Την παράδοση πολλοί αγάπησαν, λίγοι όμως είχαν το πείσμα και την επιμονή ώστε «να τη βγάλουν από το λήθαργο», όταν κινδύνευε να χαθεί οριστικά. Ο Παναγιώτης Μαγγανάς μπορεί να καυχιέται πως ανήκει σε αυτούς. Τα τελευταία 27 χρόνια, με έδρα το Ηράκλειο της Κρήτης, μέσα από το αγρόκτημα και το εστιατόριό του, έχει έναν και μόνο σκοπό: να αναβιώνει χαμένες στον χρόνο καλλιέργειες και συνταγές.
Πολλά από αυτά που παράγει και σερβίρει αποτελούν άγνωστες λέξεις για τους περισσότερους και σίγουρα τους νεότερους. Αζογύρες, παπούλες, κατσοχοίρι, μαναρόλια είναι προϊόντα πίσω από τα οποία κρύβονται όχι μόνο χαμένες στον χρόνο γεύσεις, αλλά και ιστορίες και έθιμα μιας εντελώς άλλης εποχής, που ανακαλύπτονται ξανά. Τα τελευταία ειδικά, τα μαναρόλια, έφτασαν μέχρι τα αυτιά δύο νεαρών σκηνοθετών, του Θάνου Χαλκιαδάκη Χριστοφοράτου και του Χρήστου Κουμαραδιού, που έφτιαξαν για το αρχαίο αυτό όσπριο της Κρήτης ένα ντοκιμαντέρ. Και από εκεί ξεκίνησε ένα άλλο ταξίδι για τα μαναρόλια, μιας και το ντοκιμαντέρ πριν από λίγες μέρες βραβεύτηκε στη Βαρκελώνη στα γαστρονομικά κινηματογραφικά βραβεία International Food Film Menu 2025.
Από την εποχή «ρόκα-παρμεζάνα» στη μελέτη της κρητικής διατροφής
Μέχρι και λίγο πριν από το 2000, ο Παναγιώτης Μαγγανάς είχε διαιτολογικά κέντρα στο νησί του. Μέσα από τη δουλειά του, λοιπόν, άρχισε να παρατηρεί ένα σημαντικό κενό στις διατροφικές συνήθειές μας. «Αυτό που έβλεπα μέσα από τη διαιτολογία ήταν ότι είχαμε υιοθετήσει έναν δυτικό τρόπο ζωής. Στην Κρήτη είχαμε ένα διατροφικό πρότυπο που ήταν ιδανικό για την υγεία και την ευεξία. Αλλά στο Ηράκλειο υπήρχαν μια δυο ταβέρνες, μόνο, που είχαν κρητική κουζίνα – και αυτές υπολειτουργούσαν. Ηταν η εποχή τού “ρόκα-παρμεζάνα” και σε πολλούς φαινόταν παρακατιανό αυτό που είχαμε», εξηγεί σήμερα.
Ηταν εκείνη η στιγμή που πήρε την απόφαση να αλλάξει επαγγελματικό προσανατολισμό. Το πρώτο πράγμα που έκανε ήταν να αρχίσει μία έρευνα πάνω στην κρητική διατροφή. Παράλληλα, αγόρασε και την πρώτη έκταση του αγροκτήματος που έχει μέχρι και σήμερα, λίγο έξω από το Ηράκλειο. Μέσα από την εντατική έρευνα, ένας ολόκληρος διατροφικός κόσμος μεγάλου πλούτου άρχισε να φανερώνεται στον Παναγιώτη Μαγγανά. Οι περισσότεροι βέβαια σπόροι και οι συνταγές που συναντούσε είχαν εγκαταλειφθεί μέσα στα χρόνια, οι παλαιότεροι ίσως τις θυμούνταν αμυδρά και οι νεότεροι δεν τις είχαν συναντήσει πουθενά.
Αρχισε λοιπόν να καταγράφει και να συλλέγει όσο περισσότερες παραδοσιακές συνταγές, συνήθειες, τρόπους συντήρησης τροφίμων, γαστρονομικά ήθη και έθιμα μπορούσε. Ξεκίνησε να μαζεύει και σπόρους με στόχο να τους καλλιεργήσει και να κάνει στο αγρόκτημα μια «ακαδημία κρητικής διατροφής».
