Όταν αγριεύει ο καιρός στο Μέτσοβο, πέφτει βαριά συννεφιά και αντάρα και σκοτεινιάζει ο τόπος. Το κρύο και η υγρασία σε διαπερνούν, η βροχή και ο αέρας χτυπούν ανελέητα. Όταν είσαι όμως μέσα σε ένα από τα πετρόχτιστα σπίτια του, με τους χοντρούς τοίχους και τα μικροσκοπικά παράθυρα που σε προστατεύουν από τα στοιχεία της φύσης, όλα είναι ζεστά και μοσχοβολάνε ψημένα φύλλα και φρέσκο βούτυρο.
 |
 |
Τα πέτουρα συνήθως τα ετοιμάζουν το καλοκαίρι: τα ανοίγουν, τα σπάζουν σε μικρά κομμάτια και τα αφήνουν να στεγνώσουν στον ήλιο.
Είναι γιατί πλησιάζουν γιορτές. Η Ευγενία Τζαλονίκου-Σταχούλη, γέννημα-θρέμμα του Μετσόβου και περήφανη για τη βλάχικη καταγωγή της, έχει γονατίσει στο χαμηλό ντιβάνι του σπιτιού της, που είναι στρωμένο με τα υφαντά που η ίδια έχει υφάνει στον αργαλειό της, και συναρμολογεί την πιο μπελαλίδικη πίτα του τόπου: την πρωτοχρονιάτικη κρεατόπιτα, με έξι χειροποίητα φύλλα στη βάση και γέμιση από πέτουρα και αρνί κοκκινιστό με κρεμμύδια. Μπορεί ο άνδρας της να υποστηρίζει πως «το κοκκινιστό, κοκκινιστό και η πίτα, πίτα», όμως η Ευγενία τηρεί το έθιμο ευλαβικά και καταπιάνεται κάθε χρόνο με τούτο τον άθλο της ετοιμασίας της πρωτοχρονιάτικης πίτας, που την ξεκινά από μέρες πριν, για να είναι έτοιμη για ψήσιμο την ημέρα που πρέπει. Οι δυο της αδερφές, Αθηνά Μπίσα-Σταχούλη και Ζωή Μπαλαμπέκου-Σταχούλη, της παραστέκονται κουβεντιάζοντας ασταμάτητα στα βλάχικα και παινεύουν τη δεξιότητά της ή συμπληρώνουν την περιγραφή με πλήθος παραλλαγές.Παρακολουθώ την Ευγενία να ζυμώνει το απαιτητικό και τζαναμπέτικα σκληρό ζυμάρι για τα πέτουρα και αναρωτιέμαι τι κουράγιο είχαν οι γυναίκες κάποτε, να ξεπετάνε πίτες καθημερινές και σκόλες για τις πολυμελείς φαμίλιες τους και να επιμένουν να διατηρούν και να μεταδίδουν την τέχνη του φύλλου στις επόμενες γενιές. «Θέλει κόπο να ζυμώσεις το ζυμάρι για τα πέτουρα», εξηγεί η Ευγενία, γιατί από υγρά περιέχει μόνο αυγά και γίνεται σκληρό. «Το φτιάχνω μια-δυο μέρες πριν από την Πρωτοχρονιά, έχει δουλειά. Την παραμονή μαγειρεύω το αρνί και την Πρωτοχρονιά απλώς ανοίγω τα φύλλα, γεμίζω την πίτα και την ψήνω, μετά την εκκλησία».
 |
 |
Η προετοιμασία της πρωτοχρονιάτικης πίτας απαιτεί οργάνωση και προετοιμασία! Μόνο τα πέτουρα θέλουν τόσο κόπο και ώρα για να ανοίξουν. Γι’ αυτό συνήθως τα ετοιμάζουν το καλοκαίρι: τα ανοίγουν, τα σπάζουν με το χέρι σε μικρά, ακανόνιστα κομμάτια και τα αφήνουν να στεγνώσουν στον ήλιο, για φύλαξη όλο τον χρόνο. Η Ευγενία, που έχει περισσό μεράκι, τα κόβει με οδοντωτό ροδάκι της πίτσας, πρώτα σε φαρδιές λωρίδες σαν παπαρδέλες και έπειτα σε τετράγωνα κομμάτια. Τα πέτουρα μπαίνουν στη γέμιση της πρωτοχρονιάτικης πίτας, μέσα στο ταψί, πάνω από τα 6 φύλλα της βάσης. Πάνω τους η Ευγενία αδειάζει σε δόσεις το νόστιμο και άφθονο ζουμί από το αρνί ή το ζυγούρι, μαγειρεμένο σαν στιφάδο με μπόλικα κρεμμύδια, έτσι ώστε να το απορροφήσουν αργά και να μην παπαριάσουν τα φύλλα της βάσης. Έπειτα τακτοποιεί πάνω τους τα κομμάτια-μερίδες από το μαγειρεμένο κρέας με το κόκαλο, ώστε, όταν η πίτα κοπεί, να αντιστοιχούν 1-2 κομμάτια στο κάθε κομμάτι. Κάποιες φορές το κρέας ξεκοκαλίζεται και μπαίνουν μόνο τα ψαχνά στην πίτα, ιδιαίτερα αν φάνε και παιδιά. Υπερπλήρες γεύμα τούτη η πίτα, όχι αστεία!
