Δεν το χωράει ο νους μου, έχω γουρλώσει τα μάτια σαν μωρό παιδί που υποδέχεται εμβρόντητο ένα καινούργιο παιχνίδι μεγαλύτερο από το μπόι του· το στόμα μου χάσκει. Στα 20 χρόνια που ταξιδεύουμε με τον Γαστρονόμο στην Ελλάδα και στις γειτονικές χώρες, έχω δει πόσο στενά δεμένη είναι η παραδοσιακή κουζίνα ενός τόπου με τους μπαξέδες και τα χωράφια του, με το κοντινό βουνό και την κοντινή θάλασσα. Έχω δει, έχω γευτεί φαγητά-σύμβολα των τοπικών κουζινών, φαγητά παλιά, παραδοσιακά, στα οποία, λίγο αν τα ανακατέψεις, διαβάζεις την ιστορία του τόπου που τα γέννησε, το περιβάλλον, τις παραδόσεις και τις συνήθειές του, το νόημα της καθημερινότητάς του, την ανάγκη για επιβίωση, για χαρά και νοστιμιά.
Αυτό εδώ τώρα είναι από τα κορυφαία και, παρότι το βλέπω από την οθόνη ενός λάπτοπ 13 ιντσών, το μυαλό μου ανοίγει νέα δρομάκια σκέψης: παρακολουθώ τη σειρά Ο Τούτσι στην Ιταλία (Tucci in Italy) και στον δεύτερο κύκλο, που μόλις ανέβηκε, στο επεισόδιο για τη Νάπολη και την Καμπανία, ο Ιταλός σεφ Πέπε Γκουίντα φιλοξενεί στο εστιατόριό του, Antica Osteria Nonna Rosa, τον Ιταλοαμερικανό ηθοποιό και σκηνοθέτη. Θα του φτιάξει ένα τοπικό φαγητό του Γκρανιάνο: spaghettino alle vongole fujute, ήτοι σπαγκετάδα με αχηβάδες… δραπέτες. «Δεν τις βλέπεις, μόνο τις γεύεσαι», λέει στον απορημένο Τούτσι, και βάζει έναν μεγάλο χάλκινο ταβά σε δυνατή φωτιά. Βάζει μία ριξιά ελαιόλαδο, σπάει με την παλάμη του μία μεγάλη σκελίδα σκόρδο και τη ρίχνει στο καυτό λάδι μαζί με ένα μικρό πεπεροντσίνο και τέσσερα-πέντε κοτσάνια μαϊντανού χωρίς τα φύλλα. Οικονομία. Μόλις τσιγαριστούν λίγο, προσθέτει μία χούφτα pomodorini del Piennolo del Vesuvio, με τη χαρακτηριστική μυτούλα στη μία άκρη τους, προϊόν ΠΟΠ. Τα ζουλάει πρώτα μέσα σε μια γαβάθα με νερό (για να μην πιτσιλίσουν – ωραίο κόλπο) και, αφού τα ρίξει στον ταβά, τον κουνάει πέρα δώθε να βγάλουν γρήγορα τα ζουμιά τους και να σβήσουν το τσιγάρισμα. Σειρά έχει το μυστικό υλικό της μακαρονάδας: φέρνει ένα δοχείο με νερό μέσα στο οποίο βρίσκονται βυθισμένες θαλάσσιες πέτρες σε μέγεθος μεγάλης χούφτας, πράσινες, καλυμμένες με άλγη. Καλά διαβάσατε: το σταρ υλικό της συνταγής είναι πέτρες από τη θάλασσα! Βάζει πέντε-έξι μέσα στον ταβά, τον σείει και μόλις πάρει το φαγητό μία βράση, ρίχνει τα ζυμαρικά, ένα λεπτό σπαγκέτι, από αυτά τα εξαίσια για τα οποία φημίζεται η περιοχή. Προσθέτει λίγο νερό, λίγο αλάτι και αφήνει τη μακαρονάδα να βράσει βουτηγμένη μέσα στην ιδιότυπη σάλτσα.
