Pastry Family: κλασική αξία
Οι ατομικές πάστες φλόρα μοιάζουν με κοσμήματα. Καλοσχηματισμένες, γυαλιστερές, με ζύμη μπισκότου που μυρίζει έντονα βούτυρο (χρησιμοποιούν αγελαδινό με πλούσια λιπαρά), είναι αρκετά τραγανές, θρυμματίζονται όταν τις δαγκώνεις, στο τέλος λιώνουν ευχάριστα στο στόμα. Στα υλικά τους είναι γενναιόδωροι. Αν μια πάστα φλόρα ζυγίζει ένα κιλό, αισθάνεσαι ότι το μισό είναι βούτυρο. Η γέμιση έχει βερίκοκο γλασέ, βρασμένο σε σιρόπι, δεμένο με μαρμελάδα βερίκοκο για να αποκτήσει τη σωστή υφή – μια παλιά τεχνική που ελάχιστα ζαχαροπλαστεία ακολουθούν πια. Από το 1969, όταν και άνοιξε, η συνταγή δεν έχει αλλάξει και, απ’ ό,τι λένε, το γλυκό αυτό έχει τώρα τη μεγαλύτερη ζήτηση από ποτέ. Υπάρχει μια γενικότερη νοσταλγία, μια επιστροφή σε παλιά, απλά γλυκά, από εκείνους που συνεχίζουν να τα φτιάχνουν όπως τα έμαθαν από τους προηγούμενους. Η πάστα φλόρα βγαίνει και σε οικογενειακό μέγεθος, που καλύτερα να προπαραγγείλετε.
Ριζάρη 19, Παγκράτι, τηλ. 210-7210987 και Λεωφ. Κηφισίας 244, Κηφισιά, τηλ. 210-808 2897
Lido: από Πολίτισσα μαμά
Οικογενειακή συνταγή από το 1965, με πολίτικες ρίζες λόγω της καταγωγής των ιδιοκτητών. Παχιά βάση, εύθρυπτη ζύμη, με τραγανές άκρες και πιο μαλακό κέντρο. Στη ζύμη μπαίνει αγελαδινό βούτυρο μαζί με μαργαρίνη. Ένας συνδυασμός που πολλοί ζαχαροπλάστες απορρίπτουν, άλλοι όμως ορκίζονται πως δίνει την μπισκοτένια υφή που ζητά η σωστή πάστα φλόρα. Όποιος ψάχνει το γλυκό της παιδικής του ηλικίας θα το βρει εδώ – γιατί ποια μαμά δεν έβαζε βιτάμ στα γλυκά; Η κλασική εκδοχή έχει πορτοκάλι και βερίκοκο, με έξτρα στρώση μαρμελάδας για γυαλάδα. Μέσα μπαίνουν και γλασαρισμένες φλούδες, μια παλιά τεχνική που δίνει βάθος και υφή. Υπάρχουν και πιο ιδιαίτερες παραλλαγές: με κρέμα λεμονιού και λίγο ξύσμα. Η εκδοχή με μαρμελάδα μήλου είναι πιο ήπια, ενώ το αγριοκέρασο έχει λεπτόρρευστη γέμιση, με ολόκληρα κεράσια σε κάθε δαγκωνιά, γλυκιά, με διακριτική οξύτητα. Θα τις βρείτε σε ατομικό, μεσαίο και σε μεγάλο στρογγυλό, πάντα στολισμένες με τις κλασικές λωρίδες ζύμης –τα «φιτιλάκια», όπως τα λένε εδώ– σταυρωτά.
Χρεμωνίδου 35, Παγκράτι, τηλ. 210-7516898
Καμέλια: αγαπητή από το 1972
Ζαχαροπλαστείο από τα παλιά (άνοιξε το 1972 από τον Μικρασιάτη πρόσφυγα Ηλία Αποστόλογλου) στην αγορά του Παλαιού Ψυχικού, όπου κάθεσαι και παραγγέλνεις το γλυκό σου. Οι θαμώνες; Άτομα μεγαλύτερης ηλικίας και κάποιοι που την έχουν ζήσει από την αρχή. Η συνταγή για την πάστα φλόρα είναι από τότε, δεν την έχουν πειράξει ούτε την έχουν εξελίξει∙ κρατάνε το παραδοσιακό στιλ. Ο Γιάννης Φακίνος βάζει στη ζύμη, εκτός από βούτυρο, και μαργαρίνη. Είναι μια πάστα φλόρα γι’ αυτούς που αναζητούν τις νοσταλγικές γεύσεις. Με ζύμη εύθρυπτη και μαλακή και με νόστιμη γέμιση από μαρμελάδα βερίκοκο, η πάστα φλόρα τους είναι γλυκιά, πλούσια και πυκνή. Έχουν μόνο μία γεύση και τη σερβίρουν στο μαγαζί ή τη δίνουν για το σπίτι, κομμένη σε μεγάλα τετράγωνα από ταψί.
