Το 2004, όταν ο πρωτότοκος γιος του, Στέλλιος, ανέλαβε την εταιρεία Κυρ-Γιάννη, ο Γιάννης Μπουτάρης αραίωσε και τις επισκέψεις του στο Κτήμα στο Γιαννακοχώρι της Νάουσας, για να του αφήσει χώρο. Ενα νέο κρασί εμφιαλώθηκε εκείνη τη χρονιά: οι «Δύο Ελιές». «Ηταν η πρώτη φορά που αποφάσιζα μόνος και το όνομα, και το στυλ μιας ετικέτας. Ανέκαθεν υπήρχε μια οινολογική ομάδα που είχε την ευθύνη, αλλά πάντα ο τελευταίος λόγος –το ναι ή το όχι– ήταν του πατέρα μου.
Εκείνη την περίοδο, όμως, έβρισκε συνεχώς αφορμές για να μη συμμετέχει στη διαδικασία. Μέχρι που δεν είχαμε άλλο χρονικό περιθώριο να τον περιμένουμε και τον πίεσα να έρθει. Αρνήθηκε. “Κάνε ό,τι θέλεις”, απάντησε. Ηταν σαν να μου έλεγε: “Αυτή είναι η δική σου στιγμή”. Με έλουσε κρύος ιδρώτας. Η ευθύνη ήταν τεράστια. Αν μπει στη φιάλη ένα κρασί, δεν υπάρχει δρόμος γυρισμού. Οταν οι “Δύο Ελιές” κυκλοφόρησαν και τις δοκίμασε, με αγκάλιασε και με φίλησε. Δεν χρειάστηκαν πολλά λόγια για να εκφράσει την επιδοκιμασία του…».
Για τον οινοποιό Στέλλιο Μπουτάρη, νεοεκλεγέντα πρόεδρο του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου, αυτή ήταν ουσιαστικά μια τελετή ενηλικίωσης. Μιλάμε για τον πατέρα του και η φωνή του ραγίζει. Βουρκώνει. Επτά μήνες μετά τον θάνατό του, δεν φαίνεται να έχει ακόμα συνειδητοποιήσει την απώλειά του. «Ξέρετε πόσες φορές πιάνω το κινητό για να του τηλεφωνήσω; Ηταν σημείο αναφοράς για μένα. Ακόμα κι αν ήξερα την απάντησή του για κάποιο θέμα που με απασχολούσε, πάντα τον ρωτούσα γιατί απολάμβανα τις συζητήσεις μας. Και, φυσικά, από τότε που πέθανε έχω στερηθεί τη Θεσσαλονίκη, την οποία υπεραγαπώ. Πηγαίνω ελάχιστα, μόνο αν υπάρχει μεγάλη ανάγκη, και για λίγες ώρες, σαν τον κλέφτη. Δεν έχω διάθεση ούτε για μια βόλτα στην πόλη. Θα χρειαστεί να περάσει καιρός…».
– Μοιάζετε στον πατέρα σας; Και σε τι;
– Δεν θα το έλεγα. Διαφέραμε σε πολλά. Εκείνος ήταν εκρηκτική προσωπικότητα, αγαπούσε το μπετόν και το νταβαντούρι. Οταν έβαζε έναν στόχο στο μυαλό του, δεν υπήρχε περίπτωση να μην τον πετύχει, δεν δεχόταν ως επιχείρημα το «δεν γίνεται» και είχε το ταλέντο να βγάζει από τους ανθρώπους τον καλύτερο εαυτό τους. Η ενέργειά του, τέλος, ήταν κάτι το οποίο δύσκολα πίστευε κανείς, αν δεν ζούσε μαζί του· πώς τα προλάβαινε όλα, από το οινοποιείο και τον Δήμο Θεσσαλονίκης μέχρι τον Αρκτούρο; Αν τη διοχέτευε μόνο στο κρασί, θα είχε βγάλει παγκόσμιες ετικέτες, θα ήταν σαν τον Αντινόρι, τον Τόρες ή τον Μοντάβι. Στις αρχές της δεκαετίας του 1980, όταν ξεκινούσε, τίποτα δεν είχε να ζηλέψει από εκείνους. Και μολονότι μεγαλώνοντας βλέπω ολοένα και περισσότερα δικά του στοιχεία στον εαυτό μου, δεν θέλω να του μοιάσω σ’ αυτή την πολυπραγμοσύνη του. Στόχος μου είναι να εστιάσω στα του οίνου.
– Πιστεύετε ότι θα χαιρόταν βλέποντάς σας στο τιμόνι του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου;
– Νομίζω πως ναι. Αλλωστε είναι οικογενειακή μας παράδοση. Είμαι ο τρίτος που αναλαμβάνει αυτή τη θέση μετά τον παππού μου και τον πατέρα μου. Υπήρχε ως διάθεση και σκέψη για αρκετό καιρό να δώσω στον κλάδο κάτι από όσα μου έχει προσφέρει το κρασί, όμως είχα πει ότι θα το έκανα μόλις γινόμουν εξήντα ετών.
– Γιατί όχι νωρίτερα;
– Είναι δύσκολη η ενασχόληση με τα κοινά, πρέπει να διαθέτεις γνώση, εμπειρίες και υπομονή, να έχεις μάθει να «διαβάζεις» καλύτερα τους ανθρώπους.
– Τι σας γοητεύει στο κρασί;
– Οι φιάλες με το όνομά μας μπαίνουν πάνω στο τραπέζι, συνοδεύουν τους ανθρώπους στις μικρές και τις μεγάλες στιγμές τους, στις χαρές και τις λύπες. Ποιο άλλο προϊόν έχει αυτή τη δύναμη;
– Οταν ήσασταν παιδί, η οικογένειά σας υπέφερε λόγω του αλκοολισμού του πατέρα σας. Θα περίμενε κανείς να έχετε μισήσει το αλκοόλ…
– Μίσησα εκείνη την εποχή του πατέρα μου, όχι το αλκοόλ. Σημειωτέον ότι εκείνος έπινε ουίσκι, όχι κρασί. Ομως χάρη στην απόφασή του να το κόψει και στην αξιοθαύμαστη δύναμη με την οποία την τήρησε επί τόσες δεκαετίες, όλα αυτά φαίνονται πια πολύ μακρινά. Εχει πάντως μείνει κάτι ως οικογενειακό ανέκδοτο: την πρώτη μέρα που ο Γιάννης πήγε στη συνάντηση της ομάδας απεξάρτησης χρειάστηκε να συστηθεί, όπως και τα υπόλοιπα μέλη. «Εγώ φτιάχνω κρασιά», τους είπε και έπεσαν όλοι κάτω από τα γέλια!
Οι φιάλες με το όνομά μας μπαίνουν πάνω στο τραπέζι, συνοδεύουν τους ανθρώπους στις μικρές και τις μεγάλες στιγμές τους, στις χαρές και τις λύπες. Ποιο άλλο προϊόν έχει αυτή τη δύναμη;
– Ποια είναι τα μεγαλύτερα προβλήματα που καλείστε να αντιμετωπίσετε οι Ελληνες οινοποιοί;
– Σίγουρα η κλιματική αλλαγή και όποιος δεν θέλει να το δει αυταπατάται. Τα πράγματα είναι πολύ δύσκολα σε παγκόσμιο επίπεδο· ιδιαίτερα όμως στον Νότο της Ευρώπης. Σημαντικό μέρος του ελληνικού αμπελώνα οδηγείται με μαθηματική ακρίβεια στον αφανισμό. Δείτε τι συμβαίνει στη Σαντορίνη, για παράδειγμα: η ανεδοσά, η πρωινή ομίχλη, δεν υπάρχει πια. Πριν από μερικά χρόνια, ακόμα και τον Αύγουστο, ξυπνούσες και έβλεπες το χώμα βρεγμένο, το ηφαιστειογενές έδαφος συγκρατούσε την υγρασία. Τώρα τα αμπέλια πεθαίνουν, όπως και στην Κρήτη και σε άλλες περιοχές της χώρας.
– Τι μπορείτε να κάνετε για να αποτρέψετε τον αφανισμό;
– Αναγκαζόμαστε να ποτίζουμε, κάτι που δεν επιτρέπεται διεθνώς, γιατί έτσι αλλοιώνεται το τερουάρ, δηλαδή το σύνολο των εδαφοκλιματικών παραγόντων και των ειδικών χαρακτηριστικών ενός αμπελώνα που αποτυπώνονται στο κρασί. Αλλά και το νερό σε είδος πολυτελείας εξελίσσεται. Στη Σαντορίνη έχουμε ξεκινήσει μια προσπάθεια να πάρουμε το νερό του βιολογικού καθαρισμού για να καλύψουμε τις ανάγκες των αμπελιών.
Και δεν είναι μόνο η λειψυδρία και οι παρατεταμένοι καύσωνες το πρόβλημα, είναι και τα ακραία φαινόμενα: οι καταρρακτώδεις βροχές, οι χαλαζοπτώσεις που προκαλούν ανυπολόγιστες καταστροφές. Σε κάποιες χώρες οι παραγωγοί καλύπτουν τους αμπελώνες με ηλιακά πάνελ. Ομως το κόστος είναι δυσβάστακτο και επίσης επηρεάζεται το τερουάρ. Η μεγαλύτερη πρόκληση είναι να βρούμε διεξόδους σε αυτή την κρίση. Και, παράλληλα, να κεφαλαιοποιήσουμε τις εξαγωγές που πάνε πολύ καλά –έχουμε ζήτηση από τις πιο απρόσμενες γωνιές του κόσμου, όπως το Καζακστάν, το Ζαΐρ και η Γαλλική Πολυνησία!–, να επενδύσουμε σε νέους ανθρώπους που θα εκπαιδευθούν στη νομοθεσία, την προβολή και το μάρκετινγκ, να έχουμε πιο ενεργή συμμετοχή στα ευρωπαϊκά θεσμικά όργανα και να αποκτήσει ο ΣΕΟ μεγαλύτερη εξωστρέφεια, να αρχίσουν να μας πιάνουν τα… ραντάρ.