Η έκπληξη του Τούτσι κορυφώνεται λίγο αργότερα, στο τραπέζι της δοκιμής. Θα φάνε κατευθείαν από τον ταβά, γυρίζουν τα πιρούνια για να πιάσουν μία γερή μπουκιά σπαγκέτι, κρουνοί χαράς τα μάτια αμφοτέρων. Ο παρουσιαστής μάς επιβεβαιώνει με αίνους την αρχική υπόσχεση του σεφ για θαλασσινή νοστιμιά: «Είναι σαν το στόμα σου να πήγε για κολύμπι!». Ο σοφός Πέπε θυμάται: «Όταν ήμασταν νέοι και γυρνούσαμε από τη θάλασσα πεινασμένοι σαν λύκοι, με μια μακαρονάδα με πέτρες, μία μπίρα και λίγη κιθάρα περνάγαμε φανταστικά!».
Με δυο κουβέντες, με ένα πιάτο με ελάχιστα, φτωχικά υλικά, όλα όμως ντόπια και κορυφαίας, παιδεμένης νοστιμιάς, τις ηφαιστειακές ντοματούλες, που θέλουν χρόνο και φροντίδες για να γίνουν, τα περίφημα ζυμαρικά του Γκρανιάνο που στεγνώνουν αργά, το ελαιόλαδο και το σκόρδο, που αγαπά πολύ όλη η Ιταλία και προεχόντως ο νότος, και μία χούφτα πέτρες από τη διπλανή θάλασσα, καταλαβαίνεις πολλά για τη ζωή του τόπου, για τη δυσκολία, τον καθημερινό κάματο, την ανάγκη για χόρταση και για χαρά. Cucina povera η ιταλική, «poverissima», λέει ο Πέπε, φτωχική και μετρημένη, όπως και η δική μας, μια κουζίνα βιώσιμη, με εντυπωσιακά επιτεύγματα νοστιμιάς. Από το τίποτα οι παλιοί άνθρωποι έκαναν φαΐ. Σε τόπους φτωχούς, σκληρούς, που με πολύ κόπο σού δίνουν. Όμως, ό,τι δίνουν είναι σπουδαίο. Τα αυθεντικά προϊόντα των τόπων έχουν γεύση πυκνή, σαν ελατήριο σφιγμένο στο τέρμα, έτοιμο να τιναχτεί με το που μπουν στο στόμα.
Το ζουμί της Ιταλίας
Τα βλέπω όλα αυτά, έχει πλατύνει η όρεξή μου και δεν χορταίνω. Τα βλέπω λίγο καιρό πριν ανέβει η σειρά, γιατί προετοιμάζομαι για μια αποκλειστική συνέντευξη με τον δημιουργό της. Mama mia, πού να το ’ξερα, ο πολυαγαπημένος μου Στάνλεϊ Τούτσι, εμπνευστής, παραγωγός και παρουσιαστής του ντοκιμαντέρ των πέντε επεισοδίων με τη βούλα του National Geographic, θα μιλήσει στην αφεντιά μου γι’ αυτό το σπουδαίο πόνημα. Παρακολουθώ τη σειρά με το πάσο μου. Πετάγομαι πότε πότε στην κουζίνα, με τη βιασύνη της έμπνευσης, να ψήσω κανένα φαγάκι κοντινό με αυτά που βλέπω. Σπεύδω να αγοράσω vialone nano, το τσουπωτό ρυζάκι του Βένετο για ριζότο (με αυτό, έλεγε ο αείμνηστος Μπουλιάνι, γίνεται το καλύτερο ριζότο), ζουλάω βουβαλίσιες μοτσαρέλες και ακόμα ψάχνω για ένα ώριμο πεκορίνο σάρντο, με γάλα από την ντόπια ράτσα προβάτων της Σαρδηνίας, που είναι ασκημένη στο βραχώδες έδαφος του απομακρυσμένου νησιού.
