Τα άγρια, αφρισμένα νερά του Ασπροποτάμου –προπόταμος του Αχελώου, που στα βλάχικα είναι γνωστός ως Αράου Άλμπου– έδειξαν φέτος τα δόντια τους, με τη μανία της φύσης να οργιάζει έξαλλα και ορμητικά, αφήνοντας πίσω τους στην ευρύτερη περιοχή της κοιλάδας του Αχελώου ένα τρυγημένο, καταπληγωμένο τοπίο, το οποίο και διασχίσαμε κατά την ανάβασή μας στο όρος Κόζιακα όπου είναι χτισμένο το Περτούλι. Λαβωμένο μεν, αλλά σχεδόν ήδη αποκατεστημένο, το ψηλό χωριό, που είναι βουτηγμένο μέσα σε ένα πλούσιο φυσικό τοπίο, βρίσκεται σε υψόμετρο 1.150 μ. Όταν άρχισαν να φαίνονται τα πρώτα σπίτια του χωριού, εμείς ήδη ρουφάγαμε λαίμαργα εικόνες πρασίνου σε όλες τις πιθανές αποχρώσεις. Περιτριγυρισμένη από τα βουνά της Νεράιδας, του Κόζιακα, του Λουπάτα και του Αυγού, η περιοχή έχει ατέλειωτα, βελούδινα βοσκοτόπια και γάργαρα, τρεχούμενα νερά και βρίσκεται καταμεσής του πυκνού, πανύψηλου ελατοδάσους γνωστού ως «το δάσος της Μάνας». Εκτός από τα έλατα που κυριαρχούν, στη δασική έκταση περίπου 33.000 στρεμμάτων υπάρχουν και πολλά άλλα σπάνια είδη δέντρων κι εκεί παίζουν κρυφτούλι μεταξύ τους ελάφια, ζαρκάδια, καφέ αρκούδες, λαγοί και λύκοι, ενώ στις βουνοπλαγιές βρίσκουν καταφύγιο ορεινές πέρδικες, μπεκάτσες και γεράκια. Εντός του βρίσκεται και το Πανεπιστημιακό Δάσος Περτουλίου, που στόχο έχει την εκπαίδευση των φοιτητών της Σχολής Δασολογίας και Φυσικού Περιβάλλοντος του ΑΠΘ.
Το πολύπαθο Περτούλι και οι τρεις καταστροφές του
Το Περτούλι αναφέρεται για πρώτη φορά στις αρχές του 10ου αιώνα στον κωδικό 221/8α της Μονής Βαρλαάμ στα Μετέωρα. Ερημώθηκε το 1720, μετά από επιδημία πανώλης που ρήμαξε τον πληθυσμό του, και ξανακατοικήθηκε από τον Τριαντάφυλλο Χατζή Μπέρτα, στον οποίο, σύμφωνα με μια εκδοχή, το χωριό οφείλει το όνομά του (Μπερτούλι = το χωριό Μπέρτα). Είναι θαύμα που το Περτούλι συνεχίζει και υπάρχει, κι έχει με σθένος υπερασπιστεί αρκετές φορές την ύπαρξή του, αφού μετά την επιδημία πανώλης πυρπολήθηκε και ισοπεδώθηκε μαζί και με άλλα βλαχοχώρια του Ασπροποτάμου τον Ιούνιο του 1823 από τον Αρβανίτη Σελιχτάρ Μπόδα, ενώ και το 1943 η ιστορία επαναλήφθηκε και το χωριό καταστράφηκε ξανά από τους Γερμανούς, γιατί χρησίμευε ως το κοινό γενικό αρχηγείο ελληνικών αλλά και αγγλικών αντιστασιακών οργανώσεων – στο Περτούλι στεγαζόταν το γενικό αρχηγείο του ΕΑΜ – ΕΛΑΣ και το κοινό γενικό αρχηγείο των αντιστασιακών οργανώσεων ΕΛΑΣ – ΕΔΕΣ – ΕΚΚΑ και των οργανώσεων των Άγγλων. Ξαναχτίστηκε επιμελώς, ως αληθινό εργόχειρο, από Ηπειρώτες μάστορες και σήμερα έχει περί τους 25 μόνιμους κατοίκους τον χειμώνα και γύρω στους 200 το καλοκαίρι, η πλειονότητα των οποίων ασχολούνται κυρίως με την κτηνοτροφία, τον αγροτουρισμό και εποχικά με την υλοτομία.
