Καθε λέξη που βγήκε από το στόμα του Maximilian Riedel θα μπορούσε να γίνει μότο, με αυτή τη συνέντευξη να αποτελείται μόνο από τα δικά του λεγόμενα. Από τα πρώτα λεπτά που ανέβηκε στη σκηνή, καταλάβαινε κανείς πως πρόκειται για έναν δεινό ομιλητή, έναν ρήτορα. «Το ποτήρι είναι ένας καθρέφτης για το τι μπορεί να μας προσφέρει ένα κρασί», είπε. «Ένα μουσικό όργανο. Ένα ηχείο. Μια πλατφόρμα πάνω στην οποία θα βιώσουμε το γιατί επιλέξαμε το συγκεκριμένο κρασί». Η φωνή του είναι καθαρή, οι λέξεις μετρημένες, το νόημα ακριβές.
Κρατούσα σημειώσεις με προσήλωση, στον ελάχιστο χώρο που είχα πάνω στο τραπέζι όπου βρίσκονταν στημένα τα τέσσερα ποτήρια της σειράς Riedel Veloce – δηλαδή, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Sauvignon Blanc και Chardonnay. Εκείνος καθοδηγούσε το κοινό: πότε να αγγίξουμε τα ποτήρια, πώς να τα ξεπλύνουμε με το ίδιο το κρασί˙ πότε να μυρίσουμε, πότε να δοκιμάσουμε. «Η φόρμα ακολουθεί τη λειτουργία», υπενθύμισε, δανειζόμενος το σύνθημα του κινήματος Bauhaus και αναφερόμενος στον παππού του που σχεδίασε το πρώτο ποτήρι για Pinot Noir, με σκοπό να ενισχύσει τη δομή των κρασιών από αυτή την ποικιλία. Λίγα λεπτά αργότερα θα κατανοούσα, έκπληκτη, πώς το σχήμα επηρεάζει το άρωμα και τη γεύση του κρασιού. Όλα φαίνονταν σωστά με την πρώτη δοκιμή, δηλαδή κρασί Sauvignon Blanc σε ποτήρι Sauvignon Blanc. Όταν όμως σερβίραμε Chardonnay στο ίδιο ποτήρι, το κρασί ήταν αδιάφορο. Η σύγκριση ήταν αποκαλυπτική. Ή, μάλλον, σοκαριστική. Και δεν υπήρχε τίποτα πιο εύγλωττο από το ίδιο το ποτήρι.
Τα ποτήρια της εταιρείας είναι εργαλεία ακριβείας, φτιαγμένα με βάση την επιστήμη της γευσιγνωσίας και την ανθρώπινη φυσιολογία. Η φόρμα τους είναι εργονομική. «Όταν φέρνουμε στα χείλη μας ένα ψηλό ποτήρι, αναγκαστικά ρίχνουμε πίσω το κεφάλι και, αντανακλαστικά, η γλώσσα κινείται προς τα εμπρός. Εκεί βρίσκονται οι αισθητήρες για την οξύτητα. Άρα, για ποικιλίες που θέλουμε να αναδείξουν τη φρεσκάδα και τη ζωντάνια τους, όπως ένα Sauvignon Blanc, το σχήμα του ποτηριού σχεδιάζεται ώστε να οδηγεί το κρασί ακριβώς εκεί», εξηγεί. Αντίθετα, για κρασιά με πιο στιβαρή δομή, σώμα και πολυπλοκότητα, όπως ένα Chardonnay ή ένα Pinot Noir, ένα πιο πλατύ κύπελλο επιτρέπει στο κρασί να απλωθεί και να αναδείξει τις βαθύτερες διαστάσεις του. Το σχήμα, η διάμετρος, το άνοιγμα, όλα είναι μελετημένα για να συνεργάζονται με το στόμα μας, όχι μόνο με το κρασί.