Και ενώ το φιλόδοξο αυτό πρότζεκτ είχε ξεκινήσει ήδη, το «πρόλαβε» η οικονομική κρίση, οπότε και ο Π. Μαγγανάς χρειαζόταν κάποια επιπλέον επαγγελματική δραστηριότητα, δεδομένου πως οι καρποί του δεν είχαν μαθευτεί ακόμα ευρέως. Ετσι αποφάσισε να ανοίξει το «Πεσκέσι». Το αδερφάκι εστιατόριο του αγροκτήματος, που τα τελευταία δεκατέσσερα χρόνια λειτουργεί στη λογική «από το αγρόκτημα στο τραπέζι» επανασυστήνοντας τη γαστρονομική ιστορία της Κρήτης.
Από την αυλή ενός παππού στο Λασίθι… στη Βαρκελώνη
Ο πρώτος σπόρος που έκανε ποδαρικό στο αγρόκτημα του καλλιεργητή ήταν τα μαναρόλια – θα τα ακούσετε και ως μπίζα. Ηταν η αρχή της «προίκας» του, όπως αρέσει στον Παναγιώτη Μαγγανά να λέει τα προϊόντα που παράγει. Πρόκειται για ένα όσπριο που στην όψη θυμίζει κάπως άναρχους σπόρους καλαμποκιού. Ενα όσπριο καθαρά κρητικό, που κάποτε καλλιεργούσαν και έτρωγαν σε όλο το νησί, όμως με την πάροδο του χρόνου και επειδή συνδέθηκε ιδιαίτερα με περιόδους φτώχειας, σταδιακά εξαφανίστηκε – η σύνδεση κάποιων φαγητών με δύσκολους καιρούς είναι ένας συχνός λόγος που κάποιο τρόφιμο μπορεί να εγκαταλειφθεί, όπως διαπίστωσε και ο καλλιεργητής και με άλλες πρώτες ύλες.
Για τα μαναρόλια ο καλλιεργητής δεν γνώριζε τίποτα, τα είχε συναντήσει μόνο σε ένα βιβλίο του μελετητή και συγγραφέα Νίκου Ψιλάκη. Οσο εμβάθυνε στην έρευνά του, ανακάλυψε έναν παππού στο Λασίθι που καλλιεργούσε ακόμα στην αυλή του για δική του χρήση μαναρόλια. Πήρε από αυτόν μια χούφτα και άρχισε να καλλιεργεί και στο αγρόκτημά του.
Τα μαναρόλια είναι ένας σπόρος-μπαλαντέρ: έχουν μεν μια δική τους γεύση, αλλά, ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο θα τα μαγειρέψει κανείς, θα του θυμίσουν άλλα, γνωστά στον ουρανίσκο του, όσπρια. «Αν τα φάει κάποιος με μάραθο, θα του θυμίσουν μαυρομάτικα. Αν τα κάνει σαν φάβα, φάβα. Και αν τα δοκιμάσει ντερμπιέ, θα του φέρουν στο μυαλό ρεβίθια», λέει ο εστιάτορας (ντερμπιέ είναι ένας τρόπος με τον οποίο μαγειρεύονται και τα ρεβίθια, με αλευρολέμονο).
Μετά από τρία χρόνια καλλιέργειας, ο Παναγιώτης Μαγγανάς άρχισε να δίνει τον σπόρο για τα μαναρόλια και σε άλλους καλλιεργητές. Και όταν άνοιξε το «Πεσκέσι» τα έβαλε από την πρώτη μέρα στο μενού του σε διάφορες συνταγές – και δεν έχουν φύγει έκτοτε. Ξένοι και ντόπιοι άρχισαν να μαθαίνουν τα μαναρόλια δοκιμάζοντάς τα – υπήρχαν και κάποιες συγκινητικές στιγμές, που μεγάλες σε ηλικία γυναίκες, που θυμόντουσαν την ξεχασμένη αυτή γεύση από τα παιδικά τους χρόνια, δάκρυζαν τρώγοντας μαναρόλια ξανά.
