Με το ξεκίνημα του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου ήρθε στη ζωή ο Brian Julyan, ένας Άγγλος ο οποίος, όπως τόσα άλλα αγόρια, ήθελε να γίνει ποδοσφαιριστής. Η ζωή τον οδήγησε στον χώρο της φιλοξενίας και από εκεί ξεκίνησε ένα ταξίδι που έμελλε να αλλάξει για πάντα τον τρόπο με τον οποίο εκπαιδεύονται, εξετάζονται και στέκονται οι επαγγελματίες του κρασιού παγκοσμίως. Το 1972 έγινε Master Sommelier –ένας από τους πρώτους διεθνώς– και το 1977 συγκέντρωσε τους Master του Ηνωμένου Βασιλείου για να δημιουργήσει το Court of Master Sommeliers, έναν θεσμό-πρότυπο για την εκπαίδευση και την αριστεία στον κόσμο του κρασιού. Από τα εστιατόρια του Λονδίνου και τις μεγάλες αίθουσες των ξενοδοχείων μέχρι τα tasting rooms απανταχού της Γης, δίδαξε, αξιολόγησε και ενέπνευσε χιλιάδες συναδέλφους του. Έγραψε μάλιστα και το Sales and Service for the Wine Professional, βιβλίο που διαβάζουν όσοι θέλουν να σταθούν με αξιοπρέπεια σε μια σάλα εστιατορίου. Το 2025 τιμήθηκε με το Gerard Basset Trophy για τη συνολική του προσφορά. Πενήντα χρόνια μετά την ίδρυση του CMS, παραμένει πρόεδρος, δάσκαλος και φωνή της συνείδησης του επαγγέλματος, προσδίδοντάς του ήθος.
Τον συναντήσαμε μαζί με τον Ronan Sayburn MS σε ένα διάλειμμά τους από τις εξετάσεις για το δίπλωμα Certified, που διεξήχθησαν στο εκπαιδευτικό ίδρυμα WSPC Sommelier Academy, τη σχολή που φέρνει τη διεθνή εκπαίδευση κρασιού στην Αθήνα. Και αυτή είναι η ιστορία του.
Nένα Δημητρίου: Θα μοιραστείτε λίγα πράγματα για τα πρώτα σας χρόνια;
Brian Julyan: Λοιπόν, γεννήθηκα το 1940, κατά τη διάρκεια του πολέμου. Μεγάλωσα δεκαέξι μίλια έξω από το Λονδίνο, στο Mίντλσεξ. Ο πατέρας μου γεννήθηκε στο Χόλμπορν. Η οικογένειά μου δεν είχε χρήματα – δεν το λέω για να προκαλέσω τον οίκτο, απλώς δεν πίναμε κρασί, όπως εξάλλου κανείς από το κοινωνικό μας στάτους. Η πρώτη μου ανάμνηση με κρασί ήταν όταν ανακάλυψα ένα μπουκάλι στο ντουλάπι μας. Ήταν καφέ – οξειδωμένο, όπως θα καταλάβαινα αργότερα. Οι γονείς μου πιθανότατα το είχαν αγοράσει για τα Χριστούγεννα, αλλά δεν το άγγιξαν ποτέ. Δεν ήμουν καλός μαθητής, με ενδιέφερε πολύ περισσότερο το ποδόσφαιρο, όμως δεν είχα, ας πούμε, τον σωστό σωματότυπο. Παρόλα αυτά, τελικά πήρα μέρος σε ένα δοκιμαστικό με τη Φούλαμ. Τελειώνοντας το σχολείο, πέρασα οριακά τα μαθήματα: μαθηματικά, αγγλικά και ιστορία. Όχι χημεία – εύχομαι να την είχα περάσει· μας τη δίδασκαν με άσχημο τρόπο, μόνο εξισώσεις. Αλλά αργότερα, όταν σπούδασα το κρασί, η χημεία άρχισε να βγάζει νόημα.