Νένα Δημητρίου: Πώς ήταν ο κόσμος του κρασιού όταν η Riedel σχεδίασε για πρώτη φορά ποτήρια;
Maximilian Riedel: Πραγματικά, πολύ διαφορετικός. Η πρώτη gourmet συλλογή ποτηριών στον κόσμο κυκλοφόρησε το 1973 από τον παππού μου, Claus J. Riedel, σε συνεργασία με τους ανθρώπους που θεωρούνταν επιδραστικοί στην εποχή τους, δηλαδή τους σομελιέ, και η σειρά ονομάστηκε Sommelier προς τιμήν τους. Διέκριναν το κρασί με βάση την προέλευση, όπως Bordeaux και Burgundy, κυρίως όμως το κατηγοριοποιούσαν σε φρέσκο και ώριμο. Ο πατέρας μου, Georg, μπήκε το 1973 στην εταιρεία και η δουλειά του, όπως και του δικού του πατέρα, ήταν να παρουσιάζει τη φιλοσοφία της στους σομελιέ. Μέχρι που ένας από αυτούς, στην Ιαπωνία, του έκανε την ερώτηση: «Κύριε Riedel, πότε ένα κρασί θεωρείται νεαρό και πότε ώριμο;». Ο πατέρας μου δεν μπορούσε να το εξηγήσει. Και τότε συνειδητοποίησε ότι η γνώση του για τον κόσμο του κρασιού δεν ήταν επαρκής, ώστε να μπορεί να επικοινωνεί σωστά με τους συνεργάτες του. Έτσι, ξεκίνησε να εκπαιδεύεται. Στην αρχή γνώρισε τον Angelo Gaja, ο οποίος του είπε: «Έλα μαζί μου στους αμπελώνες, γιατί εκεί φτιάχνεται το κρασί. Τι βρίσκουμε στους αμπελώνες; Ποικιλίες σταφυλιού. Έτσι ξεχωρίζουμε το κρασί». Παλιά, οι άνθρωποι μάζευαν ό,τι είχε το αμπέλι, δηλαδή πολλές διαφορετικές ποικιλίες. Ο Angelo ήταν από τους πρώτους που σκέφτηκε: «Είναι λάθος. Πρέπει να επικεντρωθούμε σε συγκεκριμένες ποικιλίες». Αυτό παρακίνησε τον πατέρα μου. Μετά γνώρισε τον Robert Mondavi και όλο τον εμβληματικό κόσμο του κρασιού, που εκείνη την εποχή ήταν πολύ προσιτοί άνθρωποι, καθώς ήταν όλοι νέοι. Ο πατέρας μου έμαθε από τους καλύτερους. Σύντομα όμως κατάλαβε ότι με τα χειροποίητα ποτήρια Sommelier δεν μπορούσαμε να έχουμε μεγάλη επιτυχία, γιατί η παραγωγή ήταν πολύ περιορισμένη. Έτσι, πέρασε στη μηχανική παραγωγή – σήμερα παράγουμε σε δικές μας μηχανές 60.000.000 ποτήρια ετησίως. Οι πρώτες ποικιλίες ήταν Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet, Pinot Noir, Syrah – οι κυρίαρχες. Η χρονιά που η Riedel πέρασε από το «ποτήρια ειδικά για κρασί» στο «ποτήρια ειδικά για την τάδε ποικιλία σταφυλιού» ήταν το 1986. Δηλαδή, δεκατρία χρόνια αργότερα. Τόσο πήρε στον πατέρα μου για να μάθει, αλλά και για να πείσει τον δικό του πατέρα. Κι έτσι παρουσιάσαμε την πρώτη σειρά ειδικά για ποικιλίες σταφυλιών με το όνομα Vinum, που είναι μια διάσημη συλλογή.
Ν.Δ.: Στον κόσμο του καφέ λένε ότι ένας καλός barista μπορεί να αναδείξει έναν μέτριο καφέ και να καταστρέψει έναν εξαιρετικό. Ισχύει το ίδιο για τον σομελιέ όταν μιλάμε για ποτήρια;
M.R.: Απολύτως. Και ακόμα χειρότερα. Μέχρι τώρα, όταν κάποιος έχει μια κακή εμπειρία με κρασί, κατηγορεί πρώτα τον σομελιέ, γιατί αυτός του το πούλησε. Δεύτερον, κατηγορεί τον οινοποιό ότι έφτιαξε κακό κρασί. Τρίτον, ίσως την εσοδεία. Πάντα κατηγορείς κάτι ή κάποιον, αλλά ποτέ το ποτήρι. Αυτό ακριβώς αποδεικνύεται στο masterclass για την εμπειρία Riedel. Το λάθος ποτήρι μπορεί να χαλάσει εντελώς ένα πολύ καλό κρασί. Στο σωστό ποτήρι μπορείς να αγαπήσεις ένα κρασί, σε ένα άλλο μπορεί το ίδιο να είναι απλώς οκέι, σε ένα τρίτο δεν το αντέχεις. Τόσο ακραία μπορεί να είναι η διαφορά.
