35′ προετοιμασία
2 ώρες και 15′ μαγείρεμα
20′ αναμονή
Σύνολο: 3 ώρες και 10′
Υλικά
Μερίδες: 6-8
2 αρνίσιες σέλες* (περίπου 1.500 γρ. η καθεμιά) ετοιμασμένες για ρολό
40 γρ. γιαούρτι στραγγιστό, πρόβειο ή αγελαδινό
20 γρ. μουστάρδα πικάντικη
1 σκελίδα σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένη
1 κουτ. γλυκού ξερό δεντρολίβανο, καλά κοπανισμένο
1 κουτ. γλυκού φυλλαράκια από φρέσκο θυμάρι
12 – 16 μεγάλα αμπελόφυλλα από βάζο, ζεματισμένα για 2 λεπτά σε νερό που κοχλάζει, ξεπλυμένα και καλά στραγγισμένα
4 πιπεριές Φλωρίνης καπνιστές, από βαζάκι, κομμένες σε μακριές λεπτές λωρίδες
120 γρ. φέτα πικάντικη, θρυμματισμένη
40 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για το αρνίσιο ρολό, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 220°C.
- Στον πάγκο εργασίας ή στο τραπέζι απλώνουμε δύο κομμάτια αλουμινόχαρτο δίπλα δίπλα και πάνω τους από ένα κομμάτι λαδόκολλα στις ίδιες διαστάσεις.
- Αλατοπιπερώνουμε τα 2 κομμάτια κρέατος και από τις δύο πλευρές και τα ακουμπάμε ξεχωριστά πάνω στις λαδόκολλες, με την πλευρά που ήταν το δέρμα προς τα κάτω.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι με τη μουστάρδα και μείγμα αλείφουμε την επάνω πλευρά των δύο κομματιών.
- Από πάνω σκορπίζουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το θυμάρι, μοιράζοντας τα ισόποσα στα δύο κομμάτια.
- Σε κάθε κομμάτι κρέατος, στρώνουμε έπειτα τα αμπελόφυλλα, μισοσκεπάζοντας το ένα το άλλο, ώστε να μη μείνει πουθενά κενό.
- Έκεί σκορπίζουμε τις πιπεριές Φλωρίνης και τη φέτα και πασπαλίζουμε με τη ρίγανη.
- Τυλίγουμε σε δύο σχετικά σφιχτά ρολά και τα ντύνουμε με το ειδικό διχτάκι ή τα δένουμε με σπάγκο μαγειρικής σε πυκνά δεσίματα.
- Τα τυλίγουμε με τη λαδόκολλα και στη συνέχεια με το αλουμινόχαρτο και τα βάζουμε σε ταψί που να τα χωράει ακριβώς.
- Ψήνουμε για 1 ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά.
- Ξεφουρνίζουμε και αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα μέσα στο ταψί και τα πετάμε.
- Αδειάζουμε το ζουμί που χύθηκε στο ταψί σε σαλτσιέρα και το διατηρούμε ζεστό.
- Βάζουμε ξανά το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για άλλα 12-15 λεπτά, μέχρι τα ρολά να ροδίσουν ωραία εξωτερικά.
- Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε τα ρολά να ξεκουραστεί σε ξύλο κοπής για 20 λεπτά.
- Για να σερβίρουμε, αφαιρούμε το διχτάκι ή τους σπάγκους και κόβουμε και τα δύο ρολά σε φέτες 1 εκ.
- Τις τακτοποιούμε στο κέντρο μιας πιατέλας, περιχύνουμε με το ζουμί και σερβίρουμε αμέσως.
Μυστικά
* Η σέλα, δηλαδή η νεφραμιά συνήθως πωλείται μαζί με τα νεφρά, αλλά για τη συγκεκριμένη συνταγή ζητάμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας να τα αφαιρέσει, να την ξεκοκαλίσει, να την καθαρίσει και να την ετοιμάσει για ρολό.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.