Από τη λαχανόπιτα στην κασ(ι)άτα
 |
 |
«Συνήθως ετοίμαζαν την κασ(ι)ατα στα τέλη της άνοιξης, όταν οι άνδρες μαζί με τα κοπάδια τους από τα χειμαδιά επέστρεφαν στα σπίτια τους στα ορεινα».
Οι τρεις αδερφές σχολιάζουν τη λαχανόπιτα, τη χορτόπιτα δηλαδή, που μόλις βγήκε ζεματιστή και ρόδινη από τον φούρνο. Η μία βάζει στη γέμιση λάπατα, σέσκουλα, κρεμμύδια φρέσκα, σπανάκι, πράσα. Η Ευγενία διαφωνεί. Υποστηρίζει ότι τούτη η πίτα θέλει μόνο πράσα και λίγα, δυσεύρετα τον χειμώνα, λάπατα – μονάχα την άνοιξη θα βάλει περισσότερα, τότε που γεμίζει ο κήπος με πρασινάδες. Η λαχανόπιτα φτιάχνεται κυρίως με πράσα, που με τις παγωνιές γλυκαίνουν και μαλακώνουν. Όπως άκουσα και στο Ζαγόρι, τα πράσα τα ντανιάζουν σε ένα μέρος με χώμα κοντά στο σπίτι και τα σκεπάζουν καλά με φτέρη, για μακρά συντήρηση και προστασία από την παγωνιά. Το φθινόπωρο μαζεύουν λάπατα και σέσκουλα σούμα, τα ψιλοκόβουν, τα ανακατεύουν με λάδι και λιγάκι βούτυρο, τυρί και τραχανά, δηλαδή όλα τα υλικά της γέμισης της λαχανόπιτας, τα βάζουν σε ένα ταψάκι στην κατάψυξη και, όταν παγώσουν και κοκαλώσουν, τα βγάζουν, τα στριμώχνουν σε χαρτί κουζίνας και μετά σε νάιλον σακουλάκι, και τα φυλάσσουν στην κατάψυξη για μήνες. «Κι αυτό γιατί όλη η δουλειά με τη λαχανόπιτα είναι να μαζέψεις, να καθαρίσεις, να πλύνεις, να στραγγίσεις καλά και να ψιλοκόψεις τα λάχανα», λένε. «Είναι δουλειά που θέλει μία ολόκληρη μέρα. Ενώ έτσι την έχουμε έτοιμη, απλώς ανοίγουμε φύλλα και την ψήνουμε».
Η λαχανόπιτα φτιάχνεται κυρίως με πράσα, που με τις παγωνιές γλυκαίνουν και μαλακώνουν. τα πράσα τα ντανιάζουν σε ένα μέρος με χώμα κοντά στο σπίτι, σκεπασμενα με φτέρη, για μακρά συντήρηση.
Γιορτινή είναι και η κασ(ι)άτα Μετσόβου, τυρόπιτα δηλαδή, που συνηθίζεται σε μεγάλες γιορτές και χαρές, γιατί έχει καλά, ακριβά υλικά μέσα, όπως τυρί και βούτυρο, σε μεγάλες ποσότητες. «Συνήθως την ετοίμαζαν στα τέλη της άνοιξης, όταν οι άνδρες μαζί με τα κοπάδια τους από τα χειμαδιά επέστρεφαν στα σπίτια τους στα ορεινά, όπου ζούσε η υπόλοιπη οικογένειά τους. Την κερνάμε σε γάμους και αρραβώνες και σε κάθε γιορτινή περίσταση», λέει η Ευγενία. Γι’ αυτήν ανοίγουν ίσαμε 10 λεπτά φύλλα και τα στοιβάζουν το ένα πάνω στο άλλο, βάζοντας ενδιάμεσα φέτα και βούτυρο. Έπειτα φέρνουν τις τέσσερις άκρες των φύλλων στο κέντρο, την τουμπάρουν μέσα στο βουτυρωμένο ταψί, με τις διπλωμένες άκρες προς τα κάτω, και την απλώνουν με τις άκρες των δαχτύλων, που αφήνουν λακκουβίτσες σαν της φοκάτσιας, για να καλύψει το σκεύος. Μετράνε κιόλας το σωστό πάχος με τις φάλαγγες των δαχτύλων: αν το πάχος της πίτας είναι όσο η φάλαγγα του νυχιού, είναι καλή η πίτα. Λεπτότερη ή χοντρότερη δεν είναι σωστή.