Ν.Δ.: Μπορείτε να μοιραστείτε κάποια κοινά λάθη που κάνουν οι άνθρωποι με το κρασί; Για παράδειγμα, επί χρόνια πίναμε σαμπάνια σε flute ποτήρια.
M.R.: Ναι, μεγάλο λάθος. Ήμουν ένας από τους βασικούς συντελεστές αυτής της αλλαγής. Η εταιρεία μας ήταν χαρούμενη που λάνσαρε το πρώτο μη flute ποτήρι για σαμπάνια. Οι New York Times έγραψαν για την «εφεύρεσή» μου και έγινε παγκόσμια επιτυχία. Πώς μετράω την επιτυχία; Από το πόσοι αντιγράφουν την ιδέα μου. Και την αντέγραψαν όλοι στον κλάδο των ποτηριών! Το ίδιο έγινε και με το ποτήρι χωρίς πόδι (stemless). Η Riedel επαναστάτησε επίσης στον τρόπο που πίνουν οι άνθρωποι το σάκε – σχεδιάσαμε ειδικό ποτήρι και γι’ αυτό. Υπάρχουν και άλλα παραδείγματα: επαναπροσδιορίσαμε τον τρόπο που πίνεται το κονιάκ. Μη χρησιμοποιείτε snifter –ποτήρι με χαμηλό πόδι– γιατί ενισχύει την αίσθηση του αλκοόλ, δεν μπορείς να το απολαύσεις έτσι.
Ν.Δ.: Πιστεύετε πως είναι πράξη σεβασμού προς το κρασί να χρησιμοποιείς το σωστό ποτήρι ή είναι βασικά μια μορφή ηδονής; Μια απόλαυση;
M.R.: Η χρήση σωστού ποτηριού βοηθάει να αξιολογήσεις και να ενισχύσεις την εμπειρία. Πάντα λέω ότι ένα μπουκάλι κρασί είναι επένδυση. Τα κρασιά έχουν υψηλές τιμές. Γιατί, λοιπόν, να μην πάρεις το μέγιστο από την επένδυσή σου; Ο κόσμος είναι πολύ ευαίσθητος με τα χρήματά του, για το τι αγοράζει, πού επενδύει, σε ποια τράπεζα τα βάζει. Αλλά όταν πρόκειται για το κρασί, αγοράζεις το μπουκάλι και αυτή είναι η επένδυση. Χωρίς να ξέρεις πάντα γιατί. Γι’ αυτό χρειάζομαι ανθρώπους σαν εσένα, γι’ αυτό χρησιμοποιώ τα social media, γι’ αυτό διοργανώνουμε αυτά τα masterclasses. Για να δοκιμάσει ο κόσμος και να πάθει σοκ. Να πει: «Ουάου, δεν είχα ιδέα!». Ακριβώς, δεν είχες. Και πώς θα μπορούσες να έχεις; Πρέπει να το ζήσεις.
Ν.Δ.: Πώς βλέπετε τη σημερινή κουλτούρα της απόλαυσης – το κρασί, το φαγητό, την αισθητική; Βρίσκεται σε ακμή ή σε κρίση;
M.R.: Τα τελευταία δέκα χρόνια, όπως και πολλοί άλλοι κλάδοι, έτσι και αυτή η κουλτούρα πέρασε από τεράστιες αλλαγές. Θα ήθελα να σου θυμίσω το κίνημα «farm to table». Τα εστιατόρια όπου πήγαινα σε όλη μου τη ζωή είχαν αυτή τη φιλοσοφία. Αλλά, ξαφνικά, όλο και περισσότερα εστιατόρια άρχισαν να την ακολουθούν. Το θεωρώ μεγάλη πρόοδο. Θέλω να ξέρω από πού προέρχεται το φαγητό μου. Νομίζω ότι όλοι το μάθαμε αυτό με την κρίση των «τρελών αγελάδων». Οι άνθρωποι έγιναν πολύ περίεργοι. Αναζητούμε περισσότερες πληροφορίες πλέον. Αν, πάλι, ρωτήσεις τους εστιάτορες ποια ήταν η μεγαλύτερη πρόκληση τα τελευταία τρία χρόνια, θα σου πουν: να βρουν προσωπικό. Πιστεύω ότι ο τουρισμός θα μειωθεί ξανά. Μετά την πανδημία, όλοι ήθελαν να βγουν από το σπίτι τους. Ήθελαν να ταξιδέψουν. Ονειρεύονταν διακοπές. Θεωρώ ότι αυτό θα τελειώσει σύντομα. Ο κόσμος θα καταλάβει πόσο όμορφα είναι τα πράγματα στο σπίτι. Απλώς, αλλάζουν οι συνήθειες. Μάλλον βρισκόμαστε σε μεταβατική περίοδο ξανά.
