Δύο σομελιέ και ένας σεφ, καθισμένοι γύρω από ένα τραπέζι, ρίχνουν ιδέες για τα φαγητά και τα κρασιά του γιορτινού τραπεζιού. Ο Ελευθέριος Χανιαλίδης MS και ο Άρης Σκλαβενίτης περνούν μερικές ώρες μαζί με τον chef patron του εστιατορίου Cookoovaya, Περικλή Κοσκινά, και ετοιμάζουν ένα μενού εμπνευσμένο από διεθνείς συνταγές. Κρυφακούσαμε την κουβέντα τους σχετικά με τις υφές και τα αρώματα: Ποιο αγκαλιάζει, ποιο κοντράρει, πώς αλληλεπιδρούν οι τανίνες και η οξύτητα με το κυρίως πιάτο; Οι φωτιές στην κουζίνα ανάβουν, το κρέας αρχίζει να μοσχοβολάει, τα τυριά τοποθετούνται στην πιατέλα. Μετά από μερικές ώρες μαγειρικής και αρκετό ψάξιμο στα ράφια της κάβας, μας παραδίδουν ένα συνεκτικό και απολαυστικό μενού με επιλεγμένες ετικέτες από τον γαλλικό και τον ισπανικό αμπελώνα, που θα κάνει αυτή την Πρωτοχρονιά αξέχαστη.
Καναπέ με καπνιστό χέλι, κάππαρη και μεδούλι
Ε.Χ.: Blanc de Blancs 2021, Macabeu, Xarel-lo, Parellada, Malvasía de Sitges, Raventos i Blanc, Ισπανία, 20€
Αφρώδες κρασί από την Ισπανία, από το φημισμένο για τα αφρώδη οινοποιείο Raventos, που παντρεύει τις ποικιλίες Macabeu, Xarel-lo, Parellada και Malvasía de Sitges. Παράγεται με την παραδοσιακή μέθοδο και χαρακτηρίζεται από αρώματα εσπεριδοειδών και λευκόσαρκων φρούτων, μπριός και ορυκτότητα.
Η τονισμένη οξύτητα και η φρεσκάδα του ταιριάζουν πάρα πολύ με το χέλι.
Α.Σ.: Cuvée de Reserve Blanc de Blancs N.V., Chardonnay, Champagne Pierre Péters, Γαλλία, 54€
Ως λάτρης του κλασικού, θα επιλέξω μια σαμπάνια. Και συγκεκριμένα την Pierre Péters Blanc de Blancs (100% Chardonnay), από ένα όχι και τόσο συνηθισμένο «σπίτι». Η έντονη φρεσκάδα, η τραγανή οξύτητα, τα αρώματα ζυμών και το έντονο ορυκτό στοιχείο πάνε υπέροχα με το χέλι και το μεδούλι.
Σούπα κολοκύθας και γλυκοπατάτας
Ε.Χ.: Pazo Barrantes 2019, Albariño, Marqués de Murrieta, Rías Baixas, Ισπανία, 47,9€
Όταν ένα οινοποιείο σαν το Marqués de Murrieta μπαίνει στη διαδικασία να φτιάξει ένα κρασί εκτός της Rioja, αυτό από μόνο του είναι λόγος για να μπει στο γιορτινό τραπέζι. To Pazo Barrantes είναι φρέσκο, δροσερό και φρουτώδες Albariño από την περιοχή Rías Baixas, με αρώματα πυρηνόκαρπων και εσπεριδοειδών, πινελιές τροπικών φρούτων και πολύ διακριτικές νύξεις δρυός. Όλα αυτά αγκαλιάζουν ιδανικά τη γλυκύτητα της σούπας.
Α.Σ.: Condrieu Les Cassines 2019, Viognier, Paul Jaboulet Aîné, Rhône, Γαλλία, 52,8€
Ο Paul Jaboulet, ένας από τους πιο γνωστούς παραγωγούς του Ροδανού, μας δίνει ένα υπέροχο κρασί με αρώματα τροπικών και πυρηνόκαρπων φρούτων, έντονη λιπαρότητα, ισορροπημένη οξύτητα και φοβερή δομή. Τι καλύτερο από το να πίνεις ένα ζουμερό, φρουτώδες Viognier από την κορυφαία περιοχή παραγωγής της ποικιλίας αυτής, το Condrieu;
Τάρτα με μανιτάρια, σπανάκι και μπέικον μαύρου χοίρου
Ε.Χ.: Bourgogne Côte d’Or 2021, Chardonnay, François Mikulski, Γαλλία, 44€
Αν και το ράλι των τιμών στη Βουργουνδία συνεχίζεται, υπάρχουν ακόμα επιλογές από σπουδαίους παραγωγούς που κινούνται σε σχετικά φυσιολογικά επίπεδα. Ένα από αυτά είναι το κρασί του François Mikulski, διάσημου για τη δραστηριότητά του στο Meursault. Παράγει μια εξαιρετική λευκή, φινετσάτη Βουργουνδία με έντονο mineral στοιχείο και πολυεπίπεδο φρουτώδη χαρακτήρα, που πλαισιώνεται άρτια με την ωραία χρήση βαρελιού και κομπλιμεντάρει απίθανα τα πιο γήινα στοιχεία της τάρτας.
