Δύο γυναίκες και ένας άνδρας έχασαν τη ζωή τους πριν από λίγες μέρες στην Ιταλία από αλλαντίαση και τουλάχιστον άλλα δέκα άτομα νοσηλεύονται σε κρίσιμη κατάσταση: είχαν όλοι καταναλώσει σάντουιτς με λουκάνικο και μπρόκολο και τάκος με γουακαμόλε, αγορασμένα από πλανόδιους πωλητές στην Καλαβρία και στη Σαρδηνία. Τα προϊόντα στις υπαίθριες καντίνες είχαν μείνει εκτεθειμένα επί πολλές ώρες σε υψηλές θερμοκρασίες, συνθήκη που πιθανότατα ευνόησε την ανάπτυξη των επικίνδυνων τοξινών.
Δεν το συνειδητοποιούμε, αλλά οι τροφές που καταναλώνουμε δεν είναι στείρες, περιέχουν βακτήρια. Στο νερό, στα τυποποιημένα τρόφιμα, στο σπιτικό φαγητό υπάρχουν μικροοργανισμοί που αποτελούν είτε τη φυσιολογική μικροβιακή χλωρίδα τους, όπως λέγεται, είτε το μικροβιακό φορτίο το οποίο δημιουργείται κατά την επεξεργασία, παρασκευή ή αποθήκευσή τους. Αυτοί οι μικροοργανισμοί, βέβαια, δεν είναι a priori επικίνδυνοι. Χρειάζεται να συντρέχουν συγκεκριμένες προϋποθέσεις για να αναπτυχθούν και να αλλοιώσουν τα τρόφιμα. Καθοριστικό ρόλο διαδραματίζει η σύστασή τους: η υγρασία διευκολύνει τις χημικές και ενζυμικές αντιδράσεις και την ανάπτυξη των μικροοργανισμών· επομένως, τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, όπως φρούτα και λαχανικά, είναι πιο επιρρεπή στην αλλοίωση, σε αντίθεση με τους ξηρούς καρπούς ή τα όσπρια. Σημασία έχει και το pH τους, δηλαδή η οξύτητά τους. Οσο πιο όξινο είναι ένα τρόφιμο (με χαμηλό pH), τόσο λιγότερο αναπτύσσονται σε αυτό βακτήρια. Αλλη παράμετρος είναι ο χρόνος, που «λειτουργεί» εναντίον της ποιότητάς τους, συνυπολογίζοντας το πόσο εκτίθενται στον αέρα (τα πιο παθογόνα βακτήρια είναι αερόβια, χρειάζονται οξυγόνο για την ανάπτυξή τους) και στο φως. Τέλος, η θερμοκρασία είναι καταλύτης. Τα περισσότερα βακτήρια επιβιώνουν σε θερμοκρασίες 4 °C – 60 °C. Μέσα σe αυτή τη λεγόμενη «ζώνη κινδύνου» μπορούν να διπλασιάζονται κάθε 20 λεπτά!
Μετάδοση 250 ασθενειών
Είναι προφανές ότι η κλιματική αλλαγή, με τη ραγδαία αύξηση των θερμοκρασιών και τους παρατεταμένους καύσωνες, μεγιστοποιεί τις πιθανότητες να καταναλώσουμε τρόφιμα επικίνδυνα για την υγεία μας. Ας μην ξεχνάμε ότι τουλάχιστον 250 ασθένειες μεταδίδονται μέσω των τροφών. Στην πλειονότητά τους οφείλονται σε μόλυνση από βακτήρια, όπως η σαλμονέλα, το καμπυλοβακτηρίδιο, ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος και το εντεροαιμορραγικό κολοβακτηρίδιο. Κάθε χρόνο, ένας στους δέκα ανθρώπους σε όλο τον κόσμο παθαίνει τροφική δηλητηρίαση και 420.000 πεθαίνουν. Μόνο στις ΗΠΑ, καταγράφονται ετησίως 9,9 εκατ. τροφιμογενείς λοιμώξεις, που οδηγούν σε 53.000 νοσηλείες και σχεδόν χίλιους θανάτους. Ιδιαίτερα απειλητικά είναι τα τροφιμογενή νοσήματα για τα παιδιά κάτω των 5 ετών, τις γυναίκες σε εγκυμοσύνη, τα ηλικιωμένα και τα ανοσοκατεσταλμένα άτομα.