Ν.Δ.: Υπάρχουν στιγμές στη ζωή σας που συνδέονται έντονα με κάποιο συγκεκριμένο κρασί; Κάτι σαν «pairing» ανάμεσα σε μια ανάμνηση κι ένα ποτήρι που θα μπορούσατε να μοιραστείτε μαζί μας;
M.R.: Θυμάμαι τον παππού μου να χρησιμοποιεί το αυθεντικό ποτήρι που είχε σχεδιάσει –το λεγόμενο Sommelier Burgundy– όχι για κρασί, αλλά για να απολαμβάνει την μπίρα του. Ήταν ο πρώτος που άφησε στην άκρη το κλασικό flute και σέρβιρε σαμπάνια Dom Pérignon σε αυτό το μεγάλο ποτήρι για Burgundy. Παρόλο που ήταν ο δημιουργός του, δεν δίσταζε να αποκλίνει από τον «κανόνα», και αυτό πάντα με εντυπωσίαζε. Μου έμεινε ως εικόνα, ως στάση. Ήταν αυτό που με ενέπνευσε αργότερα να δοκιμάσω κι εγώ να σερβίρω άλλα ροφήματα σε ποτήρια κρασιού. Να εξερευνήσω τα όριά τους. Πολλές φορές λειτουργούν υπέροχα.
Ν.Δ.: Ποιο είναι το προσωπικό σας τελετουργικό απόλαυσης όταν είστε μόνος;
M.R.: Δεν θέλω να είμαι μόνος μου, το μισώ. Οπότε, το προσωπικό μου τελετουργικό –αυτό είναι και η ουσία του «Sunday, Wine Fun Day» που βλέπετε στον λογαριασμό μου στο Instagram– είναι να είμαι σπίτι και να ανοίγω ένα μπουκάλι κρασί για να το απολαύσω με παρέα. Πάντα λέω στον κόσμο: «Αν ανοίγετε ένα μπουκάλι κρασί και το πίνετε μόνοι σας, τότε είστε αλκοολικοί. Έχετε πρόβλημα». Οπότε, αν τύχει και το κάνω, ανοίγω το μπουκάλι, βάζω ένα ποτήρι, το ξανακλείνω και το πίνω στη διάρκεια της εβδομάδας. Δεν θα χαλάσει το κρασί. Μερικές φορές γίνεται και καλύτερο από τη μια μέρα στην άλλη. Για μένα, χαλάρωση είναι να μαγειρεύω, να περνάω χρόνο με την οικογένειά μου και να απολαμβάνω ένα υπέροχο ποτήρι κρασί.
Ν.Δ.: Υπάρχει κάτι που έχετε μάθει για τη ζωή παρατηρώντας ανθρώπους να πίνουν κρασί;
M.R.: Είναι δύσκολο για μένα να το πω, επειδή συναναστρέφομαι πάντα ανθρώπους που πίνουν κρασί, που τρώνε καλά, που είναι… από το ίδιο «υλικό» μ’ εμένα. Συναναστρέφομαι ανθρώπους που καταλαβαίνουν τους λόγους για τους οποίους απολαμβάνουμε το κρασί. Είναι συνήθως ευαίσθητοι. Τους αρέσουν τα όμορφα πράγματα. Αγαπούν πιθανόν την τέχνη. Τους αρέσει να συλλέγουν. Τους αρέσουν οι κήποι. Τους αρέσουν τα ταξίδια. Πιστεύω ότι όσοι πίνουν κρασί ίσως είναι πιο ενδιαφέροντες, επειδή έχουν εμπειρίες από αυτό. Για να απολαμβάνεις το κρασί, πρέπει να έχεις ζήσει πολλά. Γιατί αυτό είναι μέρος της οινικής κουλτούρας. Οι άνθρωποι που είναι μέσα στο κρασί θεωρώ πως έχουν κουλτούρα.