Ν.Δ.: Αυτό ήρθε αρκετά χρόνια μετά;
B.J.: Όχι, ήρθα σε επαφή με το κρασί σε μια τουριστική σχολή, ας την πούμε hotel school. Ήθελα να γίνω σεφ και πήγα για συνέντευξη, αλλά μου είπαν πως έπρεπε να γίνω μάνατζερ. Με ήθελαν σε ένα καινούργιο πρόγραμμα – έκανα το πρώτο μάθημα για σάντουιτς που έγινε ποτέ για τουριστικές επιχειρήσεις! Στο δεύτερο έτος ξεκινήσαμε να μαθαίνουμε πράγματα για το κρασί. Ο καθηγητής μου, ο Bob Kidner, μας μίλησε για την Αλσατία. Μας είπε ότι δεν μπορούσαμε ακόμα να βρούμε αυτά τα κρασιά, αλλά σύντομα θα τα βλέπαμε με τις ποικιλίες γραμμένες στην ετικέτα τους, επειδή είχαν ξαναφυτέψει τα αμπέλια μετά τον πόλεμο. Αυτή ήταν η πρώτη μου επαφή με το κρασί. Δεν κάναμε δοκιμές, ήταν δυσεύρετο. Ήταν 1957. Άνθρωποι σαν εμάς δεν έπιναν κρασί, προοριζόταν για τους εύπορους. Και στις παμπ ήταν απαίσιο – μπουκάλια που τα είχαν ανοίξει για να σερβίρουν 1–2 ποτήρια, έμεναν μισογεμάτα για μέρες, οξειδώνονταν και μύριζαν από τον καπνό. Ο κόσμος το δοκίμαζε μία φορά και έπειτα ζητούσε μια μπίρα!
Ν.Δ.: Πώς εξελίχθηκε το ενδιαφέρον σας για το κρασί; Και πότε έγινε προσωπικό;
B.J.: Όταν ξεκινήσαμε να μελετάμε το κρασί, όλα όσα δεν καταλάβαινα στο σχολείο άρχισαν να κουμπώνουν. Γλώσσες, xημεία, γευσιγνωσία –αυτό που αργότερα έγινε αξιολόγηση αισθήσεων–, ιστορία, γεωγραφία, γεωλογία, όλα συνδέονταν. Ενθουσιάστηκα! Το πρόγραμμα μας έβαζε έξι μήνες στη βιομηχανία, έξι στο σχολείο. Δούλεψα σε κορυφαία ξενοδοχεία του Λονδίνου, αποκτώντας εμπειρία στις κουζίνες, στα εστιατόρια, στη ρεσεψιόν – ακόμη και σε ξενοδοχείο με χίλια δωμάτια. Εργάστηκα επίσης στο Tροκαντερό, πολύ υψηλού επιπέδου τότε. Μαθαίναμε flambé, φιλετάρισμα και άλλα τέτοια. Ο διευθυντής του συγκροτήματος μας επιθεωρούσε καθημερινά. Αν το παπιγιόν σου είχε λάστιχο, σου το τραβούσε και σε έστελνε σπίτι χωρίς πληρωμή. Το ίδιο και με το μαντιλάκι τσέπης. Πολλοί από εμάς, που δεν είχαμε χρήματα για κανονικό, ολόκληρο βαμβακερό μαντίλι, κολλούσαμε ένα ρέλι που εξείχε πάνω σε ένα χαρτονάκι και το βάζαμε στην τσέπη για να στέκεται. Όμως αυτό δεν περνούσε εκεί. Τα πρότυπα ήταν το παν.
Ήταν 1957. Άνθρωποι σαν εμάς δεν έπιναν κρασί, προοριζόταν για τους εύπορους. Και στις παμπ ήταν απαίσιο. Ο κόσμος το δοκίμαζε μία φορά και έπειτα ζητούσε μια μπίρα!
Ν.Δ.: Απίστευτο! Η εμπειρία των πρώτων εξετάσεων πώς ήταν;
B.J.: Το πρώτο δίπλωμα Master Sommelier καθιερώθηκε το 1969. Το 1971 έδωσα εξετάσεις και απέτυχα στη γευσιγνωσία. Δεν είχα μάθει να δοκιμάζω σωστά· δεν υπήρχαν μαθήματα ούτε ίντερνετ, τίποτα. Έπρεπε να δουλέψεις σκληρά, να βρεις κανένα άρθρο, να πας σε μια σπάνια διάλεξη, ίσως να επισκεφθείς και κάποιο οινοποιείο.