Ένα σπάνιας ομορφιάς τοπίο
Παλιά, τοξωτά γεφύρια με χορταριασμένα στηθαία, περίτεχνοι νερόμυλοι με ιδιαίτερο αρχιτεκτονικό ενδιαφέρον λόγω της σπανιότητάς τους, κρυμμένες ανάμεσα στα έλατα πέτρινες πηγές που χτίστηκαν με προσοχή από ξακουστούς τεχνίτες, τέτοια κομψοτεχνήματα αλλοτινών εποχών υπάρχουν σπαρμένα παντού μέσα στα δάση γύρω από το χωριό. Πήραμε βαθιές παγωμένες ανάσες, ρουφήξαμε εικόνες παραμυθένιες και ξεκινήσαμε τις εξορμήσεις στο εντυπωσιακό τοπίο. Περάσαμε από το τοξωτό πέτρινο γεφύρι της Πύλης, που χτίστηκε το 1514 από τον Άγιο Βησσαρίωνα και είναι από τα λίγα του είδους του που έχει διατηρηθεί σε τόσο καλή κατάσταση, από τον υδροβιότοπο της λίμνης Πλαστήρα, το μοναστήρι της Πόρτας Παναγιάς, που χρονολογείται στο 1283 και είναι χτισμένο κυριολεκτικά στην κοίτη του Πορταϊκού ποταμού στην Πύλη Τρικάλων, και από το μοναστήρι της Αγίας Παρασκευής του 18ου αιώνα στο Νεραϊδοχώρι. Από τους πιο τουριστικούς προορισμούς της περιοχής είναι το χιονοδρομικό κέντρο Περτουλίου και το κοντινό χωριό Ελάτη.
Το Αρχοντικό Χατζηγάκη και η πολυτάραχη ιστορία του
Αν δεν ήταν το επιβλητικό Αρχοντικό Χατζηγάκη, το Περτούλι ίσως στις μέρες μας να είχε ερημώσει. Παρά την ομορφιά του, οι συγκυρίες δεν ευνόησαν τους επιχειρηματίες που δραστηριοποιούνταν στο μικρό χωριό κι έτσι δεν έχουν απομείνει άλλα καταλύματα για να φιλοξενήσουν επισκέπτες. Ευτυχώς, η οικογένεια Χατζηγάκη αντέχει και διατηρεί μέχρι σήμερα το όμορφο ξενοδοχείο σε μια πλαγιά του ελατοδάσους, ως ένα χαρακτηριστικό δείγμα της τοπικής αρχιτεκτονικής του οποίου η ιστορία μάς πηγαίνει πίσω πάνω από δύο αιώνες.
Όπως περιγράφεται λεπτομερώς σε ένα κείμενο του συγγραφέα και λαογράφου Αλέξανδρου (Αλέκου) Κ. Χατζηγάκη που δημοσιεύθηκε στην εφημερίδα Αναγέννησις το 1958, σχετικά με την επίθεση του Σελιχτάρ Μπόδα τον Ιούνιο του 1823, «ο δερβέναγας του Μαχμούτ πασά της Σκόδρας διέλυσε στη θέση Μαύρη Πούλια τους επαναστάτες του Νικολού Στουρνάρη και λοξοδρομώντας έκαψε τα χωριά Περτούλι, Βετερνίκο και Πύρρα. Από την πυρπόληση εκείνη κάηκε μεταξύ άλλων και το αρχοντικό Π. Χατζηπετρούλη και οι κάτοικοι του Περτουλίου κατέφυγαν στο δάσος πάνω από το χωριό, όπου έζησαν για δεκαοκτώ χρόνια μέσα σε πρόχειρες καλύβες. Όταν τα πράγματα ησύχασαν, κατέβηκαν στο Περτούλι και με Πραμαντιώτες μαστόρους και βοηθώντας ο ένας τον άλλον, ξανάχτισαν τα σπίτια του χωριού. Το καινούργιο αρχοντικό της οικογένειας του Χατζηπετρούλη χτίστηκε