Ο Στράτος Ιωσηφέλλης, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Το Λιμανάκι των Παμφίλων στην ομώνυμη περιοχή της Λέσβου, που μας έδωσε τη συνταγή, συμβουλεύει να μην το παραψήσουμε: στο κέντρο του, το σφουγγάτο πρέπει να είναι ζουμερό. Το σερβίρουμε χλιαρό.
40′ προετοιμασία
20′ ψήσιμο
Υλικά
Μερίδες: 6
Διαδικασία
- Για το σφουγγάτο με συκωταριά από την Αγιάσο Λέσβου, ξεκινάμε βάζοντας να βράσει μπόλικο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και, μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τη συκωταριά.
- Τη ζεματίζουμε για 3-4 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό.
- Ξαφρίζουμε για όσο χρειάζεται.
- Τη στραγγίζουμε και την ψιλοκόβουμε με μαχαίρι σε όσο πιο μικρά κομματάκια μπορούμε, σαν χοντροκομμένο κιμά. Μπορούμε να την ψιλοκόψουμε και με το μπαλταδάκι μετζαλούνα ή με δύο κοφτερά μαχαίρια.
- Σε μια φαρδιά και αντικολλητική ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει.
- Ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Προσθέτουμε τη συκωταριά και σοτάρουμε για άλλα 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να ψηθεί σχεδόν πλήρως.
- Αν χρησιμοποιήσουμε κολοκύθι, το προσθέτουμε σε αυτό το στάδιο και σοτάρουμε μέχρι να αποβάλει την υγρασία του.
- Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τον άνηθο και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Σε μεγάλο μπολ χτυπάμε τα αυγά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Προσθέτουμε το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε.
- Ρίχνουμε το μείγμα της συκωταριάς μέσα στα αυγά και ανακατεύουμε καλά ώστε να κατανεμηθούν ομοιόμορφα τα υλικά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Μεταφέρουμε το μείγμα σε λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος διαμέτρου περίπου 22-24 εκ.
- Ψήνουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει ελαφρά ροδισμένη επιφάνεια, αλλά στο κέντρο να παραμείνει ζουμερό.
- Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να σταθεί για 5 λεπτά πριν το κόψουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος
