Στο masterclass του Γιώργου Ζερβογιάννη (Καλύτερος Ελληνας Σομελιέ 2024) στα ΒορΟινά, η Βόρεια Ελλάδα παρουσιάστηκε μέσα από μια πανοραμική δοκιμή αφρωδών: από Charmat έως παραδοσιακή μέθοδο και από γηγενείς ποικιλίες έως πιο διεθνείς συνδυασμούς. Το συμπέρασμα ήταν καθαρό: τα ελληνικά αφρώδη του Βορρά έχουν ήδη ταυτότητα και η συζήτηση γύρω από αυτά μόλις ξεκίνησε.
Ο Γιώργος Ζερβογιάννης το περιέγραψε ως μια σπάνια ευκαιρία σύγκρισης. «Η σημερινή ημέρα ήταν πολύ ιδιαίτερη, γιατί είδαμε σχεδόν όλες τις προσεγγίσεις αφρωδών από τη Βόρεια Ελλάδα και ανταλλάξαμε πολλές απόψεις. Είναι η πρώτη φορά που αυτά τα κρασιά μπήκαν δίπλα δίπλα, και έτσι φάνηκε πιο καθαρά ότι υπάρχει ταυτότητα στα αφρώδη του Βορρά. Αυτό επιβεβαιώνεται όχι μόνο από τις ΠΟΠ περιοχές που δίνουν αφρώδη, αλλά και από τα ΠΓΕ κρασιά, που επίσης δείχνουν το στίγμα του τόπου. Το masterclass μάς επέτρεψε συγκρίσεις και μας έδωσε μια πιο καθαρή χαρτογράφηση του πεδίου».
Η δοκιμή ήταν οργανωμένη σε «πτήσεις» ανά μέθοδο και στυλ. Για τα κρασιά με τη μέθοδο Charmat, παρότι η πτήση περιλάμβανε διαφορετικά οινοποιεία και φιλοσοφίες και μεγάλο γεωγραφικό εύρος –από τη Ζίτσα στη Δράμα–, το κοινό νήμα ήταν σαφές: «όλα τα κρασιά είχαν έμφαση στο φρούτο». Εντονος φρουτώδης χαρακτήρας κι απαλός αφρισμός ήταν τα κύρια χαρακτηριστικά τους. Στην Ελλάδα η μέθοδος Charmat συχνά αντιμετωπίζεται ως πιο απλή. Ομως εδώ η ανάγνωση ήταν διαφορετική. Αυτά τα κρασιά έχουν έναν όχι τόσο αυστηρό χαρακτήρα και ακριβώς αυτό μπορεί να λειτουργήσει ως εργαλείο ανάδειξης του πρωτογενούς χαρακτήρα: είδαμε ποικιλίες όπως το Ξινόμαυρο, το Βλάχικο να ξεδιπλώνουν ευχάριστα τον πρωτογενή χαρακτήρα του κρασιού.
Παραδοσιακή μέθοδος, πίστη στην πρώτη ύλη
Για την παραδοσιακή μέθοδο, που απαιτεί χρόνο, κόστος και υπομονή, ο Ζερβογιάννης είπε πως «μας δείχνει πως υπάρχει πίστη στην πρώτη ύλη, υπομονή, πάθος και μεράκι για το όσο το δυνατόν καλύτερο αποτέλεσμα. Αυτό αποδεικνύει και το γεγονός πως έχουμε δει αρκετές νέες δουλειές τα τελευταία πέντε χρόνια».
Τι συμβαίνει με τα Blanc de noirs, blanc de blancs, rosé: βλέπουμε εδώ προσπάθεια μίμησης διεθνών προτύπων; «Δεν θα το έλεγα μίμηση. Είναι τεχνικές και εργαλεία που τις χρησιμοποιείς όταν έχεις την πρώτη ύλη για να σταθεί από μόνη της. Γιατί να μην κάνουμε ροζέ από Ξινόμαυρο, όταν το αποτέλεσμα μπορεί να σταθεί ισάξια δίπλα σε διεθνείς εκδοχές; Γιατί να μη δούμε ένα blend, π.χ. Βιδιανό με άλλη ποικιλία, όταν η ποιότητα του φρούτου μάς δίνει ακριβώς αυτό που ψάχνουμε; Το Ξινόμαυρο, ειδικά, είναι μια ποικιλία με τεράστιο εύρος: από “σκληρά” ερυθρά μέχρι εντυπωσιακά blanc de noirs αφρώδη. Εχουμε λόγο να μην αναδείξουμε αυτή τη δυναμική; Κανέναν. Απλώς κάνουμε πολλά βήματα μπροστά».
Ποιο στοιχείο αυτών των κρασιών μας κάνει να σκεφτούμε τη μοναδικότητά τους, ότι «αυτό δεν θα μπορούσε να έχει γίνει αλλού»; «Το πρώτο πράγμα είναι ότι εδώ πρόκειται κυρίως για γηγενείς ποικιλίες. Το εντυπωσιακό είναι πόσο έντονα, θελκτικά και πλούσια μπορούν να βγουν σε αφρώδη εκδοχή αυτά τα σταφύλια. Με τέτοιο πλούτο γηγενών ποικιλιών στην Ελλάδα και με ήδη τρία ΠΟΠ για αφρώδη, είναι δύσκολο να αμφιβάλεις: αυτό το “πακέτο” ταυτότητας και πρώτης ύλης δεν αντιγράφεται εύκολα. Με αυτή την έννοια, ναι, υπάρχουν στοιχεία που σε κάνουν να λες ότι “αυτό δύσκολα θα είχε γίνει αλλού”».
Ποιες ποικιλίες/στυλ θέλουμε να δούμε περισσότερο; Από τα δείγματα που δοκιμάστηκαν, ξεχώρισε αναφορές σε blends που ανοίγουν δρόμους: «ένα blend ξινόμαυρο πολύ νόστιμο και ευχάριστο», καθώς και «ένα blend Malvasia & chardonnay». Για τον ίδιο, αυτές οι ετικέτες είναι «το έναυσμα για να δούμε νέα πιο ιδιαίτερα κρασιά στο μέλλον».
Σε ποιο σημείο βρισκόμαστε σε σχέση με το κοινό; «Ξεκάθαρα», λέει, «η ζήτηση και η περιέργεια του καταναλωτή και του κοινού είναι αυτές που κάνουν την αγορά των αφρωδών κρασιών να μεγαλώνει όλο και περισσότερο στη χώρα μας.
»Η ετικέτα-έκπληξη: Anda Luna vine rosé extra brut 2022. Πρόκειται για μία δουλειά από νέες και φιλόδοξες γυναίκες στον χώρο, που βλέπουν τη δυναμική της ποικιλίας, την πιστεύουν και μας δίνουν ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα από το Αμύνταιο, την περιοχή που είναι ήδη γνωστή για τα αφρώδη της».
Tα κρασιά που δοκιμάστηκαν
«Με μέθοδο Charmat»
Collectionneuse 2023 Ζην Ηδέως
Aurelia 2023 Ζοίνος
Solitaire N.V. Nico Lazaridi
Ακακίες sparkling 2024 Κυρ-Γιάννη
«Με παραδοσιακή μέθοδο»
Scaperdas Freres blanc de noir N.V.
Costa Lazaridi Blanc de blancs brut 2022
Anda Luna vine rose extra brut 2022
«Ασυνήθιστα Κόκκινα»
Βλάχικο sparkling 2021 Ζοίνος
Aphrodite N.V. κτήμα Ταραλάς
