Αγριογούρουνο στη γάστρα με πουρέ σελινόριζας και καρότα γκλασέ

Σαλμί είναι τεχνική της γαλλικής κουζίνας για μαγείρεμα του κυνηγιού, κυρίως πτερωτού, αλλά και για κρεατικά όπως αγριογούρουνο, λαγό ή βοδινό. Το κρέας μαρινάρεται σε μείγμα με βάση ένα δυνατό κρασί και μπαχαρικά, στη συνέχεια σοτάρεται και έπειτα μαγειρεύεται μέσα στη μαρινάδα του, που στο τέλος γίνεται η πυκνή και νοστιμότατη σκούρα σάλτσα του.

45′ προετοιμασία – 3 ώρες και 30′ μαγείρεμα – 1 ημέρα αναμονή / Σύνολο: 1 ημέρα και 4 ώρες και 15′

Υλικά

Μερίδες: 10

• 2 κιλά ψαχνό από μπούτι αγριογούρουνου, σε κομμάτια περίπου των 150 γρ.
• αλεύρι, για το αλεύρωμα
• 50 ml ελαιόλαδο
• 600 ml ζωμός κοτόπουλου
• 4 φύλλα δάφνης, προτιμότερο φρέσκα
• 2 κλωνάρια θυμάρι
• 20 κόκκοι μαύρο πιπέρι
• 6 κεδροκούκουτσα
• 2 καρότα, καθαρισμένα, ολόκληρα
• 2 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, ολόκληρα
• 2 κλωνάρια σέλερι, ολόκληρα
• 6 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μαρινάδα

• 60 ml ελαιόλαδο
• 200 γρ. καρότα, ψιλοκομμένα
• 400 γρ. κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 200 γρ. σέλερι, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 15 κλωνάρια μαϊντανός, με τα κοτσάνια, ψιλοκομμένος
• 600 ml Ξινόμαυρο ή άλλο δυνατό κόκκινο κρασί
• 30 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
• 10 κόκκοι μαύρο πιπέρι, σπασμένοι

Για τα καρότα γκλασέ με πορτοκάλι

• 600 γρ. καρότα, σε λοξές φέτες των 5 χιλιοστών
• 250 ml χυμός πορτοκαλιού
• 1 κουτ. σούπας σπόροι κύμινου
• 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον πουρέ σελινόριζας

• 2 μέτριες σελινόριζες, καθαρισμένες, κομμένες σε κύβους
• 2 ξινόμηλα, καθαρισμένα και χοντροκομμένα, χωρίς κουκούτσια
• 1 λίτρο φρέσκο γάλα, πλήρες
• 400 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κομμάτια
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι

Διαδικασία

Μαρινάρισμα

1. Για να φτιάξουμε το αγριογούρουνο στη γάστρα με πουρέ σελινόριζας και καρότα γκλασέ ξεκινάμε με το μαρινάρισμα του κρέατος. Σε μια μικρή κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σέλερι και το σκόρδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
2. Σβήνουμε με το Ξινόμαυρο και το ξίδι, αφήνουμε να πάρουν μία βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε για 10 λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη μαρινάδα να κρυώσει εντελώς.
3. Βάζουμε το κομματιασμένο κρέας σε ένα ευρύχωρο ταψί ή σε μια λεκάνη, περιχύνουμε με τη μαρινάδα, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε καλά με διάφανη μεμβράνη.
4. Το μαρινάρουμε για 24 ώρες σε δροσερό μέρος, όχι απαραίτητα στο ψυγείο.

Μαγείρεμα

1. Την επόμενη μέρα βγάζουμε τα κομμάτια του κρέατος από τη μαρινάδα, τα ταμπονάρουμε σε χαρτί κουζίνας, τα αλατοπιπερώνουμε και τα αλευρώνουμε.
2. Σουρώνουμε τη μαρινάδα, κρατάμε το υγρό και πετάμε τα στερεά υλικά.
3. Στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 6-7 λεπτά, σε δόσεις αν χρειάζεται, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις μεριές.
4. Σβήνουμε με τη μαρινάδα που αφήσαμε στην άκρη και τον ζωμό και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Μετριάζουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε σχολαστικά για 20-30 λεπτά, μέχρι το υγρό να μείνει εντελώς διαυγές.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
6. Αδειάζουμε το όλον σε γάστρα. Bάζουμε σε ένα τουλπανάκι τη δάφνη, το θυμάρι, τους κόκκους πιπεριού και τα κεδροκούκουτσα, δένουμε με ένα κομμάτι σπάγκο και το βάζουμε στη γάστρα.
7. Προσθέτουμε και όλα τα λαχανικά.
8. Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε για περίπου 2½ ώρες, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα.

Καρότα γκλασέ με πορτοκάλι (τα ετοιμάζουμε περίπου 50 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο του αγριογούρουνου):

1. Βράζουμε τα καρότα σε άφθονο αλατισμένο νερό, σε δυνατή φωτιά για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο, αλλά να παραμείνουν τραγανά.
2. Τα στραγγίζουμε καλά και τα βάζουμε σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να σωθούν όλα τα υγρά, ανακατεύοντας συχνά.
3. Συνεχίζουμε πάντα σε δυνατή φωτιά για άλλα 5-7 λεπτά, μέχρι τα καρότα να μελώσουν και να γυαλίσουν, ανακατεύοντας συχνά αλλά προσεκτικά.
4. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Πουρές σελινόριζας (τον ετοιμάζουμε αμέσως μετά τα καρότα):

1. Βάζουμε τα κομμάτια σελινόριζας σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε γάλα τόσο ώστε να τα καλύψει κατά περίπου 2 εκ. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσει αρκετά η σελινόριζα.
2. Προσθέτουμε τα ξινόμηλα – το γάλα τότε θα κόψει, αλλά δεν ανησυχούμε.
3. Μαγειρεύουμε πάντα σε μέτρια φωτιά για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά η σελινόριζα.
4. Στραγγίζουμε καλά τα υλικά (πετάμε το γάλα), τα πολτοποιούμε στον πολυκόφτη και βάζουμε τον πουρέ ξανά στην (άδεια πλέον) κατσαρόλα.
5. Αλατοπιπερώνουμε και βάζουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά.
6. Προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο, ανακατεύοντας ασταμάτητα με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης ή ξύλινη κουτάλα μέχρι να φτιάξουμε έναν πουρέ λείο και βελούδινο.
7. Διορθώνουμε το αλάτι, αν χρειάζεται, και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σερβίρισμα

1. Μοιράζουμε το κρέας σε πιάτα, μαζί με τη σάλτσα και τα λαχανικά.
2. Συμπληρώνουμε με τον πουρέ σελινόριζας και συνοδεύουμε με τα καρότα γκλασέ, τα οποία βάζουμε σε ξεχωριστή πιατέλα.

Το Ξινόμαυρο που βάλαμε στη γάστρα θα το βάλουμε και στο ποτήρι μας.

Πηγή: Gastronomos.gr