Ο 20ός αιώνας αποχώρησε, γαστρονομικά, οικονομικά και κοινωνικά, όπως ο Λάμαχος του Σαββόπουλου, με ένα ταρατατζούμ. Η χρηματιστηριακή φούσκα είχε δημιουργήσει συνθήκες υπερβολής και έκλυτου βίου, εγκαινιάζοντας πανηγυρικά την «περίοδο της αστακομακαρονάδας». Η αρχαιοελληνική και χριστιανική λιτότητα της κουζίνας του ελλαδικού χώρου, μετά το σοκ της Μικρασιατικής Καταστροφής που την έφερε βιαίως σε επαφή με τον γευστικό πλούτο της Ανατολής, δέχθηκε το τελειωτικό χτύπημα.
Οπως έγραφε ο συγγραφέας-κριτικός γαστρονομίας Επίκουρος, «το φαγητό (αντιμετωπίζεται) δηλαδή ως στυλ· όχι ως απόλαυση ή ως τέχνη, ή ακόμη ως βιολογική ανάγκη, αλλά σαν ρούχο που φοριέται και επιδεικνύεται, με στρας και φανταχτερές πούλιες, ένα είδος σόου, μια πασαρέλα όπου αντί μοντέλων παρελαύνουν τρούφες, φιλέτα, σαμπάνιες, malt whisky, πούρα, χαβιάρι, σολομοί και kobe beef». Η αναπόφευκτη κατάρρευση του Χρηματιστηρίου δεν ανέκοψε, ωστόσο, την «πασαρέλα», η οποία συνεχίστηκε με δανεικά.
Παρά τη σπατάλη και την ξιπασιά, η περίοδος της αστακομακαρονάδας επέτρεψε στους σεφ να κάνουν πράγματα που θα ήταν δύσκολο να γίνουν υπό διαφορετικές συνθήκες. Οπως η «μακαρονάδα», που αντί ζυμαρικών αποτελείτο από μικρά χέλια (angulas) που είχε φτιάξει ο Λευτέρης Λαζάρου. Ο ίδιος όταν μετακόμισε το «Βαρούλκο» ένα καλοκαίρι προσωρινά στο Aqua, εισέπραττε περισσότερα από τα πούρα σε σχέση με το φαγητό. Την ίδια εποχή άνοιξε και το εμβληματικό πλην βραχύβιο «48» το πρώτο –ίσως και το τελευταίο– τέτοιου επιπέδου εστιατόριο, με τον Ντόρη Μάργελλο να στέλνει τον «εμπνευσμένο τεχνίτη» Πέσκια για μαθητεία δίπλα με τους Ζοέλ Ρομπουσόν και Φεράν Αντριά. Γυρίζοντας πρωτόφτιαξε απίθανα πιάτα, όπως βομβίδια χωριάτικης σαλάτας και πεϊνιρλί με φουά γκρα.
Κουζίνες στην TV
Τότε άρχισαν και οι πολύ επιτυχημένες τηλεοπτικές εκπομπές του Ηλία Μαμαλάκη και της Βέφας Αλεξιάδου, αλλά και η εκπληκτική «Πολίτικη κουζίνα», καθηλώνοντας το κοινό, γυναικείο και ανδρικό! Ακολούθησαν τα έντυπα με πρώτο το «Gourmet» και αργότερα με τον «Γαστρονόμο», που έβαλε σε κάθε σπίτι τις αρχές των πρωτοπόρων της Νέας Ελληνικής Κουζίνας, δηλαδή τη χρήση τοπικών πρώτων υλών, με σεβασμό στο περιβάλλον, στην εποχικότητα, αλλά και στους κανόνες και στις επιταγές της «σοφής» ελληνικής μαγειρικής. Η γαστρονομία βρίσκεται πλέον στο κέντρο του ενδιαφέροντος του σύγχρονου Ελληνα.
H ευφορία με δανεικά δυστυχώς τελείωσε απότομα με το γνωστό «μνημόνιο», δίνοντας τη θέση της στην εφορία. Το 2010 ο Θεόδωρος Πάγκαλος είπε τη γνωστή φράση «μαζί τα φάγαμε», κηρύσσοντας πανηγυρικά την έναρξη της περιόδου οικονομικής κρίσης. Παρενθετικώς, στα αγγλικά, η φράση «eat the money» χρησιμοποιείται μόνο στη Νιγηρία και στην ανατολική Αφρική. Η χώρα υπέστη ένα πρωτοφανές οικονομικό σοκ για περίοδο ειρήνης, με το ΑΕΠ να πέφτει σε επίπεδα παρόμοια με αυτά του κραχ του ’29 στις ΗΠΑ. Ειδικότερα, οι δαπάνες εστίασης μειώθηκαν στο μισό μέσα σε πέντε μόλις χρόνια (2008-2013), πολύ περισσότερο δηλαδή από την αντίστοιχη μείωση της συνολικής κατανάλωσης.
