Όταν πρόσφατα οι New York Times δημοσίευσαν ρεπορτάζ όπου 35 πρώην εργαζόμενοι του Noma, του καλύτερου επί σειρά ετών και πιο επιδραστικού εστιατορίου στον κόσμο, κατήγγειλαν τον αρχισέφ και θρύλο της παγκόσμιας γαστρονομίας Ρενέ Ρετζέπι για σωματική βία, απειλές και εξευτελισμούς, υπήρξε παγκοσμίως σοκ. Ποιος, όμως, στ’ αλήθεια εξεπλάγη; Ιστορίες για γνωστούς σεφ που συμπεριφέρονται απάνθρωπα κυκλοφορούν εδώ και χρόνια εντός του κλάδου. Εμφανίζονται ως ψίθυροι, ανέκδοτα ή ενίοτε καταγγελίες. Όσο για μας τους υπολοίπους, η ποπ κουλτούρα δεν μας άφησε στο σκοτάδι. Φιγούρες σαν τον Γκόρντον Ράμσεϊ έχουν χτίσει πετυχημένες καριέρες εν μέρει ενσαρκώνοντας αυτό το πρότυπο. Σειρές όπως το The Bear χαρακτηρίζονταν τόσο ακριβείς, που αρκετοί εργαζόμενοι στην εστίαση δεν μπορούσαν να τις παρακολουθήσουν γιατί πυροδοτούσαν δικά τους τραύματα.
Μελέτη του 2022 σε σεφ με αστέρι Michelin διαπίστωσε ότι ο εκφοβισμός και η σωματική κακοποίηση συχνά κανονικοποιούνταν. Όσοι επιβίωναν φορούσαν τις εμπειρίες τους ως παράσημο. «Οι σεφ που δεν είχαν υποφέρει δεν θεωρούνταν αυθεντικοί», είχε δηλώσει ο Ρόμπιν Μπάροου, πρώην λέκτορας διοίκησης και οργανωτικής συμπεριφοράς στο Cardiff Business School, ο οποίος συνυπέγραφε την έρευνα. «Ένας σεφ περιέγραφε ότι πριν ξεκινήσει βάρδια, έκανε εμετό και διάρροια, καθώς το σώμα του υπέθετε ότι πάει σε πόλεμο».
Η κατάσταση έχει αρχίσει να αλλάζει – κυρίως μετά τον COVID, οπότε πολλοί εγκατέλειψαν το επάγγελμα και οι μάγειρες έγιναν περιζήτητοι. Ποια ήταν και είναι, όμως, η κατάσταση στην Ελλάδα; Πού σταματούν η αυστηρότητα και η πειθαρχία και ξεκινούν η τοξικότητα και η κακοποίηση; Τι κάνει το περιβάλλον μιας επαγγελματικής κουζίνας τόσο επιρρεπές σε τέτοιες συμπεριφορές; Και τελικά, ποιο είναι το τίμημα που αξίζει να πληρώσουμε για το «χρηματιστήριο» του fine dining;
«Ήταν αυτονόητο ότι θα ξεζουμιστείς»
Η Χριστίνα σπούδαζε μια θετική επιστήμη. Όμως ένα καλοκαίρι βρέθηκε να εργάζεται σε ένα ξενοδοχείο σε νησί. Αρχή της κρίσης τότε, συνειδητοποίησε ότι μπορούσε να βγάλει κάποια χρήματα και της άρεσε και η δουλειά. Παράτησε το πανεπιστήμιο και σπούδασε μαγειρική. «Ξεκίνησα σε ένα ξενοδοχείο all-inclusive. Ρώσοι με βραχιολάκια που έτρωγαν ανακυκλωμένο φαγητό. Οι συνθήκες δύσκολες, τότε πηγαίναμε σεζόν και γυρίζαμε 20 κιλά πιο αδύνατοι. Ήταν αυτονόητο ότι θα ξεζουμιστείς, γιατί δεν ήθελαν να πάρουν δυο χέρια ακόμα. Δεν είχαν ούτε ανοιχτήρι για κονσέρβες, τις μαγκώναμε με πετσέτες και τις ανοίγαμε με κουζινομάχαιρο, σφάζοντας τα χέρια μας. Δεν περνούσε, όμως, καν η σκέψη να μην το κάνεις».