Αυτό που πραγματικά χάρηκα στη σειρά είναι το ότι δεν εξιδανικεύει την Ιταλία με τον προφανή τρόπο. Ούτε μιλάει μόνο για το φαγητό. Διορθώνω: μιλάει για το φαγητό όπως πραγματικά αξίζει να μιλάει κανείς για αυτό. Το φαγητό όχι ως μία ακόμη φωτογραφία στο feed αφηνιασμένου foodie, αλλά ως το απόσταγμα ενός τόπου. Πίσω από κάθε φαγητό και κάθε τρόφιμο που δείχνει η σειρά, υπάρχει μνήμη, περηφάνια, πολύς κόπος, εκατοντάδες χρόνια ιστορίας. Και ακόμη, σκληρές συνθήκες, αδικίες. Δηλαδή, αληθινή ζωή. Αυτά του λέω απνευστί στην έναρξη της σύντομης διαδικτυακής μας συνάντησης, με το άγχος του λιγοστού χρόνου που μας έχει δώσει το γκλόμπαλ γραφείο που συντονίζει το ραντεβού μας. Τον ρωτώ τι τον εντυπωσίασε περισσότερο σε αυτό το ταξίδι, αν υπήρξε κάποια στιγμή που είπε «ΟΚ, αυτό πραγματικά δεν το περίμενα». «Πάντα σε εντυπωσιάζει η Ιταλία, όπου κι αν πας. Ιδίως αν βγεις λίγο εκτός της πεπατημένης, σε μέρη όπου δεν πηγαίνει πολύς κόσμος. Όπως στη Σαρδηνία, όπου υπάρχουν αυτές οι απίστευτες σπηλιές όπου οι άνθρωποι ζούσαν και λάτρευαν. Υπάρχουν όλες αυτές οι ιστορίες και οι μύθοι που αργότερα έγιναν μέρος της χριστιανικής θρησκείας. Θέλω να πω, το βάθος της ιστορίας είναι εντυπωσιακό. Και κατά κάποιον τρόπο επιβεβαιώνει το γεγονός ότι στην πραγματικότητα δεν ξέρουμε τι είναι η Ιταλία· δεν ξέρουμε πραγματικά τι σημαίνει να είσαι Ιταλός. Ακόμη και ένας Ιταλός θα σου πει το ίδιο πράγμα. Τι είμαστε; Τι είναι η Ιταλία;»
Σε αυτό το ερώτημα επιχειρεί να απαντήσει η σειρά, και το κάνει μέσω της έρευνας για το τοπικό φαγητό: «Μέσα από το φαγητό καταλαβαίνεις την πολυπλοκότητα της Ιταλίας. Εξερευνώντας τι τρώει μια χώρα, το φαγητό της, τις συνταγές, τις συνήθειές της, έρχεσαι αντιμέτωπος με την ιστορία της. Ανακαλύπτεις την αλήθεια της. Και πού βρίσκεται σήμερα. Πού “στέκεται” στον κόσμο».
«Δεν ξέρουμε τι είναι η Ιταλία· δεν ξέρουμε πραγματικά τι σημαίνει να είσαι Ιταλός. Ακόμη και ένας Ιταλός θα σου πει το ίδιο πράγμα. Τι είμαστε; Τι είναι η Ιταλία;»
Πέντε περιοχές επισκέπτεται σε αυτόν τον κύκλο ο Τούτσι για να απαντήσει στο ερώτημα: τη Σαρδηνία, το Βένετο, το Λε Μάρκε, την Καμπανία, τη Σικελία. Ψηλαφώντας την παραδοσιακή κουζίνα τους, μέσα από φαγητά-σύμβολα, μέσα από έθιμα, εορταστικές τελετές και καθημερινές συνήθειες, και μέσα από την behind-the-scenes γνωριμία με θρυλικά αλλά και λιγότερο γνωστά ιταλικά προϊόντα. Κουβεντιάζοντας με ντόπιους ειδικούς, ερευνητές, μαγείρους, παραγωγούς, εργάτες της γης και καθημερινούς ανθρώπους, στον χώρο εργασίας τους, σε τραπέζια σε σπίτια και αυλές, και σε μικρά εστιατόρια και τρατορίες, μας δείχνει την Ιταλία στη λεπτομέρειά της. Μια χώρα που εξακολουθεί να πάλλεται κάτω από το ασήκωτο τουριστικό της ρούχο.
