Χοιρινό πρασοσέλινο με χόρτα και μυρωδικά

1. Για το χοιρινό πρασοσέλινο με χόρτα και μυρωδικα, ξεκινάμε σκουπίζοντας καλά και αλατοπιπερώνοντας γενναιόδωρα τα κομμάτια του χοιρινού. Τα αλευρώνουμε, τινάζοντας στη συνέχεια για να απομακρύνουμε την περίσσεια.
2. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας σε δύο δόσεις, για 4-5 λεπτά κάθε δόση, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Αφήνουμε όλα τα κομμάτια σε μια πιατέλα.
3. Μετριάζουμε τη φωτιά και σοτάρουμε τα πράσα για 8 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε το σέλινο και τη σελινόριζα, σοτάρουμε για άλλα 8 λεπτά και ρίχνουμε το σκόρδο και τα χόρτα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να πέσει ο όγκος τους, προσθέτουμε ξανά το κρέας και ανακατεύουμε.
4. Σβήνουμε με 1.200-1.500 ml καυτό νερό, ώστε να καλύψει τελείως τα υλικά, και το αφήνουμε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας.
5. Αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, με σκεπασμένη κατσαρόλα, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
6. Ρίχνουμε τον δυόσμο και τον άνηθο, μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά και ελέγχουμε για να δούμε αν υπάρχει αρκετό ζουμί στην κατσαρόλα ώστε να φτάσει για το αυγολέμονο. Αν όχι, προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό, καυτό, και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε το μάτι, αλλά δεν απομακρύνουμε την κατσαρόλα.

Αυγολέμονο

1. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με το μίξερ χειρός ή το ραβδομπλέντερ μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.
2. Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα, αλατοπιπερώνουμε και χτυπάμε για λίγο ακόμα.
3. Με κουτάλα της σούπας παίρνουμε 2-3 δόσεις από το καυτό ζουμί της κατσαρόλας και το ρίχνουμε αργά στο αυγολέμονο, χτυπώντας ασταμάτητα.
4. Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και τη σείουμε για να απλωθεί ομοιόμορφα. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί (πάνω στο μάτι της κουζίνας) για 3-4 λεπτά και σερβίρουμε.

Πηγή: Γαστρονόμος