Αυτό που ξεκίνησε δοκιμαστικά έγινε τελικά η δουλειά της. Δούλεψε από μπεργκεράδικο μέχρι fine dining. «Όταν αποφάσισα να μπω στο fine dining, ήρθα στην Αθήνα. Έστειλα 100 βιογραφικά, έκανα δοκιμαστικά και τελικά με προσέλαβαν. Στο καλύτερο, τότε, εστιατόριο της Ελλάδας, όπως μου είπε ο chef de partie με το που μπήκα. Το κλίμα σε αυτά τα εστιατόρια είναι ότι αυτό που κάνουν είναι πάρα πολύ σημαντικό. «Ήρθαν από το Michelin, μας δοκίμασαν, περιμένουμε το αστέρι». Αυτό αλλάζει τη σκέψη σου.
Η δουλειά γίνεται εμμονή. Κάπως έτσι δέχεσαι αστεία χρήματα για ατελείωτες ώρες και τελικά κακοποίηση. Τρικλοποδιές, προσβολές, εξευτελισμούς, λεκτική βία, τρομοκρατία, σαν να είναι το δικό τους μίνι κράτος».
Τι σημαίνει στην πράξη αυτό; «Είχα έναν συνάδελφο ο οποίος, με το που έμπαινε ο σεφ, γίνονταν κατακόκκινα τα μάτια του και ίδρωνε από το άγχος. Μια φορά τον έβγαλε στη μέση και του φώναξε: “Βρωμάς, ρε! Το καταλαβαίνεις ότι βρωμάς;”. Κι αυτός ο καημένος μοσχοβολούσε, είχε το αποσμητικό μόνιμα στην τσέπη του. Άλλες φορές τρέχαμε σαν ακέφαλα κοτόπουλα στο πάσο και ρωτούσε πόσα κουβέρ έχουμε κάνει, κι αν έπεφτες έξω έστω ένα-δύο, γιατί μόλις είχε μπει παραγγελία, σε εξευτέλιζε: “Ο μπαμπάς σου δεν ξέρει να μετράει;”. Επειδή είχα μηχανή, έκανα όλα τα θελήματα, του τύπου ο σεφ είναι εκεί και ξέχασε τα μαχαίρια του, πήγαινέ τα. Έκανα μια προετοιμασία κάθε μέρα, έφτιαχνα μαξιλαράκια πατάτας για ένα πιάτο. Είχαμε 70 κουβέρ; Εγώ έφτιαχνα 90 για να μην ξεμείνω. Ερχόταν και με ρωτούσε: “Θα σου φτάσουν;”. Έλεγα: “Ναι, σεφ, έχω κάνει 20 παραπάνω”. Με κοιτούσε στα μάτια και τα έτρωγε ένα ένα».
«Η δουλειά γίνεται εμμονή. Κάπως έτσι δέχεσαι αστεία χρήματα για ατελείωτες ώρες και τελικά κακοποίηση». —Χριστίνα, εργαζόμενη στην εστίαση
Την ίδια ώρα, δεν ήταν μόνο η Χριστίνα που τα ανεχόταν αυτά. «Υπήρχαν άνθρωποι που αυτό ήξεραν, αυτό έκαναν, ήταν και οι ίδιοι τοξικοί και ο βασικός κορμός της ομάδας. Οι υπόλοιποι ήταν άνθρωποι που δεν κάθονται πάνω από χρόνο. Δουλεύαμε εξαήμερο, έως και 16 ώρες την ημέρα, δεν σκεφτόμασταν τίποτε άλλο. Δεν έβγαινες εύκολα από το τριπ της κακοποίησης, κοιμόσουν και ξυπνούσες με το άγχος. Σε άκουγε να σιγοτραγουδάς, σου έλεγε: “Σε άκουσα που τραγουδούσες, για πες μας ένα τραγούδι, τώρα, εδώ”. Στρατιωτικά καψόνια, που δεν έχουν στόχο να βελτιώσουν το αποτέλεσμα, θέλουν απλώς να σε σπάσουν. Όσο για τα tips, μας έδινε όσα νόμιζε ότι αξίζει ο καθένας. Ήσουν πουλέν; Πάρε tips. Όχι; Κάτσε με τα φραγκοδίφραγκα».
