Πότε ήταν η τελευταία φορά; Μήπως εκείνη την Παρασκευή στον Νέο Κόσμο με παλιούς συναδέλφους; Είχαμε κάνει ώρα να αποφασίσουμε πού θα πάμε και κατόπιν να αποφασίσουμε ποιο slot βολεύει. Κέρδισε το 7.30-9.30 μ.μ. Ο Ανδρέας ήρθε στις 8 μ.μ., έκανε τρία τέταρτα από Αγία Παρασκευή, η Ελσα έφτασε στις 8.30 μ.μ., άργησε να ξεκινήσει λόγω δουλειάς. Οι υπόλοιποι είχαμε παραγγείλει, κάτι να υπάρχει στο τραπέζι, να μην τους περιμένουμε και φτάσει η ώρα να μας σηκώσουν. Τρώγαμε και λέγαμε τα νέα μας αγχωμένα, όταν γύρω στις 9.15 μ.μ. ήρθε ο σερβιτόρος μας στο τραπέζι. «Ωχ», μουρμουρίσαμε. «Και όμως! Η επόμενη παρέα ακύρωσε, μπορείτε να καθίσετε και άλλο!» είπε χαρούμενος. Ούτε οι εργαζόμενοι χαίρονται να φέρνουν τον λογαριασμό σε παρέες που δεν έχουν αποφάει.
Μ’ αυτά και μ’ αυτά η έξοδος αυτή κρίθηκε επιτυχημένη (βοήθησε και ότι ο Ανδρέας πλήρωσε τον λογαριασμό). Οχι όπως εκείνη τη φορά στο Θησείο, που την ώρα που τρώγαμε το επιδόρπιο, ο μετρ μας παρακάλεσε να μεταφερθούμε στο μπαρ γιατί είχε έρθει η επόμενη παρέα. Είχαμε κλείσει στις 9 μ.μ., χωρίς slot, και ήταν 11 μ.μ. «Τι να κάνω, να τους διώξω;» απολογήθηκε. Ζητήσαμε λογαριασμό γιατί χάλασε το κέφι. Εβδομήντα ευρώ το άτομο επί έξι. Το φαγητό το άξιζε, αλλά όχι και η εμπειρία. «Με πόσα δικαιούσαι να αποτελειώσεις το κρασί σου σήμερα στην Αθήνα;» σχολιάσαμε.
Το παράδοξο
Ηταν κάπου εκεί, όταν τα 70 ευρώ το άτομο άρχισαν να μην προκαλούν έκπληξη («τώρα είναι ακόμη περισσότερα», λέει ο ∆ημήτρης Σκαρμούτσος), που κόπασαν οι έξοδοι σε εστιατόρια που θέλαμε να δοκιμάσουμε. Το ίδιο ισχύει και για όσους ρωτήσαμε. Η casual έξοδος για φαγητό είναι παρελθόν. «Δεν μπορείς να αφήνεις ένα νεφρό και να κλείνεις ένα μήνα πριν για να φας μπάμιες», όπως είπε ένας φίλος. «Είναι γελοίο». «Παλιότερα πολλοί είχαν στο μηνιαίο μπάτζετ τους την έξοδο σε τουλάχιστον τρία – τέσσερα εστιατόρια», σχολιάζει η σεφ Αργυρώ Κουτσού. «Ετσι ήμουν κι εγώ. Τώρα η λίστα με τα μαγαζιά που θα ήθελα να πάω δεν έχει 10, έχει… 44 και συνεχώς μακραίνει». Συμβαίνει δηλαδή το παράδοξο, και να μη βγαίνουμε για φαγητό και να ανοίγουν διαρκώς νέα, ενδιαφέροντα, εστιατόρια. Τι συμβαίνει τελικά με την εστίαση στην Αθήνα;
«Οσα εστιατόρια ανοίγουν με μεγαλοπρέπεια και φανφάρες, άλλα τόσα κλείνουν, χωρίς φυσικά να βγάλουν δελτίο Tύπου», σημειώνει στην «Κ» ο Πάνος Πουρνάρας, ο άνθρωπος πίσω από τη σελίδα για το ελληνικό τρόφιμο και την εστίαση Greek Food Mood. «Πεθαίνουν μόνα τους ήσυχα και χωρίς τυμπανοκρουσίες. Εχω δει πολλά μαγαζιά που μου άρεσαν τα τελευταία δύο χρόνια να κλείνουν απλώς γιατί το μοντέλο τους δεν είναι πλέον βιώσιμο». Αναφέρει το Loco, «το πιο ενδιαφέρον μεξικάνικο που είχε ανοίξει στην Αθήνα», καθώς και το Suma.
