- Για να φτιάξουμε διαμέσια αρχικά ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, σε μια φαρδιά κατσαρόλα.
- Στη συνέχεια, τσιγαρίζουμε την κολοκύθα ή τα χόρτα με λίγο αλάτι για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά, όχι όμως πολύ.
- Τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα στραγγίζουμε για 15 λεπτά σε ένα σουρωτήρι.
Διαμέσια
- Ραντίζουμε ένα φύλλο γιοχάς με λίγο νερό, ίσα να μαλακώσει.
- Απλώνουμε λίγη γέμιση στη μισή επιφάνεια του φύλλου.
- Κλείνουμε με το άλλο μισό φύλλο, φτιάχνοντας ένα μισοφέγγαρο, και πιέζουμε τις άκρες για να κολλήσουν.
- Με ένα πινέλο αλείφουμε τον πάτο ενός αντικολλητικού τηγανιού με ελάχιστο ελαιόλαδο ή βούτυρο και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- «Ψήνουμε» τα πιτάκια ανά δύο, για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν ωραία οι φουσκάλες τους.
Παραλλαγή (σαν πίτσα)
- Ζυμώνουμε όλα τα υλικά για 4-5 λεπτά, μέχρι να έχουμε μια λεία και ελαστική ζύμη.
- Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για περίπου 20 λεπτά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα.
- Aλευρώνουμε ελαφρώς μια λεία επιφάνεια.
- Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε μέτριο φύλλο, πάχους περίπου 3-4 χλστ. και διαμέτρου περίπου 28-30 εκ.
- Βάζουμε το φύλλο στο ταψί.
- Στη συνέχεια, απλώνουμε τη σοταρισμένη γέμιση και τη στρώνουμε ομοιόμορφα.
- Ψήνουμε για περίπου 35-40 λεπτά.
Μυστικά
*Είναι τα βασικά φύλλα για τις ποντιακές πίτες. Για να τα χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να γίνουν πιο ευλύγιστα και γι’ αυτό τα βρέχουμε ως εξής: είτε τα ραντίζουμε με τα δάχτυλα σε όλη τους την επιφάνεια με κρύο νερό και περιμένουμε 2-3 δευτερόλεπτα, μέχρι ίσα ίσα να μην είναι πλέον ξερά, είτε τα βουτάμε ένα ένα σε μια φαρδιά λεκάνη με νερό για 1-2 δευτερόλεπτα και τα ανασηκώνουμε αμέσως, αφήνοντας να στάξει το περιττό νερό. Το σημαντικό είναι να μαλακώσουν λίγο, ώστε να λυγίζουν με απαλές κινήσεις, αλλά όχι να μουλιάσουν. Έτσι, από τη μια προλαβαίνουν να ψηθούν ωραία, ακόμη και όσα βρίσκονται στη μέση μιας πίτας που αποτελείται από στρώσεις φύλλων, και παράλληλα δεν κινδυνεύουν να καούν στο ταψί ή στο τηγάνι. Αν τα παραβρέξουμε και μουλιάσουν, μπορεί να κοπούν, αλλά αυτό δεν είναι πρόβλημα, ενώνουμε τα κομμάτια και τα στρώνουμε κανονικά στο ταψί. Δεν είναι εύκολο να αντικατασταθούν με άλλο φύλλο. Μπορούμε όμως να ετοιμάσουμε τις συνταγές με χωριάτικο φύλλο του εμπορίου, το οποίο θα το προψήσουμε ελαφρώς: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C και ζεσταίνουμε καλά τη λαμαρίνα του φούρνου μέχρι να κάψει. Βάζουμε ένα ένα τα φύλλα στην καυτή λαμαρίνα και τα ψήνουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα χρησιμοποιούμε απευθείας, χωρίς μούλιασμα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 174.