Αυτά που περιγράφει η Χριστίνα δεν είναι μεμονωμένα περιστατικά. Ήταν κανονικότητα και στις ελληνικές κουζίνες. Σύμφωνα με μαρτυρία μάγειρα στο «Κ», σε ελληνικά εστιατόρια fine dining υπήρχαν ακόμη και σωματικές τιμωρίες, όπως το κάψιμο με τηγάνι ή τα σπρωξίματα στις σκάλες. Πιάτα έφευγαν στον τοίχο, ψυγεία έκλειναν με κλοτσιές δίπλα στο πρόσωπό σου, ενώ τα ψυχολογικά παιχνίδια ήταν καθημερινότητα. «Ο μάγειρας που δούλευα δίπλα του δεν μου μιλούσε για μέρες», μας λέει ο 29χρονος μάγειρας. «Τον ρωτούσα τι να προχωρήσω και έκανε σαν να μην υπάρχω. Όταν μετά από μέρες μίλησε, είπε: “Και σ’ εμένα έτσι έκανε ο σεφ όταν ήρθα, πρέπει να μάθεις”. Οι περισσότεροι δεν βοηθούσαν ποτέ. “Αν δεν πάρεις φωτιά, δεν θα σε βοηθήσω, έτσι ανεβαίνεις στην κουζίνα”, έλεγαν. Ο σεφ έβριζε τους πάντες χυδαία. Σε έναν έλεγε: “Τι ζώο είσαι για να σε φωνάζω, γιατί άνθρωπος δεν είσαι”. Κι οι απειλές μόνιμες: “Δεν θα βρεις δουλειά πουθενά, τους ξέρουμε όλους”». Σε μεγάλο ζαχαροπλαστείο ο pastry chef φώναζε επί μήνες την πρακτικάρια «τέτοια», ποτέ με το όνομά της. «Υπήρχε άνθρωπος σε ένα από τα πιο μεγάλα εστιατόρια της Αθήνας που κάθε μέρα έκλαιγε δέκα λεπτά και μετά έμπαινε», λέει ο Γεράσιμος, μάγειρας 40 ετών. «Είχε περάσει το χέρι του στη ζαμπονομηχανή για να φύγει από τη βάρδια».
Γιατί δεν έφευγαν;
Το 1961, ο κοινωνιολόγος Έρβιν Γκόφμαν σύστησε τον όρο «ολικός θεσμός» (total institution). Ένα κλειστό σύστημα όπου μια ομάδα ανθρώπων είναι αποκομμένοι από τον υπόλοιπο κόσμο και όλες οι πτυχές της ζωής τους ρυθμίζονται από μια ενιαία αρχή. Για παράδειγμα οι φυλακές. Μόνο που οι ελίτ κουζίνες ταιριάζουν επίσης στον ορισμό. Αυτό που περιέγραψαν οι εργαζόμενοι στους NYT δεν ήταν ένας σκληρός χώρος εργασίας, ήταν ένα total institution. Μάγειρες που δουλεύουν 16-18 ώρες την ημέρα, τρώνε, συχνά κοιμούνται, κοινωνικοποιούνται εκεί. Ο Γκόφμαν το αποκαλούσε «απογύμνωση του εαυτού» – ο θεσμός σε απογυμνώνει από αυτό που είσαι και το αντικαθιστά με αυτό που χρειάζεται να είσαι. Σταματάς να είσαι άνθρωπος, γίνεσαι εργαλείο.
