Μόνο στις ΗΠΑ 48 εκατομμύρια άνθρωποι κάθε χρόνο παθαίνουν τροφική δηλητηρίαση, ενώ το ένα τρίτο των περιστατικών –16 εκατομμύρια– καταγράφεται από τον Ιούνιο έως τον Αύγουστο. Οι υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού ευνοούν την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό επιβλαβών μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Παράλληλα, δημοφιλείς υπαίθριες θερινές δραστηριότητες, όπως μπάρμπεκιου, πικνίκ, κάμπινγκ και εκδρομές, αυξάνουν την πιθανότητα τρόφιμα να παραμείνουν εκτός ψύξης για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα ή να μολυνθούν μέσω λανθασμένων χειρισμών. Ετσι, πιο πολλά μικρόβια φτάνουν στο πιάτο μας. Το γάλα, το γιαούρτι, το κρέας, τα θαλασσινά, το μαγειρεμένο ρύζι, οι σάλτσες και τα κομμένα φρούτα, μεταξύ άλλων, είναι ιδιαίτερα ευάλωτα.
Το μικροβιακό φορτίο
Ισως δεν το συνειδητοποιούμε, όμως οι τροφές που καταναλώνουμε –το νερό, τα τυποποιημένα τρόφιμα, ακόμη και το σπιτικό φαγητό– δεν είναι στείρες. Περιέχουν μικροοργανισμούς, που αποτελούν είτε τη φυσιολογική μικροβιακή χλωρίδα τους, όπως λέγεται, είτε το μικροβιακό φορτίο το οποίο δημιουργείται κατά την επεξεργασία, παρασκευή ή αποθήκευσή τους.
Αυτοί οι μικροοργανισμοί δεν είναι a priori επικίνδυνοι· αναπτύσσονται και αλλοιώνουν τα τρόφιμα σε συγκεκριμένες συνθήκες. Εκτός από τη σύσταση (αν έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό ή όχι) και το pH, δηλαδή την οξύτητά τους, η θερμοκρασία είναι καταλύτης. Τα περισσότερα μικρόβια επιβιώνουν σε θερμοκρασίες 4°- 60 °C. Μέσα σ’ αυτήν τη «ζώνη κινδύνου» έχουν τη δυνατότητα να διπλασιάζονται κάθε 20 λεπτά! Είναι προφανές, λοιπόν, ότι οι έντονες ζέστες του θέρους μεγιστοποιούν τις πιθανότητες να καταναλώσουμε τρόφιμα επικίνδυνα για την υγεία μας.
Αόρατη απειλή – Η σαλμονέλα αναπτύσσεται ταχύτατα σε θερμά και υγρά περιβάλλοντα, και το γεγονός ότι δεν αλλοιώνει τη γεύση ή την όψη του τροφίμου δεν μας «προειδοποιεί», δηλαδή την καθιστά ιδιαίτερα απειλητική, επισημαίνει η καθηγήτρια Μικροβιολογίας Βασιλική Πιτυρίγκα.
Τουλάχιστον 250 ασθένειες μεταδίδονται μέσω των τροφών. Στην πλειονότητά τους οφείλονται σε μόλυνση από σαλμονέλα, καμπυλοβακτηρίδιο, χρυσίζοντα σταφυλόκοκκο και εντεροαιμορραγικό κολοβακτηρίδιο. «Η σαλμονέλα είναι από τις πιο συχνές αιτίες τροφιμογενών λοιμώξεων στην Ευρώπη, με έξαρση κατά τους θερινούς μήνες. Αναπτύσσεται ταχύτατα σε θερμά και υγρά περιβάλλοντα, και το γεγονός ότι δεν αλλοιώνει τη γεύση ή την όψη του τροφίμου δεν μας “προειδοποιεί”, δηλαδή την καθιστά ιδιαίτερα απειλητική. Σε περιόδους καύσωνα, μάλιστα, οι ακραία υψηλές θερμοκρασίες επιβαρύνουν την αλυσίδα ψύξης και αυξάνουν τις πιθανότητες μόλυνσης σε τρόφιμα όπως κοτόπουλο, αυγά, σαλάτες και έτοιμα γεύματα. Για τη μετάδοσή της συχνά ευθύνονται ασυμπτωματικοί φορείς του μικροβίου, που επιμολύνουν τα τρόφιμα τα οποία άλλοι θα καταναλώσουν – εργαζόμενοι σε κουζίνες εστιατορίων, για παράδειγμα», εξηγεί στην «Κ» η Βασιλική Πιτυρίγκα, αναπληρώτρια καθηγήτρια Μικροβιολογίας στην Ιατρική Σχολή του ΕΚΠΑ.
Σε υψηλές θερμοκρασίες πολλαπλασιάζεται ταχύτατα και μπορεί να παραγάγει εντεροτοξίνες μέσα σε λίγες μόλις ώρες, ιδιαίτερα σε πίτες, σαλάτες με μαγιονέζα, αυγά, γλυκά, αλλαντικά ή μαγειρεμένα κρέατα που θα παραμείνουν εκτός ψυγείου», συνεχίζει η κυρία Πιτυρίγκα. Η σταφυλοκοκκική τοξίνη δεν καταστρέφεται με τη θερμική επεξεργασία· ακόμη και αν ξαναζεσταθεί το φαγητό, παραμένει ενεργή και προκαλεί έντονα συμπτώματα δηλητηρίασης σε μία έως έξι ώρες από την κατανάλωσή του.