Σε πείσμα της βίαιης προσαρμογής στα νέα οικονομικά δεδομένα και της ολέθρια φυγής από τη χώρα ικανότατων Ελλήνων που αναζήτησαν την τύχη τους στο εξωτερικό, η νέα αυτή περίοδος «της αναδομημένης φασολάδας» αλλά και της ομφαλοσκόπησης χαρακτηρίστηκε στο επίπεδο της γαστρονομίας από μεγάλη κινητικότητα και καινοτομία, περιέργως όμως και από «εκδημοκρατισμό». Τα εστιατόρια δεν προκαλούν δέος όπως στο παρελθόν και το γαστρονομικό ρεπερτόριο έχει διευρυνθεί ιδιαίτερα. Παρά τη μείωση του διαθέσιμου εισοδήματος, τα υψηλού γαστρονομικού επιπέδου καταστήματα απευθύνονται σε ένα ευρύτερο ακροατήριο, επηρεασμένο ίσως από εκπομπές όπως το «Master Chef».
Γενικά η έννοια του snob value ανεστράφη κατά τη διάρκεια της οικονομικής κρίσης, με τους Ελληνες να αναζητούν συνειδητά «την καλή μπουκιά» σε απλά και συχνά ακόμη και γεωγραφικά απομακρυσμένα καταστήματα. Στο Cuccina Povera που άνοιξε το 2009, «μπορούσες να φας μάγουλα, ουρά, τραχανά και σαλάχι με φάβα και να πιεις Ροδανό αντί για Μπορντό». Οι αντιδράσεις των κριτικών υπήρξαν μεικτές, με έναν εξ αυτών να γράφει ότι «η inteligencia της πόλης αποφάσισε ότι το φτωχό και το οπισθοδρομικό είναι η νέα γαστρονομία». Η οικονομική κρίση, ωστόσο, έστρεψε αναγκαστικά τους περισσότερους μάγειρες σε «ταπεινά» πλην γευστικά υπέροχα υλικά. Σε αυτή τη λογική κινούνται και τα νεωτερικά γαστροκαφενεία (το καφενείο είχε ανέκαθεν βαρύνουσα σημασία και ως χώρος εστίασης) που έκαναν την εμφάνισή τους αρχικά στη Θεσσαλονίκη με καταστήματα όπως o Ερμής, το Σέμπρικο, η Μούργα, ο Maitre & Μαργαρίτα, η Ηλιόπετρα κ.ά., που προσφέρουν έξοχες γαστρονομικές εμπειρίες σε βατές τιμές. Γενικά η τάση του «bistronomy», δηλαδή της υψηλού επιπέδου κουζίνας, πλην οικονομικά προσιτής, βιώσιμης και σε ένα «χαλαρό» περιβάλλον, κερδίζει έδαφος διεθνώς αλλά και στην Ελλάδα.
H έλευση της πανδημίας του κορωνοϊού το 2020 υπήρξε, για μία ακόμη φορά, καταστροφική για τον κλάδο της εστίασης, αύξησε όμως σημαντικά το ενδιαφέρον για τη μαγειρική στο σπίτι (κατά την πρώτη περίοδο τα σούπερ μάρκετ «ξέμεναν» από μαγιά), ενώ παράλληλα οδήγησε σε εκρηκτική ανάπτυξη των μεγάλων πλατφορμών delivery.
Στη μετά COVID εποχή ζούμε μια αναβίωση, ίσως περισσότερο ως φάρσα, της περιόδου της αστακομακαρονάδας, με κύριο καταλύτη τον τουρισμό, αλλά και τη σχετικά μικρή μερίδα του πληθυσμού που είδε πολύ σημαντική αύξηση στο εισόδημά του. Βρισκόμαστε αντιμέτωποι με τα «time slots», που μετατρέπουν την εμπειρία του εστιατορίου σε στρατιωτικό συσσίτιο, με μια νέα αμετροέπεια, όμως, με «κοπές» κρεάτων, «σεβίτσε» και λίστες κρασιών τριψήφιου κόστους σε έως πρόσφατα ταπεινές ταβέρνες. Το σούσι κακοποιείται συστηματικά σε κάθε γωνιά της χώρας, ενώ αρχίζει πάλι να χάνεται η επαφή με την οργανοληπτική πραγματικότητα. Μόνο που τώρα στο φαγοπότι, σε αντίθεση με την εποχή της παγκάλειας ρήσης, συμμετέχουν λιγότεροι.
