«Θα το αναγνωρίσετε εύκολα, θα δείτε τρεις στενές χαράδρες μπροστά σας». Αυτές ήταν οι οδηγίες που μας έδωσε η Βασιλική Θεοδωράκη για το Τρίστενο στο Ανατολικό Ζαγόρι, που αδυνατούσαμε να το ξεχωρίσουμε μέσα στην απίθανα πυκνή βλάστηση. Χαμένο ανάμεσα σε χαράδρες με τρεχούμενα νερά, κάτω από το τριπλό διάσελο της Ανατολικής Τύμφης, μαζί με όλα τα χωριά του Ανατολικού Ζαγορίου, ανήκει στο Δίκτυο Μαρτυρικών Πόλεων και Χωριών της Ελλάδας, αφού τον Οκτώβριο του 1943 πυρπολήθηκε ολοσχερώς από τους Γερμανούς με την επιχείρηση «Πάνθηρας», που προέβλεπε λεηλασία και στη συνέχεια εκ βάθρων καταστροφή όσων χωριών αντιστάθηκαν στα γερμανικά στρατεύματα. Ελάχιστα κτίρια έμειναν αλώβητα από τη ναζιστική θηριωδία, μεταξύ των οποίων και η εκκλησία του Αγίου Γεωργίου, χαρακτηριστικό δείγμα της ηπειρώτικης αρχιτεκτονικής, στην κεντρική πλατεία με τον γιγάντιο πλάτανο.
 |
 |
Η Βασιλική με τον άντρα της Κώστα είναι δύο από τους μόλις 30 μόνιμους κατοίκους του χωριού. Είναι γνωστή στα Ζαγοροχώρια για τις πίτες της και τα μαθήματα για το άνοιγμα φύλλου που παραδίδει στα εργαστήρια του καλοκαιρινού Φεστιβάλ Βοβούσας, ενώ μαγειρεύει και στη μοναδική ταβέρνα-καφενείο του χωριού. Μας υποδέχτηκε πανέτοιμη να μας δείξει πώς ετοιμάζεται η πρωτοχρονιάτικη βλαχόπιτα με τα δεκαπέντε φύλλα και το άφθονο βούτυρο και μας ξενάγησε όχι μόνο στα καλντερίμια, στα γεφύρια και στα περάσματα με τρεχούμενα νερά του χωριού, αλλά και στα μυστικά της χειμωνιάτικης και γιορτινής κουζίνας του.
 |
 |
Πίτες για κάθε περίσταση
 |
 |
 |
 |
Μιλώντας για τα εθιμικά γιορτινά φαγητά του Ζαγορίου, η κουβέντα ήρθε σχεδόν αμέσως στις πίτες. Κάθε στιγμή της κοινωνικής, θρησκευτικής και οικογενειακής ζωής στην Ήπειρο συνοδεύεται και από μια πίτα, όλοι το ξέρουν αυτό. «Στο Ζαγόρι τουλάχιστον, ίσως κάθε χωριό να έχει και τη δική του, ιδιαίτερη πίτα», λέει η Βασιλική. «Πίτες για κάθε περίσταση, για το καθημερινό ή το καλό τραπέζι μας. Στις πρώτες Απόκριες, της Κρεατινής, φτιάχνουμε “κρεασόπιτα”, όπως τη λέμε, με ζυγούρι, και της Τυρινής φτιάχνουμε τυρόπιτα. Τον ξενιτεμένο τον περιμένει πάντα ένα ταψί πρασόπιτα, η πίτα μας. Τη νοσταλγεί πάντα και λέει “να ’χα πάντα ένα κομμάτι πρασόπιτα”, γιατί ήταν η πίτα του κυριακάτικου τραπεζιού, όταν μαζευόταν κι έτρωγε όλη η οικογένεια. Η πιο παράξενη πίτα μας είναι η ψαρόπιτα, με μικρά ψαράκια, τις τσίμες, σε μέγεθος αθερίνας, από την Παμβώτιδα. Είναι τόσο μικρά, που δεν χρειάζονται ξεκοκάλισμα. Βάζαμε κάτω στο ταψί χυλό από καλαμποκάλευρο, από πάνω διάφορα χόρτα ή πράσα κι από πάνω τα ψαράκια. Ακόμα και τη λύπη μας τη συνοδεύει η “παρηγοριά”, μια πίτα συνήθως γλυκιά, κολοκυθόπιτα ή ρυζόπιτα», περιγράφει η Βασιλική.