Οι θερινοί μήνες δεν δημιουργούν ευνοϊκές συνθήκες μόνο για τα βακτήρια. Αυτό το διάστημα ενισχύεται και η δράση μυκήτων, όπως το φουζάριο, ο ασπέργιλλος και τα πενικίλλια, που μολύνουν δημητριακά, ξηρούς καρπούς, φρούτα και ζωοτροφές. Σοβαρό πρόβλημα δεν είναι η μόλυνση αυτή καθαυτή, αλλά η παραγωγή μυκοτοξινών, ιδιαίτερα των αφλατοξινών, οι οποίες είναι ιδιαίτερα τοξικές για τον άνθρωπο, δεν καταστρέφονται με τη θερμική επεξεργασία και έχουν συνδεθεί με ηπατική βλάβη και καρκινογένεση, ακόμη και αν ληφθούν σε πολύ μικρές ποσότητες.
Οι παγίδες της συντήρησης
Οι απειλές αυτές μπορεί να ελλοχεύουν ακόμη και στο ασφαλές, όπως νομίζουμε, περιβάλλον του σπιτιού μας. Στη διάρκεια ενός καύσωνα –όπως αυτοί που θα ζήσουμε φέτος, αν επιβεβαιωθεί η πρόβλεψη των επιστημόνων για επιστροφή του Ελ Νίνιο–, πολλά οικιακά ψυγεία αδυνατούν να διατηρήσουν θερμοκρασίες χαμηλότερες των 4 °C. Μια μικρή απόκλιση, ακόμη και για μερικές ώρες, αρκεί να προκαλέσει εκρηκτική ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Το φαινόμενο είναι ιδιαίτερα έντονο σε ψυγεία εξοχικών κατοικιών ή καταλυμάτων τύπου Airbnb, των οποίων η σωστή λειτουργία δεν είναι πάντα διασφαλισμένη.
Στην αλυσίδα των τροφιμογενών λοιμώξεων υπάρχουν και άλλοι κρίκοι: θερμοκρασίες άνω των 30 °C επιταχύνουν την αλλοίωση των τροφίμων σε ράφια σούπερ μάρκετ ή άλλων σημείων πώλησης και φορτηγά-ψυγεία διανομής. Φαγητά από υπηρεσίες delivery που παραμένουν εκτός ψυγείου για ώρες συχνά είναι επιμολυσμένα, ακόμη και αν η όψη τους φαίνεται φυσιολογική.
Προϊόντα από μικροπωλητές σε τουριστικές περιοχές, όταν διατίθενται χωρίς ψύξη ή υπό ακατάλληλες συνθήκες υγιεινής, ενέχουν επίσης σοβαρό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Τέλος, επηρεάζονται τα δίκτυα ύδρευσης και αποχέτευσης, ιδιαίτερα όσα είναι πεπαλαιωμένα και ελλιπώς συντηρημένα, αυξάνοντας τον κίνδυνο διασταυρούμενης επιμόλυνσης από λύματα.
Συμβουλές προφύλαξης
Επομένως, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, η προστασία της υγείας μας περνάει από το ψυγείο μας. Για να μη μετατραπεί σε αποικία μικροβίων, αποθηκεύουμε τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά μακριά από το ωμό κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά και τα αυγά. Το ωμό κρέας φροντίζουμε να βρίσκεται σε κλειστά δοχεία και να μην έρχεται σε επαφή με συσκευασίες άλλων τροφίμων. Καθαρίζουμε τακτικά το ψυγείο με ζεστό νερό και σαπούνι και δεν το γεμίζουμε ασφυκτικά, ώστε να υπάρχει χώρος ανάμεσα στα τρόφιμα για να κυκλοφορεί ο ψυχρός αέρας.
Προσοχή στο ψυγείο – Ιδιαίτερα το καλοκαίρι, η προστασία της υγείας μας περνάει από το ψυγείο μας. Για να μη μετατραπεί σε αποικία μικροβίων, αποθηκεύουμε τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά μακριά από το ωμό κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά και τα αυγά.
Και πόσο μπορούν να μείνουν τα τρόφιμα στο ψυγείο; Ενιαίος κανόνας δεν υπάρχει. Κάποιες τροφές, όπως τα φρούτα και τα λαχανικά, είναι χαμηλού κινδύνου και μπορούν να διατηρηθούν για 7-14 ημέρες, χωρίς όμως να έχουν καθαριστεί ή κοπεί. Αλλες, όπως το κρέας, τα αυγά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα θαλασσινά, χρειάζονται ειδική μεταχείριση. Η συντήρηση των τυριών ποικίλλει ανάλογα με το είδος τους.
Σε κάθε περίπτωση, προσέχουμε την ημερομηνία λήξης που αναγράφεται στη συσκευασία τους. Το ίδιο ισχύει για τα αυγά, το βούτυρο και το γάλα. Και σε ό,τι αφορά την προστασία από τους μύκητες και τις μυκοτοξίνες: δημητριακά και ξηροί καρποί δεν πρέπει να αποθηκεύονται για πολλούς μήνες, ούτε σε σημεία με υγρασία. Τέλος, στο συνηθισμένο ερώτημα «αν αφαιρέσω τη μούχλα, τρώγεται το υπόλοιπο;», η απάντηση είναι αρνητική. Η μυκοτοξίνη έχει ήδη διαχυθεί στο εσωτερικό του τροφίμου.