«Ο διευθυντής του συγκροτήματος μας επιθεωρούσε καθημερινά. Αν το παπιγιόν είχε λάστιχο, το τραβούσε και σε έστελνε σπίτι χωρίς πληρωμή».
Ας πούμε πως τελικά έμαθα τι σημαίνει γευσιγνωσία και ξαναέδωσα το 1972, οπότε πέρασα. Μετά την επιτυχία αυτή ασχολήθηκα με τη διδασκαλία και τις εξετάσεις. Στα μέσα της δεκαετίας του ’70 συνειδητοποιήσαμε πως η βιομηχανία χρειαζόταν έναν οργανισμό, όχι μόνο ένα πτυχίο.
Ν.Δ.: Και έτσι δημιουργήθηκε το Court of Master Sommeliers;
B.J.: Ναι. Έγραψα στους 17 MS που μπορούσα να εντοπίσω και μόνο δύο απάντησαν – ένας υπέρ, ένας κατά. Αλλά με την υποστήριξη του φίλου μου, Barrie Larvin MS, ιδρύσαμε το Court of Master Sommeliers στο Torquay τον Απρίλιο του 1977. Οι επικεφαλής των οργανισμών που μας στήριζαν παραπονιούνταν πως αφιέρωναν μία μέρα εξετάζοντας υποψηφίους και κανείς δεν περνούσε τα διαγωνίσματα. Έτσι, με το υπόβαθρό μου στις εξετάσεις των City & Guilds και HCIMA δημιουργήσαμε το Advanced Sommelier Certificate. Αργότερα προσθέσαμε το Introductory επίπεδο. Και όταν οι Αμερικανοί άρχισαν να διοργανώνουν μεγάλα σεμινάρια, εισαγάγαμε το Certified επίπεδο για να διασφαλίσουμε ότι οι υποψήφιοι είχαν πραγματικές δεξιότητες στο σέρβις, όχι μόνο θεωρία.
Ν.Δ.: Πώς εξηγείτε τη διαρκή απήχηση μιας τέτοιας απαιτητικής πιστοποίησης σε μια εποχή που τόσο πολλά προσφέρονται τόσο εύκολα; Γιατί εξακολουθεί να ελκύει το MS;
B.J.: Νομίζω πως έχει να κάνει με το πάθος των ανθρώπων. Ο Gerard Basset MS, MW ξυπνούσε δύο ώρες νωρίτερα κάθε μέρα για να διαβάσει. Πρέπει να το λαχταράς. Αλλά πρέπει και να εξισορροπείς τη ζωή σου: πρώτα η οικογένεια, μετά η δουλειά, αυτό έρχεται πολύ πιο κάτω. Αν δεν έχεις χρόνο, μην το επιχειρήσεις. Είναι μια επένδυση και δεν θέλουμε να αποτυγχάνουν οι άνθρωποι.
Ν.Δ.: Πολλοί υποψήφιοι λένε ότι πριν από τις εξετάσεις, το σπίτι ή το γραφείο τους μοιάζει με τα δωμάτια των serial killers, γεμάτα φωτογραφίες και στοιχεία, με τη διαφορά ότι εκείνοι έχουν χάρτες, ζώνες, υποζώνες και σημειώσεις παντού. Γιατί διατηρείτε τέτοιο επίπεδο αυστηρότητας;
B.J.: Το Master Sommelier είναι ένα προσόν που ανοίγει πόρτες. Δεν μένεις χαμηλά, ανεβαίνεις στην κλίμακα. Πολλοί γίνονται αγοραστές για εταιρείες ή εκπαιδευτές άλλων σομελιέ. Σήμερα, ο οικονομικός παράγοντας παίζει τεράστιο ρόλο, πολλά εστιατόρια παλεύουν, η κατανάλωση αλκοόλ πέφτει στις νεότερες γενιές – ο εγγονός μου δεν πίνει καθόλου. Που σημαίνει ότι, αν τα εστιατόρια δεν πουλάνε κρασί, δυσκολεύονται πολύ· και για να πουλήσουν, χρειάζονται πολύ καλά εκπαιδευμένο προσωπικό.