Η πρωτοχρονιάτικη τυρόπιτα αμβιλίτ’α που μας ετοιμάζει φτιάχνεται με άφθονο κατσικίσιο βούτυρο ανάμεσα στα φύλλα της τα διπλοανοιγμένα, ώστε μετά το ψήσιμο να ξεχωρίσουν στο δόντι και να μοιάζουν με σφολιάτα. Αν η ανοιχτή κοτόπιτα είναι η πίτα των Χριστουγέννων, η αμβιλίτ’α είναι η πίτα της Πρωτοχρονιάς. Ανάμεσα στα φύλλα, εκτός από τη γέμιση, μπαίνουν μεγάλα κομμάτια από ξηρούς καρπούς, συνήθως καρύδια και αμύγδαλα, τόσα όσα και τα μέλη της οικογένειας, και συμβολίζουν την καλή τύχη. Πριν από το ψήσιμο καθορίζεται σε ποια αγροτική ασχολία αντιστοιχεί κάθε καρπός: τα ζώα, το χωράφι με τους φημισμένους γίγαντες, το πατατοχώραφο, τα μποστανικά. Μαζί με τους καρπούς έβαζαν κι ένα μικρό κλαδάκι από κλήμα, που αντιστοιχούσε φυσικά στη φροντίδα του αμπελιού που έδινε το κρασί και το τσίπουρο της χρονιάς. Μόλις κοβόταν η πίτα το μεσημέρι της Πρωτοχρονιάς, όποιος έβρισκε τον αντίστοιχο καρπό αναλάμβανε και τη φροντίδα της ασχολίας που του αντιστοιχούσε για όλη τη νέα χρονιά.
Πράσα του χιονιού και η σάλτσα με το καβουρδισμένο αλεύρι
Τις πίτες συμπληρώνουν και άλλα γιορτινά φαγητά του Δωδεκάμερου. Το κρέας ερχόταν είτε από το οικόσιτο χοιρινό, που σφαζόταν εκείνες τις ημέρες, είτε κυρίως από το άφθονο κυνήγι. Ο λαγός γίνεται με τραχανά, ενώ το αγριογούρουνο με διάφορους τρόπους, κυρίως κοκκινιστό στον ταβά με πράσα – ένα λαχανικό πολύ συνηθισμένο στα ορεινά, καθώς είναι εξόχως ανθεκτικό στην παγωνιά των βουνών. Μάλιστα, για να τα συντηρήσουν, τα στοιβάζουν σε ντάνες, τα σκεπάζουν με μπόλικα κλαδιά φτέρης και τα συντηρούν εκεί για μήνες, ακόμα κι αν πάνω τους πέσει άφθονο χιόνι: η φτέρη τα προστατεύει από τον πάγο.
Το κυνήγι μπαίνει στο γιορτινό τραπέζι σε πολλές συνταγές, όπως λαγός με τραχανά, αγριογούρουνο «μπριάμ», δηλαδή κοκκινιστό στον ταβά, με πράσα και ρύζι – τα πράσα είναι ανθεκτικά στους σκληρούς χειμώνες του βουνού κι έτσι έμπαιναν σε πολλά πιάτα με ή άνευ κρέατος. Γενικότερα, το κρέας μαγειρεύεται πάντα με κάποιο λαχανικό και όχι απλώς με πατάτες ή ρύζι. Πέρα από τα λαχανικά, στα χειμωνιάτικα μαγειρέματα με κρέας πρόσθεταν και καλοκαιρινά μποστανικά ή ανοιξιάτικα χόρτα, που τα αποξήραιναν στην εποχή τους για να τα έχουν διαθέσιμα τον χειμώνα. Τα φασολάκια τα περνούσαν σε χοντρή αρμαθιά, τα ξέραιναν στον ήλιο και τον χειμώνα τα μαγείρευαν στον ταβά ή στην κατσαρόλα, αφού τα μούσκευαν για μία μέρα για να μαλακώσουν. Τα αποξηραμένα και στη συνέχεια ενυδατωμένα χόρτα γίνονταν φυσικά πίτες.
 |
 |
Τα μαγειρέματα, καθημερινά και γιορτινά, συχνά συνοδεύονται από σάλτσα με καβουρδισμένο αλεύρι, ένα roux που νοστιμίζει με ζουμί του φαγητού, οπωσδήποτε με χυμό λεμονιού και μπαίνει στο σερβίρισμα, ας πούμε στα κεφτεδάκια για να μη στεγνώσουν και ξεραθούν, ή δένει τις σάλτσες στα χειμωνιάτικα λαδερά. Με αυτή τη σάλτσα σέρβιρε η Βασιλική το αγριογούρουνο που έφερε ο άντρας της ο Κώστας. Το μαρινάρισε όλη νύχτα σε κρασί από τον αμπελώνα της κοντινής Μονής Βο(υ)τσάς και πρόσθεσε κεδροκούκουτσα από τον γιγάντιο άρκευθο που ξεχωρίζει με το εντυπωσιακό ύψος του πίσω από το ιερό της εκκλησίας του Αγίου Γεωργίου.
Και μια ιδιαιτερότητα: Πολλοί από τους κατοίκους του Τρίστενου ασχολούνταν παλαιότερα με το εμπόριο στο εξωτερικό, ιδιαίτερα στο Βαϊνδίρι της Μικράς Ασίας όπου εγκαταστάθηκαν μόνιμα, κάνοντας περιουσίες. Με τη Μικρασιατική Καταστροφή επέστρεψαν στις πατρογονικές τους εστίες, ζώντας λίγα χρόνια αργότερα τη δεύτερη καταστροφή, από τους Γερμανούς. Η συνεισφορά τους στην τοπική κουζίνα ήταν τα μπαχαρικά, κυρίως το πικάντικο κοκκινοπίπερο που μπαίνει σε γερές δόσεις στα μαγειρευτά, «να τρως και να ιδρώνεις», όπως λέει ο Κώστας Θεοδωράκης.