Η πισπιλίτα «της τεμπέλας» δεν έχει φύλλο!
Στον αντίποδα της αρτιζανάλ πρωτοχρονιάτικης πίτας βρίσκεται η πισπιλίτα, η πίτα «της τεμπέλας», όπως την έλεγαν παλιά. Άδικος χαρακτηρισμός όλες αυτές οι συνταγές «της τεμπέλας», αφού ασφαλώς δεν ήταν η τεμπελιά το κίνητρο, αλλά η ανάγκη για ένα πολύ γρήγορο και χορταστικό γεύμα για τις πολυμελείς αγροτικές οικογένειες. Οι γυναίκες τέτοιων οικογενειών ολημερίς κοψομεσιάζονταν σε χωράφια, σε μαντριά, αλλά κυρίως μέσα στο σπίτι, με τις αναρίθμητες υποχρεώσεις. Τέσσερις ώρες την ημέρα κοιμόταν μονάχα η Ελένη, η μητέρα της Ευγενίας και των αδερφάδων της, αλλά και οι άλλες γυναίκες της γενιάς της στα ορεινά τούτα μέρη. Κι ο ύπνος τούτος ήταν σε ένα στρώμα που είχε φτιάξει η ίδια από σακιά αλευριού της βοήθειας του Σχεδίου Μάρσαλ, που τα γέμισε με πλατανόφυλλα και τα έραψε – ήταν τα πρώτα χρόνια μετά τον πόλεμο. Η πισπιλίτα λοιπόν και οι άλλες χορταστικές συνταγές «της τεμπέλας» ήταν μια αναγκαιότητα, όχι κάποιο καπρίτσιο. «Και όμως, τα λάχανα είχανε τη φασαρία τους!» ενίσταται δικαίως η Ευγενία που την περιγράφει, αλλά και η Παυλίνα Κουτσαμάνη, που μας την ετοίμασε την επόμενη μέρα στο δικό της σπίτι, σε μια άλλη γειτονιά του Μετσόβου. Το ότι είναι και εξόχως νόστιμη είναι άλλη υπόθεση. Η πισπιλίτα πήρε το όνομά της πιθανόν από το πασπάλισμα του καλαμποκάλευρου πάνω στη γέμιση από λάχανα, μια και η πίτα δεν έχει φύλλα.
Όλες τούτες τις ετοιμασίες και τα μυστικά για τις μετσοβίτικες βλαχόπιτες τα μοιραστήκαμε με τον σεφ Κωστή Κωστάκη, ο οποίος ανταποκρίθηκε με προθυμία στο κάλεσμα του «Γ» να μας ακολουθήσει στο Μέτσοβο γι’ αυτό το μαγειρικό γιορτινό δρώμενο που στήσαμε. Μάστορας κι αυτός στις ζύμες και στις πίτες, έχει γράψει μάλιστα και βιβλίο για το είδος (Πίτες από χέρι, εκδόσεις Ψυχογιός) και ιδιοκτήτης του εργαστηρίου Α λα Γκρεκ, στο Χαλάνδρι, ήρθε μαζί μας στο σπίτι της Παυλίνας και ετοίμασε με τη σειρά του τρεις νόστιμες πίτες, ανοίγοντας φύλλο δίπλα δίπλα με τη Μετσοβίτισσα μαστόρισσα. Γέλια, επευφημίες, αμέτρητες ερωτήσεις εκατέρωθεν για τεχνικές και κόλπα του φύλλου, αλληλοθαυμασμός και έπαινοι και στο τέλος ένα μεγάλο γιορτινό φαγοπότι με τις συνολικά πέντε πίτες που μέσα σε ένα πρωί ετοίμασαν και έψησαν οι δύο γενιές, Παυλίνα και Κωστής.