– Για την Κυρ-Γιάννη τι προσδοκάτε;
– Να μεγαλώσουμε κι άλλο χωρίς να χάσουμε τον προσωποπαγή χαρακτήρα μας. Ο αγοραστής μιας φιάλης κρασιού στην πραγματικότητα την επιλέγει, σε μεγάλο βαθμό, με βάση την προσωπικότητα του οινοποιού.
– Ο Ελληνας καταναλωτής έχει μάθει να πίνει κρασί;
– Εχει κάνει άλματα, ιδιαίτερα μετά την πανδημία. Την περίοδο των lockdown εκείνοι που συνήθιζαν να παραγγέλνουν κρασί μόνο στις εξόδους τους κατάλαβαν πόσο όμορφο είναι να αγοράζεις ένα επώνυμο ποιοτικό κρασί και να το απολαμβάνεις στο σπίτι σου με τους αγαπημένους σου ανθρώπους.
– Η επόμενη γενιά Μπουτάρη αγαπάει το κρασί; Θα πάρει τη σκυτάλη;
– Ο γιος μας, ο Γιάννης, σε λίγο θα αναλάβει το οινοποιείο Σιγάλα στη Σαντορίνη. Κάναμε με τη γυναίκα μου ό,τι μπορούσαμε για να τον αποτρέψουμε να ασχοληθεί με το κρασί, αλλά αποτύχαμε οικτρά! (Γέλια)
– Τι σας έχει διδάξει το αμπέλι, κύριε Μπουτάρη;
– Την υπομονή. Το βλέπεις τον Φεβρουάριο ζαρωμένο, σκέτο κούτσουρο. Και μέσα σε λίγους μήνες είναι εύρωστο και καταπράσινο, στα ντουζένια του! Κι εσύ παίρνεις τον καρπό του και τον μεταποιείς ώστε να φτάσει το κρασί στον καταναλωτή. Αυτή είναι η μαγεία της δουλειάς μας.
Η συνάντηση
Γευματίσαμε ελαφρά στο Natu, στον κήπο του Μουσείου Γουλανδρή Φυσικής Ιστορίας, στην Κηφισιά. Μοιραστήκαμε ντολμαδάκια κασιώτικα με γιαούρτι και μέντα, ένα καρπάτσιο γαρίδας και μια πλούσια πράσινη σαλάτα. Τα συνοδεύσαμε με Esprit du Lac, ροζέ του Κτήματος Κυρ-Γιάννη από Ξινόμαυρο. Ο Στέλλιος Μπουτάρης θυμήθηκε κι άλλα.
«Οι γονείς μου πάντα μου έλεγαν να κάνω ό,τι θέλω. Αλλά από παιδί μέσα στο αμπέλι, πώς να μην το αγαπήσω; Κάποτε, όταν ήμουν μικρός, μια θεία, ξέροντας πως είμαι καλός στη ζωγραφική, τόλμησε σε ένα οικογενειακό τραπέζι να πει ότι έπρεπε λόγω αυτής της κλίσης μου να γίνω ζωγράφος. Βουβαμάρα έπεσε στην ομήγυρη. “Ο Στέλλιος θα αναλάβει την εταιρεία” δήλωσε έπειτα από κάποια δευτερόλεπτα με ύφος που δεν σήκωνε αμφισβήτηση ο παππούς μου. Στην εφηβεία μου, βέβαια, ήθελα να γίνω αρχιτέκτονας. Ετοίμασα μια αίτηση για το Κολούμπια αλλά δεν την έστειλα ποτέ…».
Οι μεγάλοι του οίνου
«Χρωστάμε πολλά στον Βαγγέλη Γεροβασιλείου και όχι μόνο την αναβίωση της Μαλαγουζιάς. Χωρίς βιασύνη, χωρίς να επαναπαυθεί ποτέ, με συνέπεια, με τον πήχυ διαρκώς ψηλά και με συστηματικό τρόπο ανέδειξε το ελληνικό κρασί, το έβαλε σε άλλη πίστα. Σπουδαία είναι η συνεισφορά και άλλων οινοποιών, από τον Θανάση Παρπαρούση και τον Κώστα Παπαϊωάννου που αναβάθμισαν την Αχαΐα και τη Νεμέα, αντίστοιχα, μέχρι τον Γιώργο Σκούρα και τον Πάρι Σιγάλα, που χωρίς να υπολογίζει το κόστος έβαλε τη Σαντορίνη και το Ασύρτικο στον διεθνή χάρτη. Οσο για τον πατέρα μου; Το μεγαλύτερο επίτευγμά του ως οινοποιού είναι ότι μέσα από τις αναζητήσεις του στον ελληνικό αμπελώνα “έφτιαξε” ανθρώπους που οδήγησαν το κρασί μας στη νέα εποχή. Οι μισοί οινοποιοί πέρασαν από τα χέρια του. Πολλές φορές προσλάμβανε ανθρώπους χωρίς να τους χρειάζεται πραγματικά. Είχε όραμα να δημιουργήσει μια καινούργια φιλοσοφία και να κάνει μια ολόκληρη γενιά κοινωνό της».