«Υπήρχε άνθρωπος σε ένα από τα πιο μεγάλα εστιατόρια της Αθήνας που κάθε μέρα έκλαιγε δέκα λεπτά και μετά έμπαινε». —Γεράσιμος, μάγειρας, 40 ετών
Σύμφωνα με τις καταγγελίες, όταν δεν κατάφερνες να ανταποκριθείς στο όραμα, δεχόσουν γροθιές από τον σεφ, σε τρυπούσε με πιρούνια, σε πέταγε σε τοίχους, σε έκλεινε στο κρύο. Ένας πρώην εργαζόμενος διαγνώστηκε με μετατραυματικό σύνδρομο, ένας άλλος είπε ότι το Noma τον άφησε με κρίσεις πανικού.
Γιατί, λοιπόν, έμεναν; Η απάντηση, σύμφωνα με τους ειδικούς, είναι το κοινωνικό κεφάλαιο. Στο fine dining συγκεντρώνεται στα χέρια ενός μικρού αριθμού θεματοφυλάκων. Η ευλογία του σεφ του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο σημαίνει χορηγούς, προσοχή από τα διεθνή μίντια και θέσεις head chef σε όλο τον κόσμο. Το να τον προδώσεις σήμαινε ότι θα μπεις στη μαύρη λίστα. Εργαζόμενος ισχυρίστηκε ότι τον απείλησαν με αναίρεση της βίζας του. Άλλοι ισχυρίζονται ότι ο σεφ απείλησε να χρησιμοποιήσει την επιρροή του για να απολύσουν τις συζύγους τους από άσχετες δουλειές. Η συνέπεια είναι ότι τα θύματα αρχίζουν να αστυνομεύουν το ένα το άλλο. Όποιος σπάσει υπό πίεση δεν αντιμετωπίζεται με συμπάθεια, αλλά θεωρείται απειλή, γιατί, αν ο θεσμός αποτύχει, αυτό για το οποίο υπέφερες καθίσταται άχρηστο. Οπότε προστατεύεις τον κακοποιητή. Πείθεις τον εαυτό σου ότι το βάσανο είναι το τίμημα για την αριστεία. Κι έτσι η σιωπή κρατάει χρόνια.
Δεν πρόκειται, άλλωστε, ποτέ μόνο για τον head chef. «Και οι από κάτω του ήταν ίδιοι», λέει η Χριστίνα. «Φυτώριο κακοποιητών. Δεν μιλούσες γιατί ήξερες ότι θα σου κάνουν τη ζωή μαύρη. Θα πετάξουν προετοιμασίες, θα σου πουν λάθος κουβέρ για να ξεμείνεις. Γιατί όταν είσαι, όπως αυτοί, τόσα χρόνια sous chef και κυνηγάς ένα αστέρι που δεν έρχεται, με πενταροδεκάρες, και το μόνο που σου δίνει αξία είναι να λες ότι δουλεύεις στο τάδε εστιατόριο, αυτό γίνεται η πραγματικότητά σου. Δεν έχεις προσωπική ζωή. Είσαι έξι στα εφτά και περιμένεις ένα Σάββατο βράδυ να βγεις με τους άλλους δύο συναδέλφους που συμπαθιέστε, να πιείτε κόκες και να ξυπνήσεις να ξαναπάς δουλειά. Δεν είχαν ζωή, και αυτό ίσχυε για πολλά εστιατόρια».