«Η σαλμονέλα είναι μία από τις πιο συχνές αιτίες τροφιμογενών λοιμώξεων στην Ευρώπη, με έξαρση τους θερινούς μήνες. Αναπτύσσεται ταχύτατα σε θερμά και υγρά περιβάλλοντα και δεν αλλοιώνει τη γεύση ή την όψη του τροφίμου, δεν μας “προειδοποιεί”, δηλαδή, γεγονός που την καθιστά ιδιαίτερα απειλητική. Οι ακραία υψηλές θερμοκρασίες επιβαρύνουν την αλυσίδα ψύξης και αυξάνουν τις πιθανότητες μόλυνσης σε τρόφιμα όπως κοτόπουλο, αυγά, σαλάτες και έτοιμα γεύματα. Για τη μετάδοσή της αρκετές φορές ευθύνονται ασυμπτωματικοί φορείς του μικροβίου, που επιμολύνουν τα τρόφιμα τα οποία άλλοι θα καταναλώσουν (εργαζόμενοι σε κουζίνες εστιατορίων, για παράδειγμα). Ο καύσωνας αυξάνει επίσης κατακόρυφα τις πιθανότητες τροφικής δηλητηρίασης από χρυσίζοντα σταφυλόκοκκο, κυρίως επειδή ο ιδρώτας, η κακή ατομική υγιεινή και η ζέστη δημιουργούν έναν επικίνδυνο συνδυασμό. Το βακτήριο αυτό υπάρχει φυσιολογικά στο ανθρώπινο δέρμα και μεταφέρεται εύκολα από τα χέρια, το πρόσωπο ή ακόμη και από τραύματα των ατόμων που παρασκευάζουν τρόφιμα. Σε υψηλές θερμοκρασίες ο σταφυλόκοκκος πολλαπλασιάζεται ταχύτατα και μπορεί να παράξει εντεροτοξίνες μέσα σε λίγες μόλις ώρες, ιδιαίτερα σε πίτες, σαλάτες με μαγιονέζα, αυγά, γλυκά, αλλαντικά ή μαγειρεμένα κρέατα που θα παραμείνουν εκτός ψυγείου», εξηγεί στην «Κ» η Βασιλική Πιτυρίγκα, αναπληρώτρια καθηγήτρια Μικροβιολογίας στην Ιατρική Σχολή του ΕΚΠΑ. «Η σταφυλοκοκκική τοξίνη δεν καταστρέφεται με τη θερμική επεξεργασία· ακόμη και αν ξαναζεσταθεί το φαγητό, παραμένει ενεργή και προκαλεί έντονα συμπτώματα δηλητηρίασης σε μία έως έξι ώρες από την κατανάλωσή του. Το αναφέρω γιατί σε αρκετές ψησταριές και σουβλατζίδικα, ειδικά σε ώρες αιχμής, συνηθίζουν να ψήνουν τα κρέατα εκ των προτέρων, ώστε να είναι έτοιμοι να εξυπηρετήσουν άμεσα τους πελάτες τους. Αν όμως αυτά δεν έχουν διατηρηθεί σωστά μετά το ψήσιμο, δηλαδή είτε σε υψηλή θερμοκρασία (άνω των 60 °C) είτε στο ψυγείο (κάτω 4 °C), δημιουργούνται οι ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη αυτής της επικίνδυνης τοξίνης».
Φρούτα και λαχανικά, που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, είναι πιο επιρρεπή στην αλλοίωση, σε αντίθεση με τους ξηρούς καρπούς ή τα όσπρια.
Η κλιματική αλλαγή δεν ευνοεί μόνο τα βακτήρια. Ενισχύει και τη δράση μυκήτων, όπως το φουζάριο, ο ασπέργιλλος και τα πενικίλλια, που μολύνουν δημητριακά, ξηρούς καρπούς, φρούτα και ζωοτροφές. Αναπτύσσονται ιδανικά σε περιβάλλοντα με αυξημένη θερμοκρασία και υγρασία, ιδίως κατά τη συγκομιδή και την αποθήκευση των τροφών. «Σοβαρό πρόβλημα δεν είναι η μόλυνση αυτή καθεαυτή, αλλά η παραγωγή μυκοτοξινών, ιδίως των αφλατοξινών, οι οποίες είναι ιδιαίτερα τοξικές για τον άνθρωπο, δεν καταστρέφονται με τη θερμική επεξεργασία και έχουν συνδεθεί με ηπατική βλάβη και καρκινογένεση, ακόμη και αν ληφθούν σε πολύ μικρές ποσότητες», επισημαίνει η κ. Πιτυρίγκα.
Η απειλή μπορεί να ελλοχεύει ακόμη και στο «ασφαλές» περιβάλλον του σπιτιού μας. Στη διάρκεια ενός καύσωνα, πολλά οικιακά ψυγεία αδυνατούν να διατηρήσουν θερμοκρασίες χαμηλότερες των 4 °C. Μια μικρή απόκλιση, ακόμη και για μερικές ώρες, αρκεί για να προκαλέσει εκρηκτική ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Το φαινόμενο είναι ιδιαίτερα έντονο σε ψυγεία εξοχικών κατοικιών ή καταλυμάτων τύπου AirBnB, των οποίων η σωστή λειτουργία δεν είναι πάντα διασφαλισμένη. Θερμοκρασίες περιβάλλοντος άνω των 30 °C επιταχύνουν την αλλοίωση των τροφίμων σε ράφια σούπερ μάρκετ ή άλλα σημεία πώλησης και σε φορτηγά-ψυγεία διανομής. Φαγητά από υπηρεσίες delivery που παραμένουν εκτός ψυγείου για ώρες, συχνά είναι επιμολυσμένα, ακόμη κι αν η όψη τους φαίνεται φυσιολογική. Προϊόντα από μικροπωλητές σε τουριστικές περιοχές, όταν διατίθενται χωρίς ψύξη ή υπό ακατάλληλες συνθήκες υγιεινής, ενέχουν επίσης σημαντικό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Τέλος, η υπερθέρμανση επηρεάζει τα δίκτυα ύδρευσης και αποχέτευσης, ιδιαίτερα όσα είναι πεπαλαιωμένα και ελλιπώς συντηρημένα, αυξάνοντας τον κίνδυνο διασταυρούμενης επιμόλυνσης από λύματα.