Α.Σ.: Allende Rioja 2017, Viura-Malvasia, Finca Allende, Ισπανία, 33€
Η Rioja είναι μία από τις αγαπημένες μου οινοπαραγωγούς περιοχές όπου, εκτός από τα φανταστικά διάσημα ερυθρά κρασιά, θα βρούμε και φοβερά λευκά με βάση την ποικιλία Viura. Ως επί το πλείστον με οξειδωτικό χαρακτήρα, αρώματα ξηρών καρπών, ώριμων πυρηνόκαρπων και δρυός, ισορροπημένη οξύτητα και γεμάτο σώμα, είναι ό,τι πρέπει για να σπάσει τον λιπαρό χαρακτήρα αυτού του πιάτου και να αναδείξει τη γέμιση της τάρτας.
Χοιρινό με demi-glace, σταφίδες, κουκουνάρι, μπράντι και ψητά λαχανικά
Ε.Χ.: Saumur Champigny 2021, Cabernet Franc, Domaine des Closiers, Loire, Γαλλία, 33€
Εδώ θεωρώ ότι θα είναι τέλειο ένα Cabernet Franc από τον Λίγηρα, πόσω μάλλον ένα από τα πιο νόστιμα που έχω δοκιμάσει εδώ και καιρό. Άκρως σαγηνευτικό στη μύτη, με αρώματα φρούτων του δάσους και ξεκάθαρες νότες πιπεριάς και μαύρου τσαγιού. Στο στόμα εντυπωσιάζει με τη φινέτσα και την καλά δουλεμένη δομή του, ένα απίθανο πάντρεμα με το κυρίως πιάτο και την πλούσια σάλτσα του.
Α.Σ.: Ultreia Saint Jacques 2019, Mencia, Raúl Perez, Bierzo, Ισπανία, 17€
Ο Raúl Perez είναι ο «μάστορας» της Mencia, ιδανικής ποικιλίας για τις γεύσεις μας. Με έντονο φρέσκο κόκκινο φρούτο, αρώματα βοτάνων, μπαχαρικών και δρυός, ισορροπημένη οξύτητα, μέτριες προς γεμάτες τανίνες και σώμα, είναι ό,τι χρειάζεται αυτό το νόστιμο χοιρινό.
Πλατό τυριών
Ε.Χ.: La Bruja Vino de Pueblo 2020, Viticultores Comando G, Grenache, Sierra de Gredos, Ισπανία, 35€
Ένα φοβερό κρασί από την πολυσυζητημένη περιοχή Sierra de Gredos της Ισπανίας και την ποικιλία Grenache (Garnacha), μέσω του πρότζεκτ Comando G που έχει στόχο την αναβίωση παλαιών αμπελώνων. Εδώ, τα αρώματα κόκκινων φρούτων, μπαχαρικών, τσαγιού και δρυός διασταυρώνονται, δημιουργώντας ένα σύνθετο μπουκέτο. Η ποικιλία Garnacha ταιριάζει με πολλά και διαφορετικά στιλ τυριών, από camembert μέχρι manchego.
Α.Σ.: Cuvée Romanissa 2022, Lledoner, Domaine Matassa, Roussillon, Γαλλία, 48€
Δεν είναι τυχαίο που επιλέξαμε και οι δύο διαφορετικές εκδοχές της ποικιλίας Grenache για το πληθωρικό αυτό πλατό. Εκ των αγαπημένων κρασιών μου, έχει μια κομψότητα που δεν περιγράφεται. Χρειάζεται λίγο αερισμό, γιατί στην αρχή κυριαρχούν τα γήινα αρώματά του, αλλά στη συνέχεια γίνεται αισθητό το φρέσκο κόκκινο φρούτο. Σε συνδυασμό, δε, με την τονισμένη οξύτητα και την ισορροπία με το χαμηλό αλκοόλ, είναι το ιδανικό ταίρι των τυριών μας.
Βασιλόπιτα κέικ με πορτοκαλι
Ε.Χ.: La Moelleuse 2015, Chenin Blanc, Domaine Champalou, Vouvray, Loire, Γαλλία, 36€
Μπορεί ο Λίγηρας να είναι γνωστός για τα ξηρά κρασιά, αλλά φτιάχνει και φοβερά γλυκά. Ένα από αυτά είναι το La Moelleuse από το Domaine Champalou και την ποικιλία Chenin Blanc. Αρώματα πυρηνόκαρπων και εσπεριδοειδών, νότες κηρήθρας, μελιού και έντονο mineral στοιχείο επικρατούν, ενώ η οξύτητά του είναι εξαιρετικά υψηλή. Αν και η δική σας βασιλόπιτα μοιάζει με πυκνό κέικ, αυτό το κρασί είναι μια φίνα πρόταση για την τέλεια αρμονία.
Α.Σ.: Deluxe Cream Capataz Andrés, Palomino-P. Ximénez, Lustau, Jerez, Ισπανία, 18€
Δεν έχω πάει στο Jerez, αλλά θα ήθελα πολύ. Προς το παρόν, θα ταξιδέψω εκεί μέσα από το ποτήρι μου, απολαμβάνοντας μαζί με τη βασιλόπιτα ένα γλυκό sherry από το οινοποιείο Lustau. Ό,τι λείπει από το γλυκό σας θα του το προσφέρει αυτό το κρασί, και κυρίως αρώματα αποξηραμένων φρούτων, όπως σύκο και σταφίδα, και ξηρών καρπών.
Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία τον Περικλή Κοσκινά και την Cookoovaya, Χατζηγιάννη Μέξη 2A, Αθήνα, Τ/210-7235005.
Βρείτε τις συνταγές για το γιορτινό τραπέζι στο gastronomos.gr