«Είναι μια δύσκολη δουλειά, αλλά εμένα ποτέ δεν με αποθάρρυνε αυτό, δεν με πειράζει η ορθοστασία, η πίεση, η αυστηρότητα, η πειθαρχία – είναι απαραίτητα. Όμως η άποψη ότι η αριστεία απαιτεί κακοποίηση είναι αστεία και λειτουργεί ως δικαιολογία για νάρκισσους και κακοποιητικούς. Κάθισα εκεί πέντε μήνες. Στο τέλος τα ψυχοσωματικά είχαν χτυπήσει κόκκινο. Έκλαιγα στον ύπνο μου, ανέβαζα πυρετό. Από ένα σημείο και μετά, έχασα τόσο την αυτοπεποίθησή μου που όντως δεν ήμουν καλή. Αν λες κάθε μέρα σε έναν άνθρωπο ότι δεν μπορεί, μια μέρα θα το πιστέψει. Όμως τώρα μπαίνω αλλιώς στην κουζίνα, ξέρω τις ικανότητές μου. Στο εστιατόριο όπου είμαι, από τα γνωστά της Αθήνας, πρόσφατα ήμουν στο πάσο και κατουριόμουν. Είπα στον σεφ: “Συγγνώμη, αλλά πάω στην τουαλέτα”. Μου λέει: “Εννοείται”. Του έκανε εντύπωση. Δεν ήξερε ότι στα 28 μου, σε εκείνη τη δουλειά, κατουρήθηκα στο πάσο γιατί δεν επιτρεπόταν να το αφήσω. Έφυγα στο τέλος της βάρδιας κλαίγοντας, κατουρημένη, από “το καλύτερο εστιατόριο της χώρας”, γύρισα σπίτι και είχα στην τράπεζα 650 ευρώ, αυτός ήταν ο μισθός μου».
Γιατί στις κουζίνες;
«Οι κουζίνες έχουν υπάρξει άκρως κακοποιητικές κυρίως προς γυναίκες, μετανάστες και κουίρ άτομα», λέει στο «Κ» η Madame Ginger, food and wellness content creator. «Το πρώτο πράγμα που μου είπαν στη σχολή ήταν πως η κουζίνα είναι στρατός, ιεραρχία και υποταγή. Αυτή η νοοτροπία πρέπει να φύγει. Αυτό που παρατηρώ τώρα και μου φαίνεται στενάχωρο είναι ότι βλέπεις γυναίκες να φτιάχνουν μπριγάδες μόνο με γυναίκες ή κουίρ άτομα. Αρχικά λες τι ενδυναμωτικό, αλλά ουσιαστικά γίνεται για να προστατευτούν αυτοί οι άνθρωποι που δεν χωράνε αλλού».
«Οι κουζίνες έχουν υπάρξει άκρως κακοποιητικές κυρίως προς γυναίκες, μετανάστες και κουίρ άτομα». —Madame Ginger, food and wellness content creator
«Σαν η κουζίνα να τραβάει κόσμο που έχει τέτοιες τάσεις», λέει η Χριστίνα. «Αυτό το επάγγελμα, επειδή δεν είναι ανάγκη να έχεις κάποια τρομερή μόρφωση, είναι μια εύκολη λύση να το παίζεις βασιλιάς. Το fine dining φύτρωσε στην Ελλάδα ξαφνικά και δεν υπήρχαν άνθρωποι να το υποστηρίξουν. Χτίστηκε πάνω σε ανθρώπους που απλώς βρέθηκαν πάνω στο κύμα της άνθισης. Οπότε ο θεμέλιος λίθος ήταν τα enfants terribles που λένε στη Γαλλία. Άνθρωποι που στο σχολείο τρώγανε φάπα και ξαφνικά βρέθηκαν να κάνουν τους μάγειρες, γιατί είχαν πέντε καλές ιδέες ή ένα καλό χέρι κι έγιναν σταρ. Οι νεότερες γενιές είναι πιο καλλιεργημένες. Έχουν σπουδάσει, έχουν μια πιο σφαιρική μόρφωση, όμως τα κακά παιδιά είναι ακόμα εκεί. Ευτυχώς, δεν είναι πολλοί πια».
