Το Le Bon Georges είναι η πρώτη γεύση από αυτήν την εκδοχή της πόλης. Στο 9ο διαμέρισμα, το κλασικό αυτό μπιστρό με την μπλε πρόσοψη, τις καρέκλες από ρατάν, τα στρογγυλά τραπέζια και τους μαυροπίνακες με τα καλογραμμένα πιάτα ημέρας είναι η επιτομή του αυθεντικού. Το μενού αλλάζει καθημερινά ανάλογα με τη διαθεσιμότητα και την εποχή. Τα προϊόντα έρχονται από κάθε γωνιά της Γαλλίας και επιλέγονται με μεγάλη προσοχή.
Την ημέρα που βρισκόμαστε εκεί, δοκιμάζουμε βολοβάν με γλυκάδια αρνιού, συκώτι, μανιτάρια και αρνίσιο ζωμό. Η ανάλαφρη σφολιάτα και η πλούσια γέμιση βρίσκουν ιδανική ισορροπία. Ακολουθούν λευκά σπαράγγια από τις Λαντ με σάλτσα hollandaise, απλά, κλασικά και γεμάτα γεύση. Το βοδινό φιλέτο Νορμανδίας με πιπεράτη σάλτσα, ψημένο στην εντέλεια, είναι από τα καλύτερα του Παρισιού. Το αρνάκι γάλακτος από το Αβερόν με πατάτες από το Νουαρμουτιέ σχεδόν λιώνει στο πιρούνι. Από τη λίστα με τις περισσότερες από 2.000 ετικέτες επιλέγουμε ένα κρασί από το Châteauneuf-du-Pape της Νότιας Ρον απόλυτα ταιριαστό με το γεύμα.
Μια παρισινή καθημερινή έξοδος
Αν το Le Bon Georges αντιπροσωπεύει την πιο εκλεπτυσμένη πλευρά του παριζιάνικου μπιστρό, το Square Trousseau είναι το είδος του μαγαζιού που οι Παριζιάνοι επιλέγουν για την καθημερινή τους έξοδο. Λίγα βήματα από την Place d’Aligre, στο 12ο διαμέρισμα, το γωνιακό αυτό μπιστρό λειτουργεί από το 1907. Καθρέφτες, λευκά τραπεζομάντηλα, μαρμάρινα δάπεδα και μια σάλα η οποία γεμίζει με παρέες της γειτονιάς δημιουργούν την αίσθηση ενός Παρισιού που αντιστέκεται στις τάσεις και τις μόδες. Στο ίδιο πνεύμα κινείται και η κουζίνα, που προσεγγίζει με σοβαρότητα τα κλασικά γαλλικά πιάτα. Ξεκινάμε με ντομάτα κονφί, chèvre fondant και φουά γκρα, ενώ για κυρίως επιλέγουμε συκώτι μοσχαριού με σάλτσα από μηλόξιδο, ένα πιάτο «παλιάς κοπής» που σπανίζει πλέον στα παριζιάνικα μπιστρό. Αξίζει να παραγγείλει κανείς και τις τηγανητές πατάτες, που έρχονται λεπτοκομμένες και τραγανές και ταιριάζουν ιδανικά με το άψογα εκτελεσμένο ταρτάρ. Για το τέλος, διαλέγουμε δύο κλασικά γαλλικά γλυκά: το Îles flottantes («πλωτό νησί»), με αφράτη μαρέγκα που επιπλέει πάνω σε κρεμ ανγκλέζ, και προφιτερόλ με παγωτό και ρευστή σοκολάτα που σερβίρεται στο τραπέζι.
Τα μπιστρό αλλιώς
Στα ανατολικά διαμερίσματα της πόλης, μια νέα γενιά σεφ επαναπροσδιορίζει το μπιστρό χωρίς να απορρίπτει όσα το έκαναν διαχρονικό. Στην ήσυχη Place Martin Nadaud, το Dandelion εκφράζει αυτή ακριβώς τη μετάβαση. Ο Αντουάν Βιγιάρ, πρώην sous-chef του Septime, δίνει έμφαση στα εκλεκτά προϊόντα και στις ισορροπημένες γεύσεις. Ξεκινάμε με αρακά, βούτυρο αρωματισμένο με χαρίσα, αυγά πέστροφας και σαμπαγιόν από μπισκ γαρίδας, ένα πιάτο λιτό στην όψη, που αποκαλύπτει νέες ισορροπίες σε κάθε μπουκιά. Στο ίδιο πνεύμα κινείται και η πέστροφα με βουτυράτη σάλτσα, άνθη ακακίας και πατάτες baby: ντελικάτη, φρέσκια και με ακρίβεια στις γεύσεις. Τα καβατέλι με μορχέλες και σάλτσα από αμοντιλάδο είναι πιο γήινα, αλλά εξίσου απολαυστικά. Για το τέλος έρχεται ένα από τα καλύτερα επιδόρπια του ταξιδιού, baba au rhum με σαμπαγιόν και παγωτό λουίζα, δροσερό, αρωματικό και με όσο αλκοόλ χρειάζεται. Η λίστα κρασιών δίνει ιδιαίτερο βάρος στους παραγωγούς ήπιας παρέμβασης. Ξεχωρίζει το «Octobre» των Les Foulards Rouges, ενός από τους σημαντικότερους εκπροσώπους της κατηγορίας στο Ρουσιγιόν της νότιας Γαλλίας.
