Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Τσακαλίδης
Σε μια γωνιά στο αιωνόβιο καφενείο «Το Χάνι του Γώγου», στην Άνω Παλαιοκαρυά, περίπου 34 χλμ. από τα Τρίκαλα, ξαποστάσαμε για να ζεσταθούμε δίπλα στη σόμπα. Το χιόνι έπεφτε πυκνό. Στο τραπέζι μας γρήγορα εμφανίστηκε η «αγία τριάδα» της τρικαλινής γαστρονομίας: φέτα, χοιρινό λουκάνικο με πράσο και τσίπουρο. Και τα τρία συνδέονται ιστορικά με τις καθημερινές συνήθειες των κατοίκων, αφού τα περισσότερα νοικοκυριά ανέκαθεν φρόντιζαν είτε να τα προμηθεύονται είτε να τα παράγουν. Ουσιαστικά, διασώζουν ένα κομμάτι της τοπικής κληρονομιάς, ειδικά της ορεινής κτηνοτροφίας, που είναι είδος υπό εξαφάνιση. Πρωταγωνιστούν όμως και σε μια σύνθετη αλυσίδα οικονομίας που εμπλέκει αγρότες, κτηνοτρόφους, βοσκούς, υπαλλήλους πολλών ειδικοτήτων, όπως οδηγούς και απασχολουμένους σε παραγωγικές μονάδες, σφαγεία και κρατικές δομές.
Σύμφωνα με το Επιμελητήριο Τρικάλων, σήμερα στον νομό δραστηριοποιούνται 11 επιχειρήσεις παραγωγής λουκάνικου, τρεις τσίπουρου και 26 γαλακτοκομικές, από τις οποίες οι 15 παράγουν φέτα. Επίσης, βάσει στοιχείων της ΕΛΣΤΑΤ, πριν από την κακοκαιρία Ντάνιελ στον νομό εκτρέφονταν 201.000 πρόβατα, 72.000 κατσίκες και 7.000 χοιρομητέρες. Γνήσιοι πρεσβευτές της τοπικής γαστρονομίας, φέτα, λουκάνικο και τσίπουρο «διαφημίζουν» παντού τα Τρίκαλα. Η φέτα ταξιδεύει σε περισσότερες από 50 χώρες του κόσμου, από την Αυστραλία και τα κράτη της Μέσης Ανατολής μέχρι την αμερικανική ήπειρο. Το παραδοσιακό λουκάνικο με πράσο (για το οποίο έχει κατατεθεί φάκελος προκειμένου να αναγνωριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης) αποτελεί «ατραξιόν» για τους επισκέπτες, που φεύγουν από την πόλη με γεμάτες σακούλες. Από κοντά και το τσίπουρο. Αν και εκλείπουν σιγά σιγά τα παραδοσιακά τσιπουράδικα, όπου κάθε «πενηνταράκι» συνοδευόταν κι από μεζέ-έκπληξη, όσοι επισκέπτονται τα Τρίκαλα ψάχνουν να στήσουν μια «τσιπουροκατάσταση».
Η «μάχη» για το γάλα
Ανεξάρτητα από το μέγεθος μιας τυροκομικής επιχείρησης, όλες αγωνίζονται για να εξασφαλίσουν όσο το δυνατόν ποιοτικότερο και περισσότερο γάλα. Διότι φέτα χωρίς γάλα δεν γίνεται. Γι’ αυτό επιδιώκουν να κλείνουν ετήσια συμβόλαια με μεγάλες κτηνοτροφικές μονάδες ή με κτηνοτρόφους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα ο 59χρονος Δημήτρης Καναβούρης από το βλάχικο χωριό της Καλομοίρας, στα βόρεια του νομού. Κάθε χρόνο παράγει περίπου 25 τόνους πρόβειο γάλα, που διαθέτει εδώ και πάνω από σαράντα χρόνια στο τυροκομείο Αυγέρης. Περνάει τον χειμώνα με το κοπάδι του στο χωριό και το καλοκαίρι ανηφορίζει στην κορυφή Χιόλι στη νότια Πίνδο, σε υψόμετρο περίπου 1.900 μ. «Για να είσαι κτηνοτρόφος, πρέπει να είσαι γεννημένος από προβατίνα, έτσι ισχυρίζονταν οι παλιοί Βλάχοι», λέει γελώντας.