«Για κάποιον λόγο οι μάγειρες θεωρούν ότι η δουλειά τους είναι η πιο σημαντική», λέει ο Γεράσιμος. «Και δεν είναι η πίεση που οδηγεί στις συμπεριφορές τους, γιατί μεγαλύτερη πίεση έχουν οι γιατροί στα επείγοντα, αλλά δεν ρίχνουν μπουνιές στους ειδικευόμενους. Έχω καταλήξει ότι η ανθρώπινη φύση είναι διεστραμμένη. Ένας γιατρός έχει επιλέξει ένα επάγγελμα που δίνει στην κοινωνία. Όταν έχεις ένα παιδί στο χειρουργικό τραπέζι, πρέπει να το σώσεις. Σε έναν αρχισέφ αυτό που κρίνεται είναι προσωπικό και γι’ αυτό γίνεται τόσο κακοποιητικό. Η τοξικότητα και η κακία υπάρχουν όταν παίζεται κέρδος».
Η επόμενη μέρα
«Έχουν αλλάξει τα πράγματα κι όποιος λέει ότι δεν είναι σωστό αυτό, ας πάει να κάνει σκληροπυρηνικό fine dining», λέει η Χριστίνα. «Να μαζευτούν όλοι οι άνδρες με τα τσιμπιδάκια τους και τις κάτασπρες στολές με τα ονοματεπώνυμά τους να κάνουν εστιατόρια, να τους καλούν στα βραβεία και να κάνουν τατουάζ τα αστεράκια Michelin. Η αγορά είναι εκεί για όλους. Τώρα φοβούνται εκείνοι, τότε φοβόμασταν εμείς. Νόμιζαν ότι, επειδή γράφει το όνομά τους ένα περιοδικό, αυτοί είναι κι άλλοι δεν είναι· και το πιστεύαμε κι εμείς. Βλέπαμε τον σεφ και πιστεύαμε ότι είναι ο μέγας μάγιστρος· κι αυτός ήταν ένας περιπλανώμενος τρόμος». Νεότεροι σημαντικοί σεφ στο εξωτερικό φαίνεται να συμφωνούν. «Εστιατόρια σαν το Noma περηφανεύονται για την καινοτομία τους», έγραψε σε ποστ του ο σεφ και ιδιοκτήτης του The Waterhouse Project στο Λονδίνο, Γκάμπριελ Γουοτερχάους. «Ο Ρετζέπι έχει, χωρίς αμφιβολία, φέρει επανάσταση στην κουζίνα. Ίσως τώρα η πρόκληση είναι να δείξει την ίδια δημιουργικότητα όσον αφορά το μοντέλο ηγεσίας. Γιατί, αν μπορούμε να επανεφεύρουμε το φαγητό στο πιάτο, θα πρέπει να μπορούμε να επανεφεύρουμε και τις κουζίνες που το φτιάχνουν».
«Αν μπορούμε να επανεφεύρουμε το φαγητό στο πιάτο, θα πρέπει να μπορούμε να επανεφεύρουμε και τις κουζίνες που το φτιάχνουν». —Γκάμπριελ Γουοτερχάους, σεφ
Οκτώ μήνες στο Noma