 |
 |
Η κάθε πίτα φτιάχνεται για την κατάλληλη γιορτινή μέρα και συμπληρώνει τα υπόλοιπα πιάτα του Δωδεκάμερου. Τα Χριστούγεννα σφάζουν το οικόσιτο χοιρινό και η τηγανιά είναι το πρώτο πιάτο που τρώνε το πρωί, μόλις επιστρέψουν από την ολονύχτια χριστουγεννιάτικη λειτουργία στην εκκλησία, αν και κάποιοι στρώνουν το στομάχι με αρνίσιο πατσά. Η τηγανιά ήταν ο πρώτος αρτύσιμος μεζές που κατανάλωναν μετά τη νηστεία της μικρής Σαρακοστής, που ξεκινούσε στις 14 Νοεμβρίου, του Αγίου Φιλίππου. Το μεσημέρι μπαίνει στον φούρνο το οικόσιτο αρνί, κατσίκι ή πρόβατο με πατάτες. Τη δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων, στο τραπέζι στρώνεται ό,τι περίσσεψε από το πλούσιο τραπέζι της προηγουμένης, ενώ την τρίτη ημέρα ψήνεται οπωσδήποτε πίτα, συνήθως η λαχανόπιτα ή η πισπιλίτα σε αρτύσιμη εκδοχή, με τυρί. Την ημέρα των Φώτων, το πρωί σερβίρουν και πάλι τη χοιρινή τηγανιά μετά την επίσης ολονύχτια λειτουργία, ενώ το μεσημέρι συνηθίζεται πολύ η μαγειρίτσα, αφού στα γιορτινά τραπέζια του Δωδεκάμερου μαγειρευόταν αρνί κι έτσι περίσσευαν τα εντόσθια και το κεφάλι. Το γλυκό κέρασμα των Χριστουγέννων είναι οι κουραμπιέδες με άφθονο βούτυρο, αλλά και το γλυκό κουταλιού κίτρο, που είναι και η εποχή του, ενώ την Πρωτοχρονιά συνεχίζουν και σήμερα να ετοιμάζουν μπακλαβά και κανταΐφι με καρύδια – όλα τους γλυκά που έκαναν το σπίτι να μοσχοβολά. Τηγανίτες και ρεβανί είναι επίσης γλυκά των γιορτών, με τα διαθέσιμα της οικιακής παραγωγής.
«Κουλάκου» για τα κάλαντα και λίγο βούτυρο στη βρύση
 |
 |
Εκτός από τις φούριες για την προετοιμασία των γιορτινών φαγητών, οι γυναίκες φτιάχνουν και τα κουλούρια «κουλάτς’» με τη ζύμη του ψωμιού. Μοιάζουν με κουλούρια Θεσσαλονίκης, αλλά χωρίς σουσάμι, πάνω τους μπήγουν τέσσερα ολόκληρα καρύδια, σύμβολο καλοτυχίας, αλείφουν το κουλούρι με αυγό για να γυαλίσει στο ψήσιμο και κάνουν περιμετρικά μερικές χαρακιές διακοσμητικές. Το κάθε «κουλάκου» είναι το κέρασμα που έδιναν άλλοτε στα παιδιά που έρχονταν να πουν τα κάλαντα, κρατώντας εκκλησούλες φτιαγμένες από χαρτί:
Που πάνω-κάτω σημαίνει: «Κόλιντρα, μέλιντρα, γεια χαρά, καλημέρα, δώσε μου κουλούρι, θεία, γιατί σου χτυπάω την πόρτα». «Χρόνια πολλά» ή «Καλά Χριστούγεννα».
Σε κάποια από τα κουλούρια που προορίζονταν να δοθούν σε ανίψια ή εγγόνια έμπηγαν μέσα στη ζύμη και μια πεντάρα ή δεκάρα, το «φλουρί».
Ένα από τα τελετουργικά έθιμα ήταν να αλείφουν το πρωί της Πρωτοχρονιάς τη βρύση της γειτονιάς με βούτυρο, σκεπτόμενοι «όπως τρέχει το νερό να τρέχει και το βιο», ευχή για αφθονία. Αυτό και τα κάλαντα ήταν από τα λίγα τελετουργικά έθιμα που τελούνταν εκτός σπιτιού, καθώς οι καιρικές συνθήκες του βουνίσιου χειμώνα δεν επέτρεπαν περισσότερα. Δεν έβγαιναν άλλωστε συχνά από το σπίτι, από φόβο μην τους πέσουν στο κεφάλι οι σκεπές όπου στοιβαζόταν χιόνι σε μεγάλο ύψος.
