Για οκτώ χρόνια οι Nomade et Sauvage μαγείρευαν αποκλειστικά στην ύπαιθρο, αφήνοντας κάθε τόπο να εμπνέει το φαγητό τους. Στο πρώτο μόνιμο σπίτι τους, στο Ρουφ, επιχειρούν να μεταφέρουν αυτή τη συνθήκη μέσα σε ένα εστιατόριο: στο Focu Sauvage, ένα από τα πιο πολυσυζητημένα νέα ανοίγματα της πόλης. Ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης και ο Παναγιώτης Σιαφάκας, ιδρυτές των Nomade et Sauvage, εδώ και χρόνια εξερευνούν μια μαγειρική που βασίζεται στην ελάχιστη παρέμβαση και στη μέγιστη αξιοποίηση της πρώτης ύλης. Φωτιά, καπνός, πολύωρα ψησίματα και τεχνικές συντήρησης που παραπέμπουν σε παλαιότερους τρόπους διαχείρισης της τροφής (παστά, ημίπαστα, ήπια αλλαντοποίηση) συνθέτουν μια κουζίνα που δύσκολα κατατάσσεται σε κάποια σχολή.
Τους ρωτώ αν τώρα που βρίσκονται στην Αθήνα η κουζίνα τους θα αποκτήσει έναν πιο αθηναϊκό χαρακτήρα. Η απάντηση του Ιορδάνη είναι άμεση: «Η κουζίνα μας είναι ανιθαγενής». Ο ίδιος κατάγεται από την Κοζάνη, ο Παναγιώτης από τα Ιωάννινα, ενώ η υπόλοιπη ομάδα προέρχεται από τον Βόλο, την Κέρκυρα, το Μεσολόγγι, την Κόρινθο και την Πρέβεζα. «Ο καθένας φέρνει μαζί του τις μνήμες και τις γεύσεις του τόπου του», εξηγεί.
Η ιδέα, όσο ενδιαφέρουσα κι αν είναι, δοκιμάζεται τελικά στα πιάτα· και εκεί το Focu Sauvage παραμένει συνεπές. Δοκιμάσαμε το σιγομαγειρεμένο κατσικάκι, συμμαγειρεμένο με τρυφερά πράσινα φασολάκια. Το κρέας είναι τόσο μαλακό που κόβεται με το πιρούνι, ενώ τα φασολάκια, ποτισμένα από τα ζουμιά του, δεν χάνουν τη ζωντάνια τους. Τα φιλέτα προβατίνας στα κάρβουνα είναι ζουμερά, με βαθιά νοστιμιά, που μόνο η σωστή διαχείριση της φωτιάς μπορεί να δώσει. Εξίσου επιτυχημένος ο αχνιστός μπακαλιάρος με τις λεμονάτες πατάτες, που σερβίρεται σε χάλκινο σκεύος από την ιστορική βιοτεχνία των αδελφών Κουντουρά στην Κοζάνη. Το ψητό πεπόνι με ανθότυρο από το τυροκομείο Μπαζιωτάκη στην Αρκαδία είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα της προσέγγισής τους. Η φωτιά εντείνει τη φυσική γλύκα του φρούτου και του χαρίζει μια διακριτική καραμελένια γεύση, ενώ το δροσερό κατσικίσιο τυρί τού προσθέτει οξύτητα· ένα γλυκό τόσο απλό και όμως πολύπλοκο.
Οι πίτες έχουν ξεχωριστή θέση στο μενού. Όχι μόνο λόγω της ηπειρώτικης καταγωγής του Παναγιώτη Σιαφάκα, αλλά και γιατί εκφράζουν μια ολόκληρη αντίληψη για τη μαγειρική: λίγα υλικά, προσεγμένη τεχνική και φαγητό που αξιοποιεί τα πάντα. Η ζυμαρόπιτα, φτιαγμένη με προζύμι, έχει μια ήπια οξύτητα που της δίνει χαρακτήρα, χωρίς να αλλοιώνει την απλότητά της. Στο τέλος, ψητά βερίκοκα με στραγγιστό γιαούρτι – ένα απλό και αληθινό γλυκό.
Στην κάβα, ο σομελιέ Γιώργος Καραμπίνης έχει συγκροτήσει μια λίστα με περίπου 110 ετικέτες (περισσότερες από 30 επιλογές σε ποτήρι), η οποία ισορροπεί ανάμεσα σε εμβληματικά ελληνικά οινοποιεία, μικρούς παραγωγούς και ετικέτες από τη Γαλλία, τη Γεωργία και τον Νέο Κόσμο. Στο μπαρ, ο Μιχαήλ Στέλιος δουλεύει πάνω στις συνταγές του μπαρτέντερ Μανώλη Λυκιαρδόπουλου και φτιάχνει κοκτέιλ με βότανα, αποστάγματα, μαστίχα και διακριτικά στοιχεία καπνού, ταιριαστά στο ύφος του εστιατορίου.
Focu Sauvage Μεγάλου Βασιλείου 52, Ρουφ, τηλ. 210-3416066.
Κόστος: 40-60 ευρώ το άτομο χωρίς τα ποτά.