Ο Ανδρέας Χρυσομάλλης είναι μάγειρας 13 χρόνια. Έχει δουλέψει στο εξωτερικό σε fine dining εστιατόρια και ξενοδοχεία πέντε αστέρων. Έχει περάσει από μισελενάτες κουζίνες και έχει κάνει stage στα τριάστερα Arzak στην Ισπανία, στο Heston Blumenthal στην Αγγλία, στο διάστερο Alchemist στη Δανία και φυσικά στο επίμαχο Noma, το 2019 για οκτώ μήνες. «Η εμπειρία εκεί ήταν έντονη και δύσκολη, αλλά στα υπόλοιπα εστιατόρια τα πράγματα ήταν πολύ καλύτερα. Αυτό μου έδειξε ότι μπορείς να δουλεύεις σε υψηλό επίπεδο, χωρίς τοξικότητα. Δεν είχα δυσάρεστη εμπειρία με τον ίδιο τον Ρετζέπι, όμως πολλοί από τους ανώτερους σεφ είχαν τέτοιες συμπεριφορές: σκληρά λόγια, επιθετικότητα, συνεχή πίεση. Οι μέρες ξεκινούσαν νωρίς το πρωί και τελείωναν αργά το βράδυ, χωρίς να το καταλάβεις. Η επανάληψη ήταν συνεχής. Μπορεί να καθάριζες τα ίδια βότανα για ώρες, να έστηνες το ίδιο στοιχείο ξανά και ξανά μέχρι να είναι τέλειο και το τέλειο εκεί είναι πολύ συγκεκριμένο. Aυτό που μου έμεινε ήταν το πόσο λίγο τρώγαμε. Το πρωινό ήταν ένα πιάτο ρύζι με αυγό, ακολουθούσε ένα γεύμα προσωπικού στις 3.30 και μετά από αυτό είχες μόνο το κυλικείο με μήλα, μπανάνες και καφέ. Αυτό δεν σου φτάνει όταν τρέχεις από τις 4 το απόγευμα έως τις 11 το βράδυ. Τις πρώτες εβδομάδες θυμάμαι να τρώω υπερβολικά πολλές μπανάνες για να βγάλω τη μέρα. Στο τέλος άρχισα να φτιάχνω σάντουιτς και να τα βάζω στις τσέπες μου. Κρυβόμουν στην τουαλέτα και τα έτρωγα. Τότε υπήρχε η αίσθηση ότι, αν δεν αντέξεις, δεν ανήκεις εκεί. Το να φύγεις ή να αντιδράσεις το ερμήνευες σαν αποτυχία. Το να ανεχτείς πράγματα δεν το έβλεπες σαν επιλογή, αλλά σαν προϋπόθεση για να συνεχίσεις. Με τα χρόνια κατάλαβα ότι αυτό είναι παγίδα. Παρόλα αυτά, μέσα σε αυτό το περιβάλλον μάθαινες πειθαρχία, ταχύτητα, συγκέντρωση. Να βλέπεις πράγματα που πριν δεν πρόσεχες. Ήταν μια εμπειρία που με διαμόρφωσε. Με δυσκόλεψε, αλλά με έκανε να καταλάβω καλύτερα τον εαυτό μου και ίσως το πιο σημαντικόνα αποφασίσω τι είδους μάγειρας και άνθρωπος θέλω να είμαι. Τώρα προσπαθώ να διοικώ με τον τρόπο που θα ήθελα να με είχαν διοικήσει: με σαφήνεια, όχι με φόβο, με απαιτήσεις, αλλά όχι με απαξίωση. Δεν με ενδιαφέρει να πιέσω κάποιον για να αποδώσει, με ενδιαφέρει να καταλάβει γιατί αυτό που κάνει έχει σημασία. Και το πιο βασικό: δεν βλέπω την ομάδα σαν εργαλείο για το αποτέλεσμα. Το αποτέλεσμα είναι συνέπεια της ομάδας. Αν αυτή λειτουργεί σωστά, το πιάτο θα ακολουθήσει».