Σύγχρονες και ξεχωριστές γεύσεις
Στην ίδια γειτονιά, το Paulownia προσεγγίζει τη σύγχρονη γαλλική κουζίνα με περισσότερη εμπειρία. Ο Ζοφρί Μπελέν και η Τες Ντουτέιγ, που γνωρίστηκαν στο Arpège του Αλέν Πασάρ, δημιούργησαν ένα εστιατόριο όπου όλα ετοιμάζονται τη στιγμή της παραγγελίας. Η κουζίνα τους είναι βαθιά εποχική, ισορροπώντας ανάμεσα στην υψηλή τεχνική και την οικειότητα. Πιάτα όπως τα «winter summer rolls» με γλυκόξινο κυδώνι, τα τορτελίνι με καπνιστή σκαμόρτσα και κονσομέ σέλερι ή τα βραστά αντίδια με γκρέιπφρουτ και γαρίφαλο, είναι δημιουργικά αλλά και βαθιά νόστιμα. Την εικόνα συμπληρώνει μία από τις πιο ζεστές και φιλόξενες ομάδες σέρβις του Παρισιού.
Στο Μαραί, στο EME ο σεφ Ναζαρένο Μάγιολ Κούρτι, με θητεία σε εστιατόρια όπως το Mirazur και το David Toutain, δημιουργεί ένα μενού γευσιγνωσίας που βασίζεται στην εποχικότητα και στις προσωπικές του γαστρονομικές μνήμες. Οι οξύτητες και τα μπαχαρικά παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο, δίνοντας ένταση και ρυθμό σε πιάτα που παραμένουν λιτά στην εκτέλεση αλλά γεμάτα χαρακτήρα. Λεπτές φέτες χτενιών με κουνουπίδι και καφίρ λάιμ, ένας αρωματικός ζωμός μανιταριών με φύλλα shiso και μαύρο σκόρδο. Το μίνιμαλ περιβάλλον σε αποχρώσεις του χακί δημιουργεί μια ατμόσφαιρα ήρεμη και οικεία. Σε μια πόλη όπου νέα εστιατόρια ανοίγουν διαρκώς, το EME ξεχωρίζει.
Στις αγορές της πόλης
Όσο δημιουργικές κι αν είναι οι κουζίνες της πόλης, η καρδιά της παριζιάνικης γεύσης χτυπάει στις αγορές της. Στη Marché des Enfants Rouges, την παλαιότερη στεγασμένη αγορά του Παρισιού, οι πάγκοι το καλοκαίρι γεμίζουν με βερίκοκα, λευκά ροδάκινα, κεράσια, πεπόνια από τη νότια Γαλλία, ντομάτες κάθε σχήματος και χρώματος, κολοκυθάκια με τα άνθη τους και δεματάκια από φρέσκο βασιλικό και εστραγκόν, καθώς και τυριά, και αλλαντικά, αλλά και στρείδια. Ανάμεσα στους κατοίκους της γειτονιάς που κάνουν τα καθημερινά τους ψώνια, κινούνται και οι επισκέπτες της πόλης, δημιουργώντας μια από τις πιο ζωντανές εικόνες του Παρισιού. Κάποιοι γεμίζουν τις τσάντες τους για ένα πικ νικ σε κοντινό πάρκο, εμείς πιάνουμε θέση στους πάγκους για ένα ποτήρι κρασί και ένα γρήγορο γεύμα.
Και έπειτα είναι οι μικρές απολαύσεις: Ένα κροκ μαντάμ στο Café Hugo, στην Place des Vosges, με τραγανό ψωμί, ζαμπόν, λιωμένο τυρί και ένα αυγό μελάτο στην κορυφή. Ή οι κρεπ σουζέτ στο Ma Bourgogne, όπου το βούτυρο, το πορτοκάλι, το Grand Marnier και το θεαματικό φλαμπάρισμα μετατρέπουν ένα απλό γλυκό σε αξέχαστη εμπειρία.
Στις όχθες του Canal Saint-Martin, στο Hôtel du Nord, μια γοητευτική μπρασερί. Εκεί, καθισμένοι στα τραπεζάκια δίπλα στο κανάλι, κάτω από τις ριγέ ομπρέλες που θυμίζουν Κυανή Ακτή, συνδυάζουμε χρυσαφένιες τηγανητές πατάτες με ένα ποτήρι σαμπάνιας. Το απόλυτο παριζιάνικο φινάλε.
