Οι τρούφες είναι από τις πιο εκλεκτές πρώτες ύλες για τη γαστρονομία, ενώ παράλληλα αποτελούν πολύτιμο σύμμαχο για τη διατήρηση των δασικών οικοσυστημάτων. Μέχρι σήμερα, ωστόσο, κατείχαμε μόνο ένα μικρό μέρος της γνώσης σχετικά με τον πλούτο που κρύβεται στα ελληνικά εδάφη. Αυτό αλλάζει με μια νέα μελέτη από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών με την οποία εντοπίστηκαν περισσότερα από δέκα νέα είδη τρούφας και επιβεβαιώθηκε η παρουσία δεκάδων άλλων που δεν είχαν τεκμηριωθεί επιστημονικά.
Η έρευνα για τη χαρτογράφηση των ειδών τρούφας του γένους Tuber που εντοπίζονται στην Ελλάδα είναι το αντικείμενο της διδακτορικής διατριβής του Βασίλη Δασκαλόπουλου, ο οποίος είναι υποψήφιος διδάκτορας στην ομάδα του καθηγητή Γιώργου Ζερβάκη στο Εργαστήριο Γενικής και Γεωργικής Μικροβιολογίας του ΓΠΑ.
Ο κ. Δασκαλόπουλος εξηγεί στην «Κ» ότι έως το 2000 είχαν αναφερθεί μόνο τέσσερα είδη τρούφας. Το 2019, όταν ξεκίνησε η εκπόνηση της μελέτης, ο αριθμός τους είχε αυξηθεί σε 17, αλλά μόνο τα έξι από αυτά ήταν επιβεβαιωμένα. «Πλέον, με την έρευνά μας έχουμε φτάσει σε περισσότερα από 40 είδη τρούφας που επιβεβαιώθηκαν με ανάλυση DNA, εκ των οποίων περισσότερα από 10 αποτελεούν νέα είδη για την επιστήμη. Η έρευνα είναι σε εξέλιξη και η μοριακή ανάλυση μπορεί να δείξει ότι ο αριθμός των νέων ειδών μπορεί να είναι μεγαλύτερος», λέει και προσθέτει ότι με τη δουλειά που έγινε επιβεβαιώθηκαν ή διορθώθηκαν παλαιότερες αναφορές. «Στο παρελθόν η αναφορά και η ονομασία ειδών τρούφας γίνονταν εμπειρικά. Εμείς επιβεβαιώσαμε ή κάναμε διορθώσεις με μοριακή ανάλυση», επισημαίνει.
Οπως επισημαίνει, η συλλογή περίπου 500 δειγμάτων τρούφας από όλη την Ελλάδα έγινε σε συνεργασία με τον σύλλογο Μανιταρόφιλοι Ελλάδας και μεμονωμένους συλλέκτες που συμμετείχαν στο εγχείρημα. Εκτός από τα αποτελέσματα που αναφέρθηκαν, η διαδικασία της συλλογής και η ανάλυση των αποτελεσμάτων έδειξε στον κ. Δασκαλόπουλο ότι υπάρχει περαιτέρω δυνατότητα έρευνας. «Δεν ανακαλύψαμε τα πάντα. Είναι βέβαιο ότι υπάρχουν και άλλα είδη τρούφας που δεν γνωρίζουμε», τονίζει.
Εκτός από τον σημαντικό οικολογικό ρόλο που παίζουν, οι τρούφες μπορούν, ενδεχομένως, να αποτελέσουν προϊόντα ΠΟΠ με προστιθέμενη οικονομική αξία. Ωστόσο, δεν είναι όλες οι τρούφες αξιοποιήσιμες ή γαστρονομικά αξιόλογες.
Η χώρα μας είναι ένα από τα σημαντικότερα καταφύγια ειδών τρούφας σε όλη την Ευρώπη, κάτι που οφείλεται σε έναν συνδυασμό βιολογίας των οργανισμών και παλαιότερων κλιματικών γεγονότων που φτάνουν μέχρι την πιο πρόσφατη περίοδο των παγετώνων. «Λόγω των συνθηκών που δημιούργησε εκείνη η περίοδος δημιουργήθηκαν κάποια σημαντικά καταφύγια ειδών. Αυτά είναι τα νότια Βαλκάνια, η ιταλική χερσόνησος, η Ιβηρική χερσόνησος και τα Καρπάθια», σημειώνει ο κ. Δασκαλόπουλος.
O κ. Δασκαλόπουλος προσθέτει ότι έχει αξία η συνέχεια της έρευνας για τα είδη που εντοπίστηκαν καθώς, εκτός από τον σημαντικό οικολογικό ρόλο που παίζουν, μπορεί ενδεχομένως να αποτελέσουν προϊόντα ΠΟΠ με προστιθέμενη οικονομική αξία. Ξεκαθαρίζει, ωστόσο, ότι δεν είναι όλες οι τρούφες αξιοποιήσιμες ή γαστρονομικά αξιόλογες. «Πιθανώς να μην έχουν χαρακτηριστικά στο άρωμα ή στη γεύση τους που να τις κάνουν θελκτικές για κατανάλωση. Πάντως, όλες οι τρούφες του γένους Tuber μπορούν δυνητικά να καταναλωθούν», λέει.
Ο ίδιος εξηγεί γιατί, ενώ οι τρούφες μάς απασχολούν κυρίως ως εκλεκτό και πολυτελές υλικό για τη γαστρονομία, έχουν και τεράστια οικολογική αξία. «Είναι υπόγεια συμβιωτικά μανιτάρια. Συμβιώνουν κυρίως με δασικά δέντρα και επειδή είναι υπόγεια έχουν αναπτύξει ισχυρά αρώματα για να προσελκύσουν θηρευτές. Αυτά είναι τα αρώματα που τους δίνουν τη γαστρονομική αξία τους. Δεν πρέπει ωστόσο να παραγνωρίσουμε την οικολογική αξία τους, αφού χωρίς τα συμβιωτικά μανιτάρια δεν θα υπήρχαν δάση. H συμβίωση των δέντρων με τους μύκητες που σχηματίζουν μανιτάρια τούς δίνει πλεονέκτημα για να σχηματίσουν δάση», λέει ο κ. Δασκαλόπουλος.