«Τώρα προσπαθώ να διοικώ με τον τρόπο που θα ήθελα να με είχαν διοικήσει: με σαφήνεια, όχι με φόβο». —Ανδρέας Χρυσομάλλης, μάγειρας
Είναι φυσιολογική η τελειότητα;
«Χρειαζόμαστε εστιατόρια σαν το Noma. Η απάντηση δεν είναι να πάψουν. Είναι να εξυγιανθούν, να γίνουν πόλοι έμπνευσης, όχι μέρη απ’ όπου ξεκινούν εφιάλτες. Οι άνθρωποι δεν πρέπει να βασανίζονται για να φτιάξουν φαγητό, πρέπει όμως να μοχθούν. Και η γραμμή θα έπρεπε να είναι ξεκάθαρη. Τώρα έχουμε αρχίσει να γράφουμε το manual για τον εξανθρωπισμό αυτών των χώρων χωρίς φόβο. Γιατί μετά τον COVID, που μάγειρες πια δεν υπάρχουν, ακόμη και οι πιο ακραίοι έχουν αρχίσει να φυλάγονται. Δεν είμαι σίγουρη ότι αυτό οφείλεται στον εκπολιτισμό τους, βέβαια· όμως το κάνουν». Η Φανή Σπυριδάκη είναι από εκείνους που έχουν βρεθεί ως πελάτες στο Noma. Δεν είναι κι εύκολο, αν σκεφτεί κανείς ότι στο pop-up του εστιατορίου στο Λος Άντζελες, μετά την απομάκρυνση του Ρετζεπί, χρειάζεσαι 1.500 δολάρια το άτομο για να δειπνήσεις. Επιχειρηματίας της εστίασης και λάτρις του καλού φαγητού, η οποία διατηρεί στήλη στη Vogue με τις εμπειρίες της από τριάστερα εστιατόρια, είναι ένας άνθρωπος που ξέρει καλά τον κόσμο του fine dining. «Μιλάμε για ένα ελιτίστικο προϊόν που είναι προσεγγίσιμο από ελάχιστους, οι οποίοι συνήθως δεν ξέρουν να το εκτιμήσουν, μπορούν όμως να το πληρώσουν. Η ιστορία του τριάστερου είναι μια κατασκευή μιας κατηγορίας επενδυτών η οποία πόνταρε σε ταλαντούχους σεφ και δημιούργησε το χρηματιστήριο της κουζίνας. Εκεί μιλάμε για καινοτομία, έκπληξη, χρήση διαφόρων επιστημών. Βασικοί συνεργάτες του Φεράν Αντριά και του Μάσιμο Μποτούρα είναι φιλόσοφοι. Στο Alchemist στη Δανία υπάρχει δραματολόγος που καταγράφει τους πιθανούς διαλόγους των πελατών με το σέρβις. Άρα μιλάμε για το κυνήγι της απόλυτης τελειότητας. Έτσι ανοίγει μια φιλοσοφική συζήτηση. Η τελειότητα είναι φυσιολογικό πράγμα ή παρά φύσιν; Στα επαγγέλματα όπου κάνουν πρωταθλητισμό, οι περισσότεροι είναι εξαρτημένοι από ουσίες, αλκοόλ, ψυχοφάρμακα. Ο άνθρωπος δεν είναι φτιαγμένος να λειτουργεί συνέχεια στο κόκκινο. Είναι μεγάλη ιστορία και πώς απονέμονται τα αστέρια και όλο αυτό το σύστημα που εξυπηρετούν. Στο τελευταίο εστιατόριο έφαγα μια πεταλούδα που ζει σε ένα θερμοκήπιο και τρώει μόνο παρμεζάνα. Και η πλάκα είναι ότι ήταν πολύ νόστιμη. Η απόλαυση, ωστόσο, σε αυτά τα επίπεδα μου δημιουργεί και μια αμηχανία. Τι σημαίνει όμως τριάστερο; Σημαίνει ότι αξίζει να ταξιδέψεις γι’ αυτό. Όταν πήγα στο Noma, επειδή θα ήμουν μόνη, υπήρχε η παροχή του share table. Σε εκείνο το τραπέζι ήμασταν εγώ από την Ελλάδα, μια ιδιοκτήτρια εστιατορίου από τη Νέα Ορλεάνη, ένας Κορεάτης που σπούδαζε ρομποτική στο Στάνφορντ και μια κοπέλα από τη Σιγκαπούρη, εργαζόμενη στον χώρο των εκδόσεων. Και οι τέσσερις είχαμε βρεθεί στην Κοπεγχάγη μόνο για να φάμε στο Noma. Και σκέφτηκα ότι αυτό που καταφέρνουν αυτά τα εστιατόρια είναι φοβερό. Και κάπως έτσι κάνει ο κόσμος τα στραβά μάτια. Οι άνθρωποι συγχωρούν το ταλέντο, κι αυτό είναι το μεγαλύτερο ταλέντο ενός ταλέντου».
