Πώς μπορούσε το λίγο να γίνει αρκετό και να φτάσει για όλα τα στόματα; Μέσα από την πίτα, το κατεξοχήν φαγητό της ανάγκης. Με αλεύρι και νερό, μαζί με μπόλικη ευρηματικότητα και δεξιοτεχνία, ό,τι υπήρχε διαθέσιμο μεταμορφωνόταν σε συνταγές κάθε λογής. Καθημερινές ή γιορτινές, απλές ή γεμάτες με συμβολισμούς. Οι τεχνικές άπειρες και οι συνδυασμοί ατελείωτοι· ένα τέλειο δείγμα οικιακής οικονομίας, που θέλει τέχνη και υπομονή. Με τον παλιό τρόπο, ανοίγοντας φύλλο στο χέρι –σεντόνια ολόκληρα, μεταξένια και ημιδιάφανα–, οι Αθηναίοι μαέστροι της πίτας συνεχίζουν μέχρι σήμερα να φτιάχνουν μικρά, τραγανιστά αριστουργήματα, κρατώντας ζωντανή μια παράδοση που κουβαλάει πολύ περισσότερα από απλώς νόστιμες μπουκιές.
Με φύλλο γιουφκά
Αυτές οι πίτες κάνουν φασαρία. Αλήθεια, δοκιμάστε να φάτε χωρίς να σας πάρει χαμπάρι ο διπλανός σας. Το απολαυστικά κρατσανιστό φύλλο γιουφκά θα σας προδώσει. Σε αυτό εξειδικεύονται οι Πεντανόστιμες, το μαγαζάκι που άνοιξε πριν από λίγες ημέρες, πάνω στην οδό Αθηνάς, ο Φάνης Θεοδωρόπουλος, γνωστός για τον παστουρμά του (είναι ο συνεχιστής του Αραπιάν) και για τις λιχουδιές από όλη την Ελλάδα, τις οποίες έχει συγκεντρώσει στα Καραμανλίδικά του στην Ευριπίδου.
Ο Φάνης παράγει το δικό του, ελαφρύ και μεταξένιο, φύλλο γιουφκά που –κυριολεκτικά– σημαίνει «λεπτό» ή «εύθραυστο». Τα «γιουφκά» κατάγονται από την ανατολική Τουρκία και η διαφορά τους από άλλα χειροποίητα φύλλα είναι ότι είναι ήδη ψημένα σε ειδικό μηχάνημα, στο σάτσι. Πριν ψηθούν, χρειάζονται επάλειψη με κάποιο υγρό για να ροδίσουν σωστά χωρίς να ξεραθούν. Ο Φάνης χρησιμοποιεί ένα μείγμα από ελαιόλαδο, αυγό, γάλα και γιαούρτι. Στη βιτρίνα του καταστήματος θα δείτε τα διαλεχτά τυριά και αλλαντικά των Καραμανλίδικων, που εδώ γίνονται γεμίσεις για τις πίτες: γραβιέρα Τήνου, χοιρομέρι Δράμας, αφράτο ανθότυρο Κρήτης κ.ο.κ. Η παστουρμαδόπιτα εννοείται ότι είναι must, αλλά μην παραλείψετε και την τυρόπιτα με καλαθάκι Λήμνου, όπως και την κοτόπιτα με ελαφριά, τυρένια μπεσαμέλ και λίγο μαραθόσπορο.
Τα «γιουφκά» κατάγονται από την ανατολική Τουρκία και η διαφορά τους από άλλα χειροποίητα φύλλα είναι ότι είναι ήδη ψημένα σε ειδικό μηχάνημα, στο σάτσι.
Πεντανόστιμες, Αθηνάς 25, Μοναστηράκι, T/210-3248431
Κληρονομιά μικρασιάτικη
Με συνταγές φερμένες από τη Μικρά Ασία και μαστοριά που κληρονομείται από γενιά σε γενιά, κάνουν μικρά θαύματα. Οι απόγονοι της Δήμητρας και του Τάσου Γουναρίδη, σπουδαίοι τεχνίτες του φύλλου και της πίτας, συνεχίζουν την οικογενειακή παράδοση και το εργαστήρι τους, το οποίο προσελκύει σταθερά κόσμο από κάθε γωνιά της Αθήνας στη Νέα Ιωνία, από το 1945 μέχρι σήμερα.
Είναι ευτυχία να κρατάς καυτή στα χέρια σου τη διάσημη τρίγωνη, χρυσοτηγανισμένη κιμαδόπιτα ή την τυρόπιτα που βγαίνει άλαδη και ανάλαφρη από το τηγάνι με ένα σωρό μικροσκοπικές φουσκαλίτσες στην τραγανή επιφάνειά της. Και δεν είναι μόνο αυτές.
