Τζουμλέκα, το φλωρινιώτικο μοσχάρι στιφάδο

Η Ιωάννα Πιτόσκα στο βιβλίο της, Βαλκανική κουζίνα, έχει καταγράψει αυτή την παλιά παραδοσιακή συνταγή που της είχε παραχωρήσει η γειτόνισσα και συμπεθέρα της, Βήτα Βόσδου-Στύλου, μια εξαιρετική κυρία, αξιόλογος άνθρωπος, που υπήρξε και πολύ καλή μαγείρισσα. Ο μάγειρας Γιάννης Μούσιος επιμελήθηκε τη συνταγή, προσαρμόζοντάς τη στα σημερινά δεδομένα, σε ένα μελωμένο στιφάδο με βαθιά και περίπλοκη γεύση.

Υλικά

Μερίδες: 6

•  1.500 γρ. μοσχαρίσιο χτένι (το πιο τρυφερό κομμάτι της σπάλας, κοντά στο κόκαλο της ωμοπλάτης, με μπόλικο κολλαγόνο, ιδανικό για αργό μαγείρεμα, γιατί δίνει ωραία δεμένες σάλτσες), κομμένο σε μερίδες
•  1.400 γρ. κρεμμυδάκια του στιφάδου, καθαρισμένα
•  2 κουτ. σούπας ζάχαρη
•  3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και σπασμένες
•  3 φύλλα δάφνης
•  5 καρφάκια γαρίφαλο
•  2 ξυλάκια κανέλας
•  5 κόκκοι μπαχάρι
•  1 κουτ. γλυκού σπόροι κύμινου
•  1/2 ματσάκι φρέσκο θυμάρι
•  1/2 ματσάκι φρέσκο δεντρολίβανο
•  250 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
•  600 ml κόκκινο ξηρό κρασί
•  3 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
•  200 ml ελαιόλαδο
•  1.700 ml σπιτικός ζωμός κοτόπουλου
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε τζουμλέκα – το φλωρινιώτικο μοσχάρι στιφάδο, αρχικά βάζουμε, σε ένα μεγάλο μπολ, το μοσχάρι και το αλατοπιπερώνουμε.
2. Στη συνέχεια, ρίχνουμε 2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.
3. Αφήνουμε στην άκρη.
4. Σε μια πλατιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
5. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και σοτάρουμε για περίπου 10 λεπτά.
6. Αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα τα κρεμμύδια και τα αφήνουμε σε μπολ.
7. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το μοσχάρι και το ροδίζουμε καλά από όλες τις πλευρές.
8. Προσθέτουμε το σκόρδο, τη δάφνη, τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά και ανακατεύουμε.
9. Σβήνουμε πρώτα με το ξίδι, και ύστερα από μερικά δευτερόλεπτα προσθέτουμε και το κρασί. Αφήνουμε τα υγρά να εξατμιστούν κατά τα δύο τρίτα.
10. Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα.
11. Ρίχνουμε τον ζωμό μέχρι να καλυφθεί καλά το μοσχάρι.
12. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα.
13. Έπειτα βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αν χρειάζεται αλατοπίπερο.
14. Σιγομαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά.
15. Σερβίρουμε, το φλωρινιώτικο μοσχάρι στιφάδο, σε βαθιά πιάτα με μπόλικη σάλτσα και ψωμί φρυγανισμένο.

Πηγή: Γαστρονόμος