Ανάμεσα σε αυτούς που ανακάλυψαν το εστιατόριο και εν συνεχεία τα μαναρόλια ήταν και ο Θάνος Χαλκιαδάκης Χριστοφοράτος και ο Χρήστος Κουμαραδιός. Μια μέρα επισκέφθηκαν το Πεσκέσι, μαζί με τη συνεργάτιδά τους Μαρίνα Κονιού, για να γνωρίσουν καλύτερα τον Παναγιώτη Μαγγανά. Ανάμεσα στις πολλές ενδιαφέρουσες ιστορίες που μοιράστηκε μαζί τους ξεχώρισαν αυτή για τα μαναρόλια και αποφάσισαν να την κάνουν ταινία.
Το μικρού μήκους ντοκιμαντέρ «Lost and found: A brief history of manarolia» που σκηνοθέτησαν οι δυο τους είχε με τη σειρά του σκοπό να συστήσει αυτόν τον σπόρο πρώτα από όλα στους Ελληνες που δεν τον γνωρίζουν. «Παρατηρούμε και από τα social media πως υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον, πρώτα και κύρια από κόσμο εντός συνόρων, που δεν γνώριζε έως τώρα τα μαναρόλια», σημειώνουν οι δημιουργοί της ταινίας.
Το «Lost and found» είχε βέβαια την τύχη να ταξιδέψει και μέχρι… τη Βαρκελώνη και το γαστρονομικό-κινηματογραφικό φεστιβάλ International Food Film Menu 2025 που διοργανώνει το Διεθνές Ινστιτούτο για τη γαστρονομία, τον πολιτισμό, τις τέχνες και τον τουρισμό (IGCAT), όπου και απέσπασε το βραβείο της κριτικής επιτροπής στην κατηγορία «Regenerative Pathways».
Οδηγίες για καλλιέργεια… σε δεκαπεντασύλλαβο
Φυσικά, το μεγάλο ταξίδι στην παράδοση του Παναγιώτη Μαγγανά δεν σταματά εκεί, κάθε γεύση που προσπαθεί να επαναφέρει στο τραπέζι μας έχει τη δική του μικρή, συναρπαστική ιστορία. Ψάχνοντας λόγου χάρη για τις παπούλες, ένα παλιό λαχανικό που τρώγεται και ωμό αλλά ο σπόρος του φτιάχνει και φάβα, βρήκε μέσα από την έρευνά του… οδηγίες για την καλλιέργεια και το μαγείρεμά του σε μορφή δεκαπεντασύλλαβου. Για να το αλέσει, είχε βρει έναν μόνο μύλο στην Κρήτη κατάλληλο, μέχρι βέβαια που ο ιδιοκτήτης του μύλου αποφάσισε να τον προσαρμόσει για ζέα και σταμάτησε την καλλιέργειά του.
Τα πρώτα χρόνια, όπως εξηγεί ο Παναγιώτης Μαγγανάς, οι καλλιέργειές του διαδίδονταν από στόμα σε στόμα – πλέον και μέσα από το Facebook καλλιεργητές από όλη την Ελλάδα δείχνουν ενδιαφέρον και έρχονται σε επαφή μαζί του. Κάπως έτσι, οι αζογύρες, λόγου χάρη, μια ποικιλία φασολιού, παράγονται σήμερα από χίλιους καλλιεργητές.
Μέχρι και χαμένα τυριά έχει βρει και βάζει στο τραπέζι ο Παναγιώτης Μαγγανάς. Οπως το κατσοχοίρι. Μας το συστήνει: «Παλιά, όταν τυροκομούσαν γραβιέρα ή κεφαλοτύρι, έμενε ένα κομμάτι το οποίο δεν μπορούσε να μπει στο κουρούπι για να στεγνώσει. Αυτό οι τυροκόμοι το έβαζαν στις παλάμες τους, το έπλαθαν να βγάλει τα υγρά και γινόταν ένα στρογγυλό τυράκι, μια πολύ φρέσκια γραβιέρα ουσιαστικά». Εβαλε λοιπόν και ο καλλιεργητής και εστιάτορας έναν τυροκόμο να το κάνει – και έκτοτε μπορείτε να το βρείτε ακόμα και στο σούπερ μάρκετ.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