Με διάφανα σεντόνια από φύλλο ματσόβεργας (μακριά, ξύλινη βέργα με την οποία ανοίγονται «μάτσο», δηλαδή πολλά μαζί, τα χωριάτικα φύλλα) που ανοίγουν υπομονετικά, στρώνουν τα αλουμινένια ταψάκια τους και φτιάχνουν μαγικές παστουρμαδόπιτες, κιμαδόπιτες, τυρόπιτες, μανιταρόπιτες, σπανακόπιτες, μελιτζανόπιτες και απίθανο σου μπουρέκ (με βραστά ενδιάμεσα φύλλα) – όλα πανέτοιμα για ψήσιμο στο σπίτι.
Τα περίτεχνα φύλλα πωλούνται και ξεχωριστά, με το κιλό, ενώ φτιάχνουν και φύλλα σφολιάτας με αληθινό αγελαδινό βούτυρο Βρετάνης, φύλλο κρούστας, Βηρυτού, κανταΐφι, ζύμη κουρού και ζύμη για πίτσα.
Δήμητρα Γουναρίδη, Ευαγγελικής Σχολής 5, Νέα Ιωνία, Τ/210-2712548
Από την Κρήτη και όλη την Ελλάδα
Ολόκληρο βιβλίο έχει γράψει για την τέχνη της πίτας (Πίτες από χέρι, εκδόσεις Ψυχογιός), κάτι παραπάνω ξέρει ο Κωστής Κωστάκης. «Μικρός κοίταζα τη γιαγιά να ανοίγει φύλλο και απλώς μαγευόμουν από το τι μπορούσε να κάνει με αλεύρι και λίγο νερό», λέει ο ιδιοκτήτης του εργαστηρίου Α λα γκρεκ, ο οποίος μεγάλωσε στη Βασιλική Λασιθίου. Από τα χέρια του δοκιμάζουμε γλυκές και αλμυρές πίτες από όλη την Ελλάδα και, φυσικά, από τον τόπο καταγωγής του.
Ο ίδιος ανοίγει καθημερινά φύλλο στο χέρι, χρησιμοποιώντας μάλιστα δικής του παραγωγής κρητικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Από το νησί καταφθάνουν επίσης ξινομυζήθρες, γλυκές μυζήθρες και γραβιέρες, κολοκύθες, λευκά κρεμμύδια για τις κρεμμυδόπιτες και, ανάλογα με την εποχή, και άλλα λαχανικά από τον κήπο της μητέρας του. Στη χορτόπιτά του, εκτός από σπανάκι, βάζει ένα σωρό ακόμα πρασινάδες –από σέσκουλα, πράσο και φρέσκο κρεμμύδι μέχρι μάραθα, καυκαλήθρες και μυρώνια–, αλλά και μια σταλιά κύμινο, κατά την παράδοση της ανατολικής Κρήτης.
Όσο για την τυρόπιτα; Την τιμά δεόντως, φτιάχνοντας διάφορες εκδοχές της, όπως η στριφτή τηγανητή σκοπελίτικη, το πιτάρι ή η κλασική ταψιού με συνδυασμό από φέτα, μυζήθρα και γραβιέρα. Δοκιμάστε και τις μικρασιάτικες πίτες, τους γκιοζλεμέδες, που ψήνει πάνω στο μαντεμένιο σάτσι.
Α λα γκρεκ, Αγίας Παρασκευής 65, Χαλάνδρι, Τ/211-0122071
Από τη Θεσσαλία με αγάπη
Από το ανοιχτό εργαστήριό τους, βλέπεις αχάραγα να πασπατεύουν τα ζυμάρια και να απλώνουν τα χωριάτικα φύλλα.
με μια χορτόπιτα, μια τυρόπιτα με φέτα Ελασσόνας ή μια παραδοσιακή γαλατόπιτα στο χέρι.
Ο Μπάμπης και η Βάνα Ελευθερίου, με καταγωγή από την Καρδίτσα και οι δύο, αποφάσισαν να μεταφέρουν τα βιώματα και τις γεύσεις από την παιδική τους ηλικία, όταν η πίτα ήταν καθημερινή υπόθεση (αλλά αυτόματη απάντηση στην έλευση μουσαφιραίων), σε ένα μικρό μαγαζί στα Εξάρχεια.
Προμηθεύονται φέτα από την Ελασσόνα, κασέρι από το μικρό τυροκομείο του Καρακάνα στο Βελεστίνο, λουκάνικα από τον Τσιανάβα στον τόπο τους, την Καρδίτσα, ενώ χρησιμοποιούν αποκλειστικά ελαιόλαδο από παραγωγό στη Μεσσηνία.
Πρώτη στις προτιμήσεις είναι η κλασική τυρόπιτα. Ακολουθούν η κασερόπιτα, η σπανακόπιτα, η κιμαδόπιτα πολίτικη με γλυκιά πάπρικα, η παραδοσιακή μπατζίνα χωρίς φύλλο αλλά και η πλούσια γαλατόπιτα με φρέσκο αγελαδινό γάλα και «καμένη» επιφάνεια.
Starata, Χαριλάου Τρικούπη 26, Εξάρχεια, Τ/210-3644650