Ν.Δ.: Τον τελευταίο καιρό βλέπουμε μια μετατόπιση: τα natural κρασιά, την πιο φιλική, χαλαρή εξυπηρέτηση, τους καταναλωτές που εμπιστεύονται περισσότερο το δικό τους γούστο παρά οποιοδήποτε πτυχίο. Κάποιοι λένε ότι δεν χρειάζεσαι προσόντα, ότι το κρασί πρέπει να είναι ανοιχτό σε όλους και όχι ένα κλειστό πεδίο. Συνιστούν κίνδυνο όλα αυτά για τη δομημένη εκπαίδευση στο κρασί; Έχει θέση η υψηλής πίεσης προσέγγιση στην εκπαίδευση και στην παροχή υπηρεσιών;
B.J.: Το κρασί πρέπει πάντα να είναι διασκέδαση. Αν δεν είναι, βρες κάτι άλλο να διδάξεις. Δεν είμαστε σνομπ. Φυσικά και υπάρχει ακόμα χώρος για την παραδοσιακή εξυπηρέτηση. Ποιος δεν θέλει όταν βγαίνει έξω και πληρώνει κάποια καλά χρήματα να τον εξυπηρετούν σωστά; Πρέπει να υπάρχει σεβασμός και από τις δύο πλευρές. Στις σημερινές εξετάσεις, αρκετοί υποψήφιοι δεν σκούπισαν τον λαιμό του μπουκαλιού μετά την αφαίρεση της κάψουλας. Υπάρχει λόγος που το κάνουμε αυτό, για να μην πέσουν κομμάτια αλουμινίου στο ποτήρι ή για τους μύκητες. Αυτά έχουν σημασία. Δεν είναι σνομπισμός· είναι κοινή λογική.
Ν.Δ.: Όταν έχεις μελετήσει εντατικά, έχεις εκπαιδευτεί επί χρόνια, έχεις περάσει όλη αυτή την πίεση των εξετάσεων, εξακολουθεί το κρασί να είναι πηγή απόλαυσης; Μπορεί κάποιος που έχει δουλέψει τόσο σκληρά για να καθιερωθεί στον τομέα να το απολαύσει όπως πριν;
B.J.: Απόλυτα. Με τη γυναίκα μου, την Christine, πίνουμε κρασί στο σπίτι, απλό καθημερινό κρασί, και το απολαμβάνουμε χωρίς επισημότητες. Εκείνη λέει πως δεν ξέρει τίποτα, αλλά είναι πολύ καλή στη γευσιγνωσία. Το κρασί υπήρξε γενναιόδωρο μαζί μου: το βιβλίο μου έφτασε στην πέμπτη έκδοση στα κινέζικα και πλέον ετοιμάζω την έκτη. Το κρασί με ταξίδεψε στο Μακάο, στη Σαγκάη, σε όλο τον κόσμο. Λέω πάντα στους υποψήφιους: Αν δεν βρίσκεις το κρασί ενδιαφέρον, κάνε κάτι άλλο.
Ν.Δ.: Κουράζεστε ποτέ από τις δοκιμές;
B.J.: Ναι, όταν κάνω συμβουλευτική. Η επιλογή κρασιών για μια μεγάλη ξενοδοχειακή αλυσίδα μπορεί να είναι εξαντλητική.
Ν.Δ.: Υπάρχει κάποιο κρασί που ακόμα σας κόβει την ανάσα;
B.J.: Μου αρέσουν πολλά, αλλά έχω αδυναμία στο Bollinger. Το είχαμε στον γάμο μου, δώρο του πεθερού μου. Αργότερα, ως φοιτητής, εργαζόμουν παράνομα σε μια επίσης παράνομη βραδιά χαρτοπαιξίας, και είδα ένα ψυγείο γεμάτο Bollinger – ήταν η πρώτη φορά που έβλεπα κάτι τέτοιο. Τώρα είμαι μέλος της κριτικής επιτροπής για το Best Wine List της Αυστραλίας και συμπροεδρεύω στον διαγωνισμό για την Καλύτερη Λίστα Κρασιών Αυστραλίας και Κίνας, λαμβάνοντας κάθε Χριστούγεννα δύο magnum Bollinger Grand Cuvée. Τα πίνουμε οικογενειακώς πριν από το μεσημεριανό, είναι ένα δικό μας έθιμο. Λατρεύω και τα Maximin Grünhaus από τη Γερμανία, αλλά και Riesling, Chablis Premier Cru με φρέσκο καβούρι, έξω στον ήλιο. Αυτά είναι ο παράδεισος μου.