Τον συναντήσαμε μαζί με τη γυναίκα του, Νέρι, στις επτά το πρωί στο μαντρί του, λίγο πριν ξεκινήσουν το άρμεγμα με τα χέρια. Τι κι αν παραπονιέται που τα δάχτυλά του δεν «ισιώνουν» από το πολύ άρμεγμα. Λυπάται που του χρόνου θα αποχωριστεί το κοπάδι του. Η μεγάλη τους κόρη θα φοιτήσει στο Λύκειο και θα μετακομίσουν οικογενειακώς στα Τρίκαλα, μια και στην περιοχή όπου ζουν δεν λειτουργεί η συγκεκριμένη εκπαιδευτική βαθμίδα. Και κάπως έτσι θα κλείσει οριστικά μια ιστορία που ξεκίνησε από τον συνονόματο παππού του, ο οποίος έμαθε τη δουλειά σε τυροκομείο στη Ρουμανία.
Φέτα, η βασίλισσα
Τέτοιοι μάστορες, σαν τον παππού του, σπανίζουν στις τυροκομικές μονάδες, αφού η πλειονότητα της παραγωγής έχει βιομηχανοποιηθεί. Από τις ελάχιστες εξαιρέσεις είναι τα αδέλφια Αυγέρη του ομώνυμου τυροκομείου στη Μεγάρχη, το οποίο άνοιξαν το 1989. Ο Νίκος, 74 ετών, και ο μικρότερος αδελφός του, Δημήτρης, με καταγωγή από το βλαχοχώρι της Αγίας Παρασκευής Ασπροποτάμου (Τζούρτζια), επιμένουν να φτιάχνουν φέτα με το χέρι, βασιζόμενοι στην 50ετή πείρα τους. «Παλιότερα το γάλα είχε 9% λιπαρά, τώρα το καλύτερο δεν φτάνει το 7%. Αυτό συμβαίνει κυρίως γιατί τα ζώα δεν βοσκάνε έξω», σημειώνει ο Νίκος, τη στιγμή που ο αδελφός του ετοιμάζει τα βαρέλια για τη φέτα. Ξακουστοί κυρίως για τη βαρελίσια φέτα τους, παράγουν συνολικά περίπου 40 τόνους ετησίως, τους οποίους διαθέτουν κατά βάση στη θεσσαλική αγορά. Δυστυχώς, διάδοχη κατάσταση δεν υπάρχει.
«Παλιότερα το γάλα είχε 9% λιπαρά, τώρα το καλύτερο δεν φτάνει το 7%. Αυτό συμβαίνει κυρίως γιατί τα ζώα δεν βοσκάνε έξω», σημειώνει ο Νίκος Αυγέρης, τη στιγμή που ο αδελφός του ετοιμάζει τα βαρέλια για τη φέτα.
Βέβαια, για να μπορέσει ένα προϊόν να γίνει εξαγώγιμο και να το γνωρίσουν οι καταναλωτές, θα πρέπει να έχει σταθερά γευστικά χαρακτηριστικά, άρα να τυποποιηθεί. Η εταιρεία Όμηρος, ιδρυθείσα το 1984 από την οικογένεια Γιαννίτση, έχει αυτοματοποιήσει εντελώς την παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής μέσω σύγχρονων τεχνολογιών. Απασχολεί 300 άτομα, συνεργάζεται με 2.500 κτηνοτρόφους σε όλη την Ελλάδα και παράγει πάνω από 11.000 τόνους φέτα, με ετήσιο τζίρο στα 90 εκατομμύρια ευρώ. «Η εταιρεία μας είναι αποκλειστικά εξαγωγική, πουλάμε σε 46 διαφορετικές χώρες. Μάλιστα, ανάλογα με την αγορά προσαρμόζουμε το προϊόν μας βάσει των ερευνών μας. Για παράδειγμα, στις χώρες του Αραβικού Κόλπου εξάγουμε πιο αλμυρή και σκληρή φέτα σε σχέση με αυτήν που προμηθεύουμε την Ευρώπη», εξηγεί ο Χρήστος Γιαννίτσης, διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας.
Τσίπουρο, το τρικαλινό «ύδωρ»
Κοντά στις εγκαταστάσεις του Ομήρου, στο χωριό Ράξα, βρίσκεται και η μεγαλύτερη μονάδα παραγωγής τσίπουρου στην Ελλάδα, η εταιρεία Τσιλιλής. Εδώ δημιουργήθηκε το πρώτο αποστακτήριο της Θεσσαλίας το 1989, από εδώ βγήκε στην αγορά και το πρώτο εμφιαλωμένο τσίπουρο έναν χρόνο αργότερα. «Ένα βασιλικό διάταγμα έδινε το δικαίωμα παραγωγής χύμα τσίπουρου αποκλειστικά στους αμπελοκτήμονες, απαγορευόταν η εμφιάλωση. To διάταγμα καταργήθηκε το 1988 και τότε σκέφτηκα να κάνω το χόμπι μου επάγγελμα», διηγείται ο διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας, Κωνσταντίνος Τσιλιλής. Θυμάται να «ανακατεύεται» με το τσίπουρο από παιδάκι· ήταν μόλις πέντε ετών. «Ο παππούς μου, Ευθύμιος Τσιλιλής, ήταν επίτροπος στην εκκλησία του χωριού, στο Φωτεινό, και τότε οι αποστάξεις γίνονταν υπό την ευθύνη της Εκκλησίας».
