Τη συνταγή μάς έδωσε ο Γιώργος Θεολογίτης, αρχιμάγειρας σε επιβατηγό που κάνει τον γύρο των Δωδεκανήσων και κάθε τόσο δένει στον Πειραιά.
30′ προετοιμασία
4 ώρες και 25′ μαγείρεμα
1 ώρα αναμονή
Σύνολο: 5 ώρες και 55′
Υλικά
Μερίδες: 4
500 γρ. μοσχαρίσιο φιλέτο, κομμένο σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς
1 πράσινη + 1 κόκκινη + 1 κίτρινη πιπεριά, σε μικρά καρέ
200 γρ. λευκά φρέσκα μανιτάρια, κομμένα στα τέσσερα
200 ml κόκκινο ξηρό κρασί
1 πακέτο (500 γρ.) ζυμαρικά σιουφικτά (κρητικά παραδοσιακά ζυμαρικά σαν στριφτάρια)
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
τριμμένο τυρί της αρεσκείας μας για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Για τη βάση σάλτσας
1 κιλό φτερούγες κοτόπουλου (ή κόκαλα από ξεκοκαλισμένο ολόκληρο κοτόπουλο, μαζί με τον λαιμό – τα παραγγέλνουμε εγκαίρως στον κρεοπώλη μας)
3 λίτρα νερό
1 καρότο, χοντροκομμένο
1 ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
1 κλωνάρι σέλερι, χοντροκομμένο
50 γρ. πελτές ντομάτας
50 ml κόκκινο ξηρό κρασί
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
3 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Βάση σάλτσας
- Για να φτιάξουμε σιουφικτά με ραγού από φιλέτο μόσχου και μανιτάρια, αρχικά ξεπλένουμε καλά τις φτερούγες (ή τα κόκαλα) του κοτόπουλου και τις ρίχνουμε σε βαθιά κατσαρόλα.
- Προσθέτουμε το νερό και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας σχολαστικά.
- Μετριάζουμε τη φωτιά και βράζουμε για 1 ώρα.
- Προσθέτουμε το καρότο, το κρεμμύδι, το σέλερι, τον πελτέ, το σκόρδο, τα μυρωδικά και το κρασί.
- Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, ώστε το υγρό να σιγοβράζει και να ανακινείται πολύ ήπια, και αλατοπιπερώνουμε.
- Σιγομαγειρεύουμε για 2-3 ώρες.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Στερεώνουμε μια πολύ λεπτή σήτα (ιδανικά ένα κωνικό σινουά) πάνω από μικρή κατσαρόλα και σουρώνουμε τον ζωμό, πιέζοντας τα στερεά υλικά καλά με ξύλινη κουτάλα.
- Θα μας έχει μείνει μια σάλτσα στο 1/3 της αρχικής ποσότητας (περίπου 1 λίτρο).
- Τη σουρώνουμε άλλη μία φορά από τη λεπτή σήτα μέσα σε ένα μπολ.
- Το τοποθετούμε σε ένα μεγαλύτερο, γεμάτο με πολύ κρύο νερό και παγάκια, για να έρθει γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου.
- Έπειτα τοποθετούμε το μπολ με τη σάλτσα στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, μέχρι το λίπος να στερεοποιηθεί και να συγκεντρωθεί σε ένα ανοιχτόχρωμο στρώμα στην επιφάνεια.
- Αφαιρούμε αυτό το λίπος με ένα κουτάλι και αφήνουμε τη σάλτσα κατά μέρος, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.
Ραγού
- Σε βαριά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Σοτάρουμε το φιλέτο για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας το συχνά για να ροδίσει παντού ομοιόμορφα.
- Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τις πιπεριές και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
- Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, για να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε 200 ml από τη βάση σάλτσας και αλατοπίπερο.
- Μαγειρεύουμε για 10-11 λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός.
- Φυλάσσουμε την υπόλοιπη βάση σάλτσας για άλλη χρήση, π.χ. για μια μακαρονάδα την επόμενη ημέρα.
- Παράλληλα, σε άλλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, βράζουμε τα σιουφικτά για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους.
- Τα στραγγίζουμε.
- Όταν περάσει το 10λεπτο μαγείρεμα του φιλέτου, προσθέτουμε τα σιουφικτά και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας για να ενωθούν οι γεύσεις.
- Μοιράζουμε αμέσως σε πιάτα και πασπαλίζουμε, προαιρετικά, με τριμμένο τυρί.
Μυστικά
Προγραμματίστε εγκαίρως την προετοιμασία αυτού του γιορτινού πιάτου, καθώς μόνο η βάση της σάλτσας, απαιτεί περίπου 4 ώρες σιγανό βράσιμο. Ιδανικά, ετοιμάστε την από την προηγούμενη ημέρα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 225