Ν.Δ.: Πώς είναι μια τυπική σας μέρα σήμερα;
B.J.: Ζω από το 1967 στο Torquay. Το πρωί πάω στο γυμναστήριο και κολυμπάω, μετά έχω γράψιμο. Ετοιμάζω τη νέα έκδοση για το Beverage Sales and Service for the Wine Professional και θα είμαι πολύ απασχολημένος με αυτό μέχρι τον Μάρτιο.
Ν.Δ.: Συνεχίζετε να μελετάτε;
B.J.: Ναι, γιατί το κρασί εξελίσσεται συνεχώς. Και όποιος τολμά να διδάσκει, δεν πρέπει να σταματά να μαθαίνει. Ανοίγω ένα περιοδικό Decanter ή ψάχνω κάτι σε ένα βιβλίο και πάντα, μα πάντα, μαθαίνω κάτι καινούργιο.
Ν.Δ.: Έχετε εκπαιδεύσει εκατοντάδες σομελιέ. Ποιες είναι οι ποιότητες που χαρακτηρίζουν έναν εξαιρετικό;
B.J.: Το πάθος. Οι κοινωνικές δεξιότητες είναι εξίσου σημαντικές με τις τεχνικές. Ο τρόπος που κινείται κάποιος, η αντίληψη –βλέπεις τα πάντα σ’ ένα εστιατόριο. Μερικοί υποψήφιοι δυσκολεύονται με τα αγγλικά, αλλά καταλαβαίνεις πως είναι επαγγελματίες. Θέλεις κάποιον που αγαπά αυτό που κάνει, που συνεχίζει να μαθαίνει. Και, βέβαια, η ταπεινότητα. Ποτέ δεν λέμε πως τα ξέρουμε όλα. Αν δεν ξέρουμε κάτι, το αναζητούμε. Κάποιοι ακαδημαϊκοί είναι υπεροπτικοί, εμείς όχι. Ακόμα νιώθω άβολα όταν μου δείχνουν υπερβολικό σεβασμό. Η γυναίκα μου, με την οποία είμαστε παντρεμένοι 64 χρόνια, μου θυμίζει πάντα τι έχω καταφέρει.
«Όποιος τολμά να διδάσκει, δεν πρέπει να σταματά να μαθαίνει».
Ν.Δ.: Αν μπορούσατε να μοιραστείτε ένα μπουκάλι με οποιονδήποτε, ζωντανό ή όχι, ποιος θα ήταν;
B.J.: Οι γονείς μου. Δεν ήταν εδώ για να δουν όλα όσα έκανα. Θα ήταν πολύ περήφανοι. Θα τους άνοιγα ένα Riesling από το Mosel, ίσως ένα Maximin Grünhaus Kabinett, ημίξηρο, χαμηλόβαθμο, κάτι που θα απολάμβαναν.
Ronan Sayburn MS, CEO, Court of Master Sommeliers
Νένα Δημητρίου: Πώς ισορροπεί το Court μεταξύ της παράδοσης και της ανάγκης για εξέλιξη, για συμπερίληψη; Είναι επίκαιρο;
Ronan Sayburn MS: Πολλοί συνδέουν το Court μόνο με το επίπεδο του Master Sommelier, που είναι σαν τα Grands Crus, κορυφαίο, αλλά μόνο η κορυφή της πυραμίδας. Κάθε χρόνο έχουμε περίπου 90 υποψηφίους για το MS, αλλά χιλιάδες για τα άλλα επίπεδα: 600-700 στο Introductory, 400 στο Certified και 300 στο Advanced. Η ουσία είναι να φέρνουμε νέα άτομα στον κλάδο, να τους δίνουμε βάσεις – επαγγελματισμό, ακεραιότητα, ταπεινότητα. Αν αυτά χτιστούν σωστά, ίσως σε δέκα χρόνια γίνουν MS. Στα βασικά επίπεδα προσαρμοζόμαστε στις σύγχρονες τάσεις: φυσικά κρασιά, ποτά χωρίς αλκοόλ, διαφορετικές μορφές εξυπηρέτησης. Καθώς ανεβαίνουμε επίπεδα, μπαίνει και η παράδοση, δηλαδή service στο τραπέζι, decanting, gueridon. Το MS επίπεδο απευθύνεται στους κορυφαίους, σαν να λέμε σε εστιατόρια με τρία αστέρια Michelin.