Όπως αφηγείται, η πρώτη περίοδος ήταν δύσκολη, γιατί ο κόσμος είχε συνηθίσει στο χύμα. «Το εμφιαλωμένο δεν είχε τη γοητεία του σπιτικού, όμως σταδιακά οι καταναλωτές κατάλαβαν τα πλεονεκτήματά του και εκτίμησαν τα γευστικά του χαρακτηριστικά. Εμείς συστήσαμε το τσίπουρο στα αστικά κέντρα», προσθέτει με φόντο το Dark Cave, ένα παλαιωμένο τσίπουρο πενταετίας, που κυκλοφόρησε πέρυσι στην αγορά. Σήμερα η εταιρεία, που παράγει και τα κρασιά με την ετικέτα Κτήμα Θεόπετρα, απασχολεί 60 εργαζομένους, έχει 250 ιδιόκτητα στρέμματα αμπελώνα και διαχειρίζεται επτά εκατομμύρια κιλά σταφύλια, τα οποία φέρνει κυρίως από την αμπελουργική ζώνη του Τυρνάβου. Εκεί, και συγκεκριμένα στο Δαμάσι, στο νέο αποστακτήριο της εταιρείας, θα μεταφερθεί όλη η παραγωγή τσίπουρου, από την οποία εξάγεται περίπου το 5%.
«Έχει ακόμη δρόμο μπροστά του το τσίπουρο για να καταξιωθεί στις διεθνείς αγορές. Φροντίζουμε να βελτιώνουμε συνεχώς τα αποστάγματα, εφαρμόζοντας καινούργιες μεθόδους. Από φέτος ξεκινήσαμε να αφαιρούμε από την απόσταξη το μεγαλύτερο ποσοστό των κουκουτσιών», καταλήγει. Εκ των πραγμάτων, η εταιρεία άνοιξε τον δρόμο και σε άλλους παραγωγούς να ασχοληθούν με το εμφιαλωμένο τσίπουρο. Μπορεί να μην έχουν την ίδια δυναμική, ωστόσο εμπλουτίζουν την κατηγορία, καλλιεργούν αμπελώνες και τονώνουν την τοπική οικονομία. Ένας εξ αυτών, ο 38χρονος Παναγιώτης Παπαμιχαήλ, ίδρυσε την εταιρεία του το 2009. Παρότι πέρασε από σαράντα κύματα (οικονομική κρίση, κορωνοϊός και Ντάνιελ), κατόρθωσε να ορθοποδήσει και σήμερα στις εγκαταστάσεις του στη Φανερωμένη Τρικάλων παράγει δέκα τόνους τσίπουρο.
Λουκάνικο, ο εμβληματικός μεζές
«Σχεδόν όλη την ποσότητα τη διαθέτουμε στη θεσσαλική αγορά. Από αυτό, το 60% είναι άνευ γλυκάνισου, παρότι παλιότερα οι Θεσσαλοί το έπιναν μόνο με γλυκάνισο», λέει και θυμάται τον παππού του να στήνει γιορτές στα καζάνια. Αυτή η νέα γενιά των «τσιπουράδων», που γαλουχήθηκε μέσα στα τσιπουροκάζανα, συνδύαζε πάντα το τσίπουρο κυρίως με κρεατομεζέδες, όχι με ψαρικά. Και βασιλιάς του μεζέ στα Τρίκαλα, παρά τα εξαιρετικά προϊόντα από τις προβατίνες, είναι το παραδοσιακό λουκάνικο με πράσο. Παράγεται σε βιομηχανικές μονάδες και σε κρεοπωλεία-εργαστήρια. Τη μεγαλύτερη παραγωγή, με τζίρο στο λουκάνικο που ξεπερνά τα δύο εκατομμύρια ευρώ, κατέχει η εταιρεία Χοιροφάρμ, Φάρμα Μαράβα-Κούτσικου, με έδρα τη Φήκη Τρικάλων.