το 1841 από τον γιο του Γάκη Χατζή. Θύμιζε περισσότερο πολεμικό πύργο παρά κατοικία, διέθετε πολλά σιδηρόφρακτα παράθυρα, πολεμίστρες και ολόασπρη ζεματίστρα, στο κέντρο της οποίας είχε τοποθετηθεί η μορφή του ιδρυτή σκαλισμένη σε γκριζοκαφετιά πέτρα. Είχε διπλή πόρτα από ξύλο καστανιάς, στολισμένη με χοντρά καρφιά, με διπλές αμπάρες, γερά μάνταλα και δύο μπρούντζινες σκαλιστές λαβές που εσωτερικά ήταν επιστρωμένες με κόκκινο βελούδο, ενώ στη δυτική πλευρά του πύργου υπήρχε και μια μικρή πόρτα, η οποία χρησίμευε για έξοδο διαφυγής. Πάνω από την κύρια είσοδο του αρχοντικού είχε τοποθετηθεί ο πέτρινος βυζαντινός θόλος του παλιού πυρπολημένου αρχοντικού. Ο πύργος αυτός πυρπολήθηκε ξανά από τους Γερμανούς τον Νοέμβριο του 1943 και δεν σώζεται, όμως χάρη στον δισεγγονό του ιδρυτή, Στέλιο Χατζηστεργίου, σώθηκαν μερικές πέτρες των παραστάσεων που εντοιχίστηκαν στο αρχοντικό». Αυτά γράφει, λοιπόν, ο Αλέκος Χατζηγάκης αναφέροντας ως αρχοντικό τη θερινή εξοχική κατοικία της οικογένειας, που χτίστηκε μεταγενέστερα σε σχέση με τον πύργο, το 1892, και είναι αυτή η οποία σήμερα λειτουργεί ως ξενοδοχείο.
Όσο γι’ αυτό το μεγαλόπρεπο πετρόχτιστο αρχοντικό, κατασκευάστηκε με μια αρμονική και συμμετρική αρχιτεκτονική, προηγμένη για την εποχή της, αφού διέθετε εσωτερικά λουτρά και αποχωρητήρια, αποχετευτικό σύστημα και εσωτερικό σύστημα ύδρευσης. Η σημερινή ιδιοκτήτρια και διαχειρίστρια του ξενοδοχείου, Μπέττυ Χατζηγάκη, διηγείται ότι το αρχοντικό φιλοξένησε στα χρόνια της ακμής του μέλη βασιλικών οικογενειών, μέλη της Φιλικής Εταιρείας –στην οποία ανήκαν και κάποιοι άνδρες της οικογένειας– και διακεκριμένους ανθρώπους της πολιτικής, κοινωνικής και καλλιτεχνικής ζωής της εποχής. «Κατά τον Β ́ Παγκόσμιο Πόλεμο το αρχοντικό έγινε το αρχηγείο του ΕΛΑΣ στην περιοχή και για τον λόγο αυτόν το 1943 κάηκε ολοσχερώς από τους Γερμανούς. Το 1993, ο ιδιοκτήτης και πολιτικός μηχανικός Δημήτρης Χατζηγάκης, με σεβασμό στην οικογενειακή παράδοση, αποφάσισε να ανακατασκευάσει πιστά τον οικογενειακό πύργο, βασισμένος στις παλιές φωτογραφίες και στις μαρτυρίες ανθρώπων που είχαν ζήσει ή είχαν επισκεφθεί το αρχοντικό. Χρειάστηκαν επτά χρόνια μελέτης και κοπιαστικής προσπάθειας, με σεβασμό στο περιβάλλον, στο αρχιτεκτονικό στιλ και στο παρελθόν, προκειμένου να χτιστεί ένα ξενοδοχείο υψηλών προδιαγραφών», μας διηγείται η κυρία Χατζηγάκη στη μεγάλη σάλα με τα πλατιά παράθυρα που έχουν θέα στο δάσος.