28ης Οκτωβρίου 2, Παλαιό Ψυχικό, τηλ. 210-6717134
Pasta Flora: μυρωδάτη και καλοσχηματισμένη
Με σκοπό να ζωντανέψει τις γεύσεις της γιαγιάς του, άνοιξε αυτό το μαγαζί ο Στέφανος Κεσσάτης. Η πάστα φλόρα που του έφτιαχνε όταν ήταν μικρός ήταν το αγαπημένο του γλυκό. Δεν είχε καμία προϋπηρεσία στη ζαχαροπλαστική –κομμωτής στο επάγγελμα– και όμως το επιχείρησε: άνοιξε το φωτεινό, γωνιακό μαγαζί που σου φτιάχνει τη διάθεση μόνο που περνάς απ’ έξω. Και άρχισε να φτιάχνει τα γλυκά της γιαγιάς – πιο προσεγμένα, πιο δουλεμένα. Η πάστα φλόρα εδώ έχει φίνα και ντελικάτη ζύμη, είναι εύθρυπτη, με ευχάριστη, μαστιχωτή υφή. Μοσχομυρίζει βούτυρο, είναι διακριτικά γυαλιστερή και έχει καλοσχηματισμένο, στρογγυλό σχήμα. Το βούτυρο είναι γαλλικό, με 82% λιπαρά, αγελαδινό με έντονη γεύση και φίνο άρωμα. Χρησιμοποιούν μαρμελάδες αγνές, φτιαγμένες από γυναίκες του Συλλόγου Γυναικών «Ο Βόρρας» στην Άρνισσα Έδεσσας, με 70% φρούτο και 30% ζάχαρη. Η φράουλα είναι γλυκιά, τα φρούτα του δάσους πιο έντονα, το βερίκοκο «μωρουδίστικο», το δαμάσκηνο και το πορτοκάλι ευχάριστα ξινά. Βγαίνουν σε ατομικό μέγεθος και σε οικογενειακό με παραγγελία.
Βεΐκου 58, Κουκάκι, τηλ. 213-0401856
Δέσποινα: ατσούμπαλη και νόστιμη
Από τις πιο παλιές τους συνταγές, με ιστορία άνω των 50 χρόνων. Η ζύμη βασίζεται στην κλασική πάστα φλόρα, μια crostata φτιαγμένη με βούτυρο, αυγά και αλεύρι, παλιάς σχολής, από έμπειρους τεχνίτες, στα εργαστήριά τους. Είναι παχιά, ατσούμπαλη, αλλά νόστιμη. Τραγανή στην επιφάνεια, χρυσαφένια, αλλά όχι γυαλιστερή, καλοψημένη. Σπάει εύκολα και έπειτα μαλακώνει ευχάριστα στο στόμα. Σχεδόν άγλυκη, με ήπιο βουτυρένιο άρωμα. Και μετά έρχεται η γέμιση, που είναι αρκετά γλυκιά, χωρίς ξινάδα, φτιαγμένη για όσους θέλουν την πάστα φλόρα να θυμίζει πραγματικά γλυκό. Βερίκοκο ή βατόμουρο, από μαρμελάδες δικής τους παραγωγής, χωρίς συντηρητικά, σε γενναιόδωρη ποσότητα. Τη φτιάχνουν στο κλασικό στρογγυλό μέγεθος, με τις σταυρωτές λωρίδες ζύμης από πάνω, σε ατομικό και σε οικογενειακό μέγεθος για 6-8 άτομα.
Πατριάρχου Ιωακείμ 56, Κολωνάκι, τηλ. 210-7295582. Βρείτε τις υπόλοιπες διευθύνσεις στο despoina.gr
Βάρσος: αρχοντιά και σπιτίσια νοστιμιά
Δεν μπορεί να λείπει η πάστα φλόρα, το πιο ρετρό γλυκό, από τον Βάρσο στην Κηφισιά, που μετράει ιστορία από το 1892. Από το 1922 που μετακόμισε στην Κηφισιά, παραμένει απαράλλαχτος, χωρίς ανακαινίσεις και διακοσμητικές πρωτοτυπίες. Η συνταγή είναι οικογενειακή, όπως αυτή που έφτιαχναν στο σπίτι τους. Στη ζύμη της πάστα φλόρα βάζουν μόνο βούτυρο αγελαδινό, αυγά, ζάχαρη και αλεύρι∙ έτσι γίνεται σχετικά άγλυκη, τραγανή και μπισκοτένια, ενώ η γέμιση αρκετά γλυκιά, που σπάει λίγο από το ξύσμα λεμονιού που της προσθέτουν. Βγαίνει σε μία γεύση, την κλασική βερίκοκο. Η μαρμελάδα αυτή την κάνει ξεχωριστή, γιατί είναι δική τους: τη φτιάχνουν στο εργαστήριό τους με αγνά υλικά, όπως έκαναν πάντα – μάλιστα τη διαθέτουν και ξεχωριστά. Η πάστα φλόρα βγαίνει σε ατομικό μέγεθος, κομμένη από ταψί, σε μεσαίο μέγεθος σε αλουμινένιο μακρόστενο ταψάκι και σε μεγάλη, οικογενειακή τούρτα. Σε όσους επιλέξουν να τη φάνε στην αρχοντική σάλα του μαγαζιού, την προτείνουν σκέτη με τσάι ή μαζί με κρέμα καϊμάκι και το καλοκαίρι με παγωτό – της πάει πολύ.
Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, τηλ. 210-8012472