Πρόκειται για μια σύγχρονη καθετοποιημένη μονάδα, η οποία περιλαμβάνει έξι χοιροτροφεία με συνολικά 1.000 χοιρομητέρες, 2.200 στρέμματα για την παραγωγή ζωοτροφών, σφαγείο, μονάδα παραγωγής βιοαερίου και δύο εγκαταστάσεις επεξεργασίας και τυποποίησης κρέατος και αλλαντικών. «Παράγουμε περίπου 340 τόνους λουκάνικο ετησίως, το οποίο διαθέτουμε κατά 60% σε αλυσίδες σούπερ μάρκετ και κατά 40% σε τοπικά κρεοπωλεία. Πράσο προμηθευόμαστε από παραγωγούς της περιοχής», λέει η Χρύσα Μαράβα, που μαζί με τον αδελφό της Στέφανο και τον σύζυγό της, Γιάννη Κούτσικο, συνεχίζουν μια μακρά οικογενειακή παράδοση στη χοιροτροφία, η οποία ξεκίνησε από τον παππού της Στέφανο στο γειτονικό Ελευθεροχώρι. Σε αντίθεση με τα ημιορεινά και ορεινά χωριά του όρους Κόζιακας, όπου τον πρώτο λόγο έχει η προβατοτροφία, στον κάμπο δυτικά των Τρικάλων κυριαρχεί η χοιροτροφία.
«Σήμερα παράγονται σε όλη την Ελλάδα τρικαλινά λουκάνικα ή τύπου Τρικάλων. Περιορίζοντας την παραγωγή στα όρια του νομού, θα ενισχυθούν οι υπάρχουσες μονάδες και θα προκύψει η ανάγκη για καινούργιες», λέει o κρεοπώλης Θόδωρος Ευθυμίου, πρωτεργάτης για την προετοιμασία του φακέλου ΠΓΕ.
«Εξαγωγές κάνουμε ελάχιστες, κατά βάση στη Γερμανία, αλλά στόχος μας είναι το προσεχές διάστημα να τις αυξήσουμε», σημειώνει. Ενδεχομένως, στην κατεύθυνση αυτή να βοηθήσει και η πιστοποίηση του παραδοσιακού τρικαλινού λουκάνικου ως προϊόντος ΠΓΕ, η οποία εκκρεμεί. Ο Θόδωρος Ευθυμίου, τρίτης γενιάς κρεοπώλης, πρόεδρος του Σωματείου Κρεοπωλών Τρικάλων και βασικός συντελεστής για την προετοιμασία του φακέλου για την πιστοποίηση, εκτιμά ότι αυτή θα ενισχύσει σημαντικά την παραγωγή λουκάνικου στον νομό. «Σήμερα παράγονται σε όλη την Ελλάδα τρικαλινά λουκάνικα ή τύπου Τρικάλων. Περιορίζοντας την παραγωγή στα όρια του νομού, θα ενισχυθούν οι υπάρχουσες μονάδες και θα προκύψει η ανάγκη για τη δημιουργία καινούργιων», λέει.
Με καταγωγή από το Καστράκι Καλαμπάκας, παράγει στο εργαστήριο του κρεοπωλείου του στα Τρίκαλα περίπου 12 τόνους ετησίως, αριθμό εντυπωσιακό για μια πόλη 62.000 κατοίκων. «Ανέκαθεν στην περιοχή μας φτιάχναμε λουκάνικο τον χειμώνα, γιατί το καλοκαίρι δεν μπορούσαμε να τα συντηρήσουμε χωρίς ηλεκτρικό. Είναι το αγαπημένο μας έδεσμα», συμπληρώνει.
Το να επιτευχθεί η πιστοποίηση ΠΓΕ για το τρικαλινό λουκάνικο είναι ένα στοίχημα. Ένα άλλο στοίχημα, ζωτικής σημασίας, είναι να διατηρηθεί η ορεινή κτηνοτροφία, γιατί αλλιώς θα χαθεί η φέτα ΠΟΠ. Και το τρίτο είναι να αυξηθούν οι εξαγωγές τσίπουρου με σκοπό να δοθεί περισσότερο βάρος στην αμπελοκαλλιέργεια. Η ενίσχυση του πρωτογενούς τομέα είναι ένας αξιόπιστος τρόπος για να υπάρχει ζωή στην περιφέρεια. Και τα Τρίκαλα, παρότι αποτελούν ένα σημαντικό παράδειγμα περιφερειακής ανάπτυξης, βρίσκονται σε σημείο καμπής.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στο 11ο τεύχος της έκδοσης «Οι Τόποι μας-Τρίκαλα», Φεβρουάριος 2025.