Αλήθεια, πόσο μπορούμε να μιλάμε για αυθεντικότητα σήμερα; Δεν βλάπτει ο ογκηρός τουρισμός την αυθεντική γαστρονομία αλλά και την ίδια την αυθεντικότητα ενός τόπου; «Ναι, χωρίς αμφιβολία ο τουρισμός έχει αντίκτυπο στην αυθεντικότητα ενός τόπου, σε έναν ορισμένο βαθμό. Και όμως, την ίδια στιγμή θα έλεγα πως η συντριπτική πλειονότητα των γευμάτων και των φαγητών που θα δοκιμάσει κανείς στην Ιταλία είναι απλώς καλύτερη από οπουδήποτε αλλού. Γιατί οι άνθρωποι νοιάζονται πραγματικά. Οι Ιταλοί νοιάζονται πολύ για το φαγητό τους. Φυσικά, όταν βρίσκεσαι στις μεγάλες πόλεις, όπου οι ρυθμοί είναι πιο γρήγοροι και η τουριστική πίεση μεγαλύτερη, πρέπει οπωσδήποτε να ψάξεις πού να πας για να ξεφύγεις από τις τουριστικές παγίδες. Αν δεις σε ένα εστιατόριο να τρώνε κυρίως ντόπιοι, τότε εκεί πρέπει να πας για φαγητό».
Ένας καλός μάγειρας
Βεβαίως, τα πράγματα είναι διαφορετικά σε περιοχές λιγότερο τουριστικές, που δεν έχουν ακόμα συστηθεί στο κοινό ως γαστρονομικοί προορισμοί, όπως το Λε Μάρκε. «Ακριβώς γιατί δεν υπάρχει μεγάλος όγκος τουρισμού στο Λε Μάρκε». Σηκώνει το φρύδι: «Δεν υπάρχουν πολλοί Αμερικανοί ή Βρετανοί τουρίστες εκεί. Θα δεις κυρίως Σκανδιναβούς και Γερμανούς». Με πιάνουν τα γέλια κι εκείνος μειδιώντας σχεδόν ακίνητος στην οθόνη, σε ένα φλεγματικό σαλονάκι που του ταιριάζει γάντι. Φοράει ένα κάζουαλ γκρι κοστούμι, με γιλέκο, και ένα λευκό πουκάμισο. Δίπλα του, σε ένα μικρό τραπέζι, διακρίνω τρία-τέσσερα μεγάλα λεμόνια και μια γλάστρα με θεριεμένο δεντρολίβανο. Αναρωτιέμαι αν είναι τα άλλοτε παραγκωνισμένα λεμόνια της Πρότσιντα που δείχνει στη σειρά, τα ψωμολέμονα (limoni di pane) με την τραχιά φλούδα και τη χοντρή και γλυκιά σάρκα, με την οποία φτιάχνουν μια σαλάτα και ένα ιδιότυπο πέστο. Αναρωτιέμαι, όσο μιλάμε, ποιο πιάτο τού άρεσε περισσότερο σε αυτή την εξερεύνηση. Μήπως εκείνα τα παραδοσιακά γεμιστά ζυμαρικά της Σαρδηνίας με πατάτα, πεκορίνο και μέντα, σερβιρισμένα με απλή σάλτσα ντομάτας, ή το σουλούδικο μαγειρευτό με ψάρια, καλαμάρια και καβούρια που του έβγαλαν στην Ταβολάρα; Τη διαφορετική pasta e fasoi (fagioli) με πατσά που έφαγε στη Βερόνα, εκείνο ή το άλλο;
«Ο τουρισμός έχει αντίκτυπο στην αυθεντικότητα ενός τόπου, σε έναν ορισμένο βαθμό. […] Αν δεις σε ένα εστιατόριο να τρώνε κυρίως ντόπιοι, τότε εκεί πρέπει να πας για φαγητό».
Προσπερνώ τη μάλλον ανόητη ερώτηση (ποιος θα διάλεγε ένα πιάτο σε μια τέτοια εκρηκτική περιπέτεια;) και τον φαντάζομαι να τα μαγειρεύει όλα αυτά στην κουζίνα του. Α, ξέχασα να σας πω: Είναι δεινός μάγειρας και στη σειρά οι ερωτήσεις και οι επισημάνσεις του δείχνουν έναν άνθρωπο με βαθιά αγάπη για την καλή γεύση και με γνήσια τεχνική απορία για το τι και το πώς του κάθε πιάτου. Λόγου εμπεσόντος, ο Τούτσι έχει έναν δυνατό λογαριασμό στο Instagram, στον οποίο μας δείχνει συχνά πυκνά διάφορα ιταλικά φαγητά. Παρότι ηθοποιός μεγάλου βεληνεκούς, τα βιντεάκια του είναι απλά και ήσυχα και έχουν έναν φρέσκο ερασιτεχνισμό. Άλλωστε, δεν είναι επαγγελματίας μάγειρας, αλλά ρέκτης των αυθεντικών γεύσεων, και έτσι μαγειρεύει. Και είναι, επίσης, τρομερά κουλ τύπος.
Λεπτομέρειες της ζωής
Στη Σαρδηνία, στο Σάσαρι, παρακολουθούμε την Cavalcata Sarda, ένα μεγάλο πανηγύρι, με παρέλαση ντόπιων με παραδοσιακές φορεσιές, με κουδουνάδες ντυμένους με προβιές και ξυλόγλυπτες και δερμάτινες μάσκες. Ένα σύνολο από δρώμενα και τελετουργίες που γίνονται από τις κατά βάση αγροτικές κοινωνίες για να εορταστεί η αναγέννηση της φύσης, η γονιμοποιός δύναμή της. Στη Σαρδηνία, πάλι, βλέπουμε πώς ψήνουν το γουρουνόπουλο κρυμμένο καλά σε ένα δεμάτι από φρέσκα μυριστικά, σε θράκα, κάτω από τη γη. Κάτι σαν το κλέφτικο οφτό το δικό μας και της Κύπρου, που το έκαναν με παρόμοιο τρόπο για να μη δίνουν στόχο, μια υπενθύμιση της δύσκολης ζωής στο απομονωμένο νησί που έβρισκε πάντα τρόπους να νοστιμίσει το φαγητό. Καμία ωραιοποίηση: ξεψαχνίζουν με τα χέρια το ολόκληρο γουρουνόπουλο μπροστά στην κάμερα.
Τέτοιες λεπτομέρειες από την πραγματική ζωή του τόπου διαπερνούν ολόκληρη τη σειρά. Η αφήγηση, παρότι μυθολογεί τελικώς για την Ιταλία, δεν στρογγυλεύει τις γωνίες. Παρουσιάζεται ένας τόπος γεμάτος παραδόσεις, που καμαρώνει για την ταυτότητά του και παλεύει να τη διαφυλάξει. Με μια γαστρονομία ασπαίρουσα, λαμπερή, προϊόν ιστορικών διεργασιών, μια γαστρονομία ανοιχτή, σε αδιάκοπο διάλογο, σε ένα μακραίωνο dare e avere με τον εαυτό της και με γειτονικούς λαούς. Που έχει και τη σκοτεινή πλευρά της: Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η ιστορία ενός μετανάστη στο Ερκολάνο, ο οποίος, αντιδρώντας στις σκληρές συνθήκες εργασίας και διαβίωσης, κατάφερε να κινητοποιήσει και άλλους εργάτες γης στις φάρμες ντομάτας της περιοχής. Η απεργία τους οδήγησε στη θέσπιση νόμου για την προστασία των δικαιωμάτων τους.