Ν.Δ.: Αν ιδρύατε το Court σήμερα, τι θα κρατούσατε και τι θα αλλάζατε;
R.S.: Θα κρατούσα την ανθρώπινη επαφή. Όσο κι αν η τεχνολογία εξελιχθεί, οι άνθρωποι θέλουν ιστορίες, εμπειρία, προσωπικότητα. Μπορεί κάποιος να χρησιμοποιεί app ή AI, αλλά τίποτα δεν αντικαθιστά μια σύσταση από έναν sommelier που σκέφτεται εκείνη την ώρα για σένα. Το άλλο είναι ότι ο sommelier είναι ένας εξειδικευμένος ρόλος μέσα στη φιλοξενία, όπως ο ζαχαροπλάστης στην κουζίνα. Δεν στοχεύουμε στη μαζική κλίμακα∙ στοχεύουμε στην κορυφή, στον επαγγελματία που θα αγγίξει κάθε πελάτη ή θα εκπαιδεύσει εκείνους που θα το κάνουν.
Ν.Δ.: Ποιες δεξιότητες θεωρείτε απαραίτητες για τον σύγχρονο σομελιέ;
R.S.: Ο σομελιέ πρέπει να είναι πρώτα εξαιρετικός επαγγελματίας φιλοξενίας, ένας πολύ καλός σερβιτόρος, με οργανωτικότητα, φυσική αντοχή και διοικητικές ικανότητες. Πρέπει να είναι ηγέτης και εμψυχωτής της ομάδας, να διατηρεί τη θετική ατμόσφαιρα ακόμα και στο τέλος μιας δύσκολης βραδιάς. Πρέπει να έχει ικανότητες διαχείρισης, τεχνολογική επάρκεια, ικανότητες ανάγνωσης των πελατών: να καταλάβει πότε ένα τραπέζι θέλει ησυχία ή πότε χρειάζεται περισσότερη προσοχή. Όλα αυτά δεν μπορούν να μετρηθούν σε μια εξέταση, αλλά όντως κάνουν τη διαφορά.
Ν.Δ.: Ποια συμβουλή θα δίνατε σε έναν 25χρονο που ξεκινά την πορεία του προς το MS;
R.S.: Θα του έλεγα να το κάνει μόνο αν είναι εκατό τοις εκατό αφοσιωμένος. Δεν μπορείς να το κάνεις μέτρια. Θα δουλέψεις σκληρά, πολλές ώρες, για πολλά χρόνια. Πρέπει να είσαι ταγμένος. Όμως, είναι μια καριέρα απίστευτα ανταποδοτική. Γνωρίζεις οινοπαραγωγούς, ταξιδεύεις, ζεις απίθανες εμπειρίες. Δεν είναι glamorous από την αρχή, έχει πολύ γυάλισμα ποτηριών, καθάρισμα, δίσκο. Αλλά όταν φτάσεις στο σωστό σημείο, τότε ανταμείβεσαι. Είναι μια καριέρα κοινωνική, δυναμική και γεμάτη αλληλεπίδραση.
Ν.Δ.: Πώς βλέπετε τη διαφορά ανάμεσα σε έναν Master Sommelier και έναν Master of Wine;
R.S.: Δεν υπάρχει ανταγωνισμός. Απλώς, έχουμε διαφορετικούς ρόλους. Οι MWs είναι πιο εξειδικευμένοι, συχνά επικεντρωμένοι σε μια περιοχή ή ένα στιλ, σαν τους χειρουργούς ή τους παιδιάτρους. Εμείς οι σομελιέ είμαστε οι «γενικοί γιατροί», δουλεύουμε στο εστιατόριο, στην εξυπηρέτηση, στην υπηρεσία του επισκέπτη. Οι MWs είναι πιο «off-trade», στον χώρο του εμπορίου, των επιχειρήσεων∙ εμείς είμαστε περισσότερο «on-trade», στον χώρο της φιλοξενίας. Και οι δύο παίζουμε σημαντικό ρόλο στην εκπαίδευση και προωθούμε την αγάπη μας για το κρασί.