«Σε αυτά τα μαγαζιά τα παιδιά έφτιαχναν τα πάντα μέσα. Με τις σημερινές συνθήκες όμως, όσοι είναι σωστοί δεν μπορούν να επιβιώσουν. Εχει αυξηθεί το κόστος στα υλικά πάρα πολύ, τα εστιατόρια τρώνε κυνήγι από ΑΑΔΕ, έχουν αυξηθεί πάρα πολύ τα ενοίκια και το κόστος ενέργειας. Αν βάλεις κάτω αυτή τη ραγδαία αύξηση σε όλες τις δαπάνες, βλέπεις ότι πλέον δεν μπορείς να φας κάπου με λιγότερα από 50-60 ευρώ το άτομο χωρίς κρασί. Και είναι η φθηνή λύση. Αλλο που τα κρασιά τα τιμολογούν με υπερβολικό περιθώριο κέρδους και ένα κρασί των 10 ευρώ το πληρώνεις 35».
Τα εστιατόρια στη χώρα μας ήταν κάποτε φθηνά λόγω του μαύρου χρήματος, λέει ο σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος. «Μη γελιόμαστε. Υπήρχε μαύρη εργασία και μαύρο χρήμα. Σήμερα η χρήση κάρτας έχει φτάσει στο 90%, η κάρτα εργασίας έχει εξαλείψει τη μαύρη εργασία, τα “αχτύπητα” έχουν κοπεί σε τέτοιο βαθμό που η ΑΑΔΕ έχει ανεβάσει τα έσοδά της από την εστίαση κατά 80%». Οι τιμές είναι δικαιολογημένες, εκτιμά. «Το μοσχάρι έχει τρελαθεί. Και είτε το θέλουμε είτε όχι, ο Ελληνας τρώει μοσχάρι. Η πρώτη επιλογή είναι το μοσχάρι. Για να βρω ντομάτα που να τρώγεται θέλω 3 ευρώ χονδρική. Δεν πληρώναμε ποτέ τόσο την ντομάτα και φαντάσου ότι είμαστε παραγωγοί».
Στο ραντάρ της ΑΑΔΕ – Τα εστιατόρια στη χώρα μας ήταν κάποτε φθηνά λόγω του μαύρου χρήματος, τονίζει ο Δημήτρης Σκαρμούτσος. «Μη γελιόμαστε. Τα “αχτύπητα” έχουν κοπεί σε τέτοιο βαθμό που η ΑΑΔΕ έχει ανεβάσει τα έσοδά της από την εστίαση κατά 80%».
Μανιτάρι πασπαρτού
Τα μαγαζιά έχουν αρχίσει τις πατέντες για να περιορίσουν τη ζημία. «Εχω παρατηρήσει σε πολύ καλά εστιατόρια τις ίδιες παρασκευές σε πολλά πιάτα», λέει ο Πουρνάρας. «Εχουν για παράδειγμα ένα μανιτάρι ή ένα σύγκλινο και το βάζουν σε δέκα πιάτα. Ή έναν πουρέ κολοκύθας, που μπαίνει γαρνιτούρα σε τρία πιάτα. Ετσι περιορίζουν και το κόστος της πρώτης ύλης και το μισθολογικό, αφού δεν χρειάζονται τόσο πολύ προσωπικό». Η διαφορά φαίνεται και στα ψάρια. Στα μενού έχουν αυξηθεί οι κέφαλοι, γιατί έρχονται από ιχθυοτροφεία, είναι φθηνοί και με την κατάλληλη διαχείριση μπορούν να βγάλουν πιάτα των 18 ευρώ. «Πριν από δύο μήνες πήγα σε ένα εστιατόριο και στο μενού διάβαζα “πιπερίτσες του μπακάλη”. Παίρνουν οικονομικά υλικά και τα παραδίδουν με μια γαστριμαργική έκφανση στα 15 ευρώ».
Τα καλά εστιατόρια, αυτά που δεν κάνουν εκπτώσεις στην ποιότητα και στο σέρβις, περνούν δύσκολες ημέρες, αφού μοιραία έχουν γίνει αρκετά ακριβά για το διαθέσιμο εισόδημα των περισσότερων. Ωστόσο, οι Ελληνες δεν έχουν σταματήσει να βγαίνουν, υπογραμμίζει ο κ. Σκαρμούτσος. «Ο κόσμος βγαίνει, απλώς δεν καταναλώνει. Δεν μπορεί να κρατηθεί ο Ελληνας μέσα με τόσο ωραίο καιρό. Επίσης είναι σημαντικό ότι το κέντρο πλέον έχει γίνει τουριστικός προορισμός όλο τον χρόνο, οπότε οι τουρίστες τροφοδοτούν όλα αυτά τα εστιατόρια». Η κατανάλωση όμως κινείται σε άλλα επίπεδα. «Εκεί που κάποτε θα έπαιρναν πράγματα στη μέση, βάλε δύο από αυτό, δύο από το άλλο, λες και θα έκλεινε η κουζίνα και θα έμεναν νηστικοί, τώρα είναι φειδωλοί και αν ρωτάς εμένα καλύτερα, γιατί πετάγαμε πολύ φαγητό. Καλύτερο κουμάντο κάνουν τα μαγαζιά τώρα με τις προμήθειές τους».