Τα πουλερικά της γιορτής διά χειρός Πέσκια
Η γαστρονομική παράδοση της Νότιας Πίνδου περιλαμβάνει δεκάδες πίτες-δείγματα της ασυναγώνιστης τεχνικής των βουνίσιων νοικοκυριών. Εδώ οι άνθρωποι ασχολούνται με τη συλλογή άγριων μανιταριών, η φέτα είναι από τις καλύτερες της χώρας, τα δέντρα βγάζουν εξαιρετικής ποιότητας καρύδια και κάστανα, το μέλι έχει μυρωδιά δάσους, τα γλυκά κουταλιού φτιάχνονται με φρούτα του δάσους και του βουνού, και για τα τσίπουρα στα καζάνια μπαίνουν Λημνιώνες και Ροδίτες. Τους δε τραχανάδες τούς έχουν περί πολλού. Ο ξινός τραχανάς γίνεται μια θερμαντική σούπα με φέτα και ο γλυκός μαγειρεύεται συνήθως με το κρέας. Ξακουστά είναι επίσης και τα βότανα της Νότιας Πίνδου, καθώς στις ψηλές πλαγιές του Κόζιακα βρίσκεται και το θρυλικό «Μονοπάτι του Ασκληπιού», όπου λέγεται ότι ο γιατρός-θεός της ελληνικής μυθολογίας συνέλεγε αρωματικά και φαρμακευτικά βότανα. Το ίδιο κάνουν ακόμα και στις μέρες μας πολλοί βοτανοδίφες.
Η γιορτινή κουζίνα της περιοχής βασίζεται πολύ στο κυνήγι και τα περισσότερα σπίτια τα Χριστούγεννα ετοιμάζουν πλούσια φαγητά, όπως αγριογούρουνο με δαμάσκηνα, λαγό στιφάδο, ελάφι κοκκινιστό ή στιφάδο. Στα χειμωνιάτικα τραπέζια, όπως και στο χριστουγεννιάτικο γεύμα, περιλαμβάνονται και τουρσιά, όπως λάχανο, μελιτζάνες και ντομάτες πράσινες, μανιτάρια του βουνού σκορδάτα ή ψητά, χυλοπίτες, κάποια σούπα, όπως κοτόσουπα και κολοκυθόσουπα, λαχανοντολμάδες και πολλές φορές συνηθίζουν να έχουν και φασιανούς, που τους μαγειρεύουν με ξερά φρούτα.
Αντί για γλυκιά βασιλόπιτα, όπως και σε άλλες περιοχές της Πίνδου, έτσι κι εδώ συνηθίζουν πιο πολύ τις αλμυρές πίτες. Στο Περτούλι το φλουρί μπαίνει συνήθως σε κοτόπιτα που περιέχει μπόλικα κρεμμύδια και κάποιες φορές και ρύζι ή και φέτα, και σε ορισμένα σπίτια κάνουν αντ’ αυτής κρεατόπιτα με χοιρινό, πράσο και γλυκό τραχανά. Εδώ, όταν τελειώσει το γιορτινό τσιμπούσι, κερνάνε ψητά κυδώνια, μπελτέ με μήλο και κυδώνια, μελαχρινή καρυδόπιτα και μπακλαβάδες. Ακόμα και οι κουραμπιέδες τους είναι διαφορετικοί, αφού τους κάνουν με καρύδια, που τα έχουν σε αφθονία.
Εμπνευσμένος από τα καλούδια που βγάζει η Νότια Πίνδος, από τις περτουλιώτικες συνταγές και τις γιορτινές συνήθειες της περιοχής, αλλά ταυτόχρονα και με δάνεια από τη γαλλική και άλλες ευρωπαϊκές παραδόσεις, ο Χριστόφορος Πέσκιας μαγείρεψε στην κουζίνα του Αρχοντικού Χατζηγάκη τέσσερις συνταγές με πουλερικά. Σκοπός αυτού του αφιερώματος δεν ήταν μόνο να καταγράψουμε την παραδοσιακή κουζίνα κάθε τόπου, αλλά πρωτίστως να την κατανοήσουμε. Ποια είναι τα υλικά της, οι τεχνικές της, οι τελετουργικές χρήσεις των φαγητών της; Και αφού την κατανοήσουμε, να εμπλουτίσουμε με αυτή τη γνώση τις αστικές μας συνήθειες, τα αστικά μας μαγειρέματα. Εξ ου και η γαλοπούλα που τρύπωσε στα μαγειρέματά μας. Μια γαλοπούλα όμως που ο Χριστόφορος γέμισε με 2 κιλά (!) άγρια μανιτάρια της Πίνδου. Τα αρώματα του βουνού σκόρπισαν στην κουζίνα μας.
Δείτε εδώ τις γιορτινές συνταγές του σεφ
Πηγή: Γαστρονόμος