Η σοφία των παλιών
Αποφασίζω να τον ρωτήσω τελικά όχι ποιο πιάτο ξεχώρισε, αλλά αν υπήρξε κάτι, μια γεύση ή ακόμη και μια απλή καθημερινή συνήθεια που συνάντησε και, απρόσμενα, του ξύπνησε μια προσωπική ανάμνηση, κάτι από την ιταλοαμερικανική του κληρονομιά. «Υπάρχει σε κάθε επεισόδιο κάτι που σε αγγίζει. Που πυροδοτεί μια ανάμνηση από την παιδική σου ηλικία. Μπορεί να είναι ένας άνθρωπος που μοιάζει με κάποιον συγγενή σου. Ή ο τρόπος που περπατά σου θυμίζει κάποιον δικό σου. Νομίζω ότι η επίσκεψη στη Σαρδηνία ήταν ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα, γιατί εκεί συνάντησα πολλούς που μου θύμιζαν μέλη της οικογένειάς μου, παρότι η οικογένειά μου κατάγεται από την Καλαβρία. Είναι εντυπωσιακό το στοιχείο της μακροζωίας εκεί· το γεγονός ότι πολλοί άνθρωποι φτάνουν συχνά μέχρι τα ενενήντα χρόνια. Στη δική μου οικογένεια επίσης το έχουμε αυτό, και αυτό σου δημιουργεί μια ιδιαίτερη αίσθηση παρηγοριάς. Όχι μόνο σε προσωπικό επίπεδο –με τη σκέψη ότι ίσως ζήσεις κι εσύ τόσο πολύ– αλλά και γιατί συνειδητοποιείς τη σημασία της παρουσίας των μεγαλύτερων ανθρώπων γύρω μας. Το ότι παραμένουν στη ζωή, το ότι είναι ακόμη εκεί, δίνει στους νεότερους την ευκαιρία να τους γνωρίσουν, να τους ζήσουν και να μάθουν από αυτούς. Για μένα αυτό ήταν ανεκτίμητο όταν ήμουν παιδί, το να περνάω χρόνο με τους παππούδες μου και τους μεγαλύτερους συγγενείς μου».
Από το Big Night στο Tucci in Italy
Η σύντομη συνομιλία μας ολοκληρώνεται σχεδόν πριν το καταλάβω. Θέλω να τον ρωτήσω πολλά ακόμη – και να του πω επίσης, παρότι η οδηγία είναι να μείνουμε επικεντρωμένοι στη σειρά, πως είναι ένας από τους αγαπημένους μου ηθοποιούς, με κορυφαία για μένα ταινία του το θρυλικό Η μεγάλη βραδιά (Big Night) του 1996, στο οποίο συνυπέγραφε επίσης το σενάριο και τη σκηνοθεσία. Ο Ρότζερ Ίμπερτ είχε γράψει τότε στη Chicago Sun-Times: «Το Big Night είναι μία από τις σπουδαίες ταινίες περί φαγητού, αλλά κάτι πολύ περισσότερο από αυτό. Μιλάει για το φαγητό όχι ως αντικείμενο, αλλά ως γλώσσα: μια γλώσσα με την οποία μπορεί κανείς να μιλήσει στους θεούς, να δημιουργήσει, να σαγηνεύσει, να επιδιώξει την τελειότητα».
Τηρουμένων των αναλογιών, έτσι θα έλεγα πως είναι και το Ο Τούτσι στην Ιταλία: μιλάει για το φαγητό, σε κάνει να λιγουρεύεσαι την Ιταλία και τα σαγηνευτικά φαγητά της, αλλά είναι πολλά περισσότερα. Κυρίως δε τούτο: μια ευκαιρία να γνωρίσεις από τον καναπέ σου τι σόι πράμα είναι αυτή η Ιταλία. Το βλέπεις παντού στη σειρά, σε όλους αυτούς τους μικρούς ατσάλινους πυρήνες ιταλικότητας που επισκέπτεται ο Τούτσι: οι μεγάλες κουζίνες δεν γεννιούνται εν αφθονία, στα πολυτελή εστιατόρια ούτε στις τουριστικές βιτρίνες, αλλά σε δύσκολες συνθήκες από ανθρώπους που με το τίποτα κάνουν νόστιμο φαΐ.
O νέος κύκλος της υποψήφιας για Emmy σειράς του National Geographic Ο Τούτσι στην Ιταλία είναι τώρα διαθέσιμος, με όλα τα επεισόδια, στο Disney+.