Για την Αργυρώ Κουτσού, που διατηρεί μαγειρείο στο κέντρο, η σεζόν δεν έχει ξεκινήσει καλά. «Και το ίδιο ακούω και από συναδέλφους. Ξέρω, για παράδειγμα, ότι στον Κεραμεικό υποφέρουν. Εγώ έχω περιορίσει λίγο τις προμήθειες και προσπαθώ να κάνω πιο έξυπνα πιάτα. Οταν ανέβασα όμως το ζυγούρι μου 70 λεπτά, μου το σχολίασαν!». Εχει δύο κατηγορίες πελατών: τους εργαζομένους του κέντρου, που έρχονταν τα μεσημέρια για φαγητό ή για να πάρουν πακέτο, και τους πελάτες του Παρασκευοσαββατοκύριακου.
«Οι πρώτοι που έπαιρναν για το σπίτι ένα πρώτο, μια σαλάτα και ένα κυρίως, τώρα έρχονται και παίρνουν ένα οικονομικό φαΐ μόνο. Αντιστοίχως, οι άλλοι παραγγέλνουν πολύ λιγότερα και πίνουν ελάχιστα». Είναι ο φόβος του αλκοτέστ. «Εχω ακούσει πολλές φορές πελάτες να λένε ότι ο νέος ΚΟΚ τούς έχει σώσει από περιττά έξοδα. Τρώνε πιο οικονομικά έξω και πίνουν αλκοόλ στο σπίτι».
Πίνουν στο σπίτι – Ο φόβος του αλκοτέστ έχει μειώσει και την κατανάλωση των αλκοολούχων, επισημαίνει η Αργυρώ Κουτσού. «Εχω ακούσει πελάτες να λένε ότι ο νέος ΚΟΚ τους έχει σώσει από περιττά έξοδα. Τρώνε πιο οικονομικά έξω και πίνουν αλκοόλ στο σπίτι».
Απαθές σέρβις
Μια παρατήρηση των πελατών στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό –η κρίση στην εστίαση είναι διεθνής– είναι το λεγόμενο «Gen Z stare», το απαθές βλέμμα των εργαζομένων. «Είτε είσαι εκεί είτε δεν είσαι, είναι ένα και το αυτό», γράφει κάποιος σε σελίδα εστιατορίου. Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος το αναγνωρίζει. «Είναι πρόβλημα. Παλιότερα όταν πήγαινες σε ένα μαγαζί, ο εργαζόμενος σε υποδεχόταν λες και ήταν σπίτι του. Ετσι το ένιωθε, γιατί έτρωγε ψωμί από εκεί. Σήμερα τα παιδιά το κάνουν παράλληλα με τις σπουδές τους ή πριν ασχοληθούν με κάτι άλλο· το βλέπουν εντελώς διαφορετικά».
Κάπως έτσι, οι Ελληνες κάνουν σήμερα ουρές στα σουβλατζίδικα – έστω και εικονικά μέσα από τις πλατφόρμες. «Ακόμη και το σουβλάκι βέβαια έχει καβαντζάρει πλέον τα 5 ευρώ σε πολλές περιπτώσεις, λόγω της αύξησης του κόστους της πρώτης ύλης», εξηγεί ο κ. Πουρνάρας. «Η κρίση στο μοσχάρι έχει παρασύρει και το χοιρινό και το κοτόπουλο. Η μεγάλη αύξηση, φυσικά, έχει προκληθεί από τις πλατφόρμες, που χρεώνουν μεγάλη προμήθεια». Οπως λέει παράγοντας της αγοράς που θέλει να διατηρήσει την ανωνυμία του, ο μόνος τρόπος για να ζήσει ένα σουβλατζίδικο που πουλάει 4 ευρώ το σουβλάκι είναι κλέβοντας την εφορία. «Αυτή τη στιγμή για να βγαίνει έπρεπε να έχει 7-8 ευρώ. Κρατιέται γιατί είναι οι περισσότερες οικογενειακές επιχειρήσεις και ο ένας κλέβει τον άλλον».
Ενδεικτικό της κατάστασης, πάντως, είναι η είσοδος, η επιστροφή ή η επέκταση των αλυσίδων γρήγορου φαγητού στην Ελλάδα (McDonalds, KFC, Taco Bell, Pizza Hut κ.ά.). «Αλυσίδες που είχαν έρθει και δεν είχαν πάει καλά στο παρελθόν, επειδή ο Ελληνας είχε άλλες οικονομικές λύσεις, επιστρέφουν με άλλους όρους και πάνε καλά», παρατηρεί ο Πάνος Πουρνάρας. «Γιατί ο κόσμος σήμερα κάθεται σπίτι του και τρώει πίτσα από πλατφόρμα. Και οι λίγοι μπούμερ θα αρχίσουν να λένε πάλι “απόψε μας έχει τραπέζι ο τάδε”. Ισως επιστρέψουν οι βεγγέρες».