Επομένως, η προστασία της υγείας μας περνάει… από το ψυγείο μας. Τι πρέπει να κάνουμε ώστε να μη μετατραπεί σε αποικία βακτηρίων; Αποθηκεύουμε τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά μακριά από το ωμό κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά και τα αυγά. Ειδικά για το ωμό κρέας φροντίζουμε να βρίσκεται σε κλειστά δοχεία και να μην έρχεται σε επαφή με συσκευασίες άλλων τροφίμων, για να μειώσουμε τον κίνδυνο διασταυρούμενης λοίμωξης. Καθαρίζουμε τακτικά το ψυγείο με ζεστό νερό και σαπούνι – ακόμη και τα πλαϊνά τοιχώματα και την κάτω πλευρά των ραφιών. Τέλος, δεν το παραγεμίζουμε, ώστε να υπάρχει χώρος ανάμεσα στα τρόφιμα για να κυκλοφορεί ο ψυχρός αέρας.
Χρόνος διατήρησης
Και πόσο μπορούν να διατηρηθούν τα τρόφιμα στο ψυγείο; Δεν υπάρχει ενιαίος κανόνας. Κάποιες τροφές, όπως τα φρούτα και τα λαχανικά, είναι χαμηλού κινδύνου και μπορούν να μείνουν στο ψυγείο για 7-14 ημέρες, χωρίς όμως να έχουν καθαριστεί ή κοπεί. Και άλλες, όπως το κρέας, τα αυγά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα θαλασσινά, χρειάζονται ειδική μεταχείριση. Το νωπό κόκκινο κρέας μπορεί να διατηρηθεί για 2-5 ημέρες, σε αντίθεση με τον κιμά και τα πουλερικά, που ιδανικά πρέπει να μαγειρεύονται την ημέρα αγοράς τους. Η συντήρηση των τυριών ποικίλλει ανάλογα με το είδος τους. Σε κάθε περίπτωση, προσέχουμε την ημερομηνία λήξης που αναγράφεται στη συσκευασία τους. Το ίδιο ισχύει για τα αυγά, το βούτυρο και το γάλα. Και σε ό,τι αφορά την προστασία από τους μύκητες και τις μυκοτοξίνες: δημητριακά και ξηροί καρποί δεν πρέπει να αποθηκεύονται για πολλούς μήνες, ούτε σε σημεία με υγρασία. Ενώ στο ερώτημα «Αν αφαιρέσω τη μούχλα, τρώγεται το υπόλοιπο;», η απάντηση είναι αρνητική. Η μυκοτοξίνη έχει ήδη διαχυθεί στο εσωτερικό του τροφίμου.
Ο δεκάλογος της προφύλαξης
1. Ελέγχουμε συχνά τις θερμοκρασίες ψυγείου και καταψύκτη.
2. Φυλάσσουμε ευπαθή τρόφιμα (κοτόπουλο, αυγά, γαλακτοκομικά, μαγιονέζα) σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 4 °C.
3. Μαγειρεύουμε πολύ καλά το κρέας (χωρίς να μένουν ροζ περιοχές) και τα αυγά.
4. Αποφεύγουμε την κατανάλωση ωμών αυγών (σε σπιτική μαγιονέζα ή γλυκά όπως τιραμισού) ή μελάτων.
5. ∆εν αφήνουμε μαγειρεμένο φαγητό εκτός ψυγείου για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο της μιας ώρας, όταν η θερμοκρασία είναι άνω των 30 °C.
6. Μεταφέρουμε τρόφιμα με παγοκύστες ή θερμικές τσάντες, ακόμη και για μικρές αποστάσεις.
7. Αποφεύγουμε αγορά τροφίμων από υπαίθριους πάγκους χωρίς ψύξη.
8. Πλένουμε σχολαστικά τα φρούτα και τα λαχανικά με καθαρό τρεχούμενο νερό, ιδανικά με την προσθήκη ξιδιού ή λεμονιού, ειδικά σε εξοχικές κατοικίες.
9. Χρησιμοποιούμε διαφορετικά σκεύη και επιφάνειες κοπής για ωμό κρέας και άλλα τρόφιμα.
10. Πλένουμε σχολαστικά τα χέρια μας πριν και αφού πιάσουμε ωμά τρόφιμα